酱豆子怎么做老式做法,酱豆怎么发酵？ _生活知识

一、用料小麦面粉适量、黄豆500克（蚕豆也可以）、水、盐。
二、土法自制黄豆酱的做法 1、黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净 2、用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。
3、煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。
4、沥干水份，（煮豆子的水不要），要沥的干一点，干到手抓一下不会有水黏在手上 5、撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多。
6、均匀的平铺在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。
7、用棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。
8、接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间，期间用手试布表面升温，说明在发酵了，不要打开看，豆子暴露在外面会着凉，且接触外面的空气会长出不好的黑菌。
9、摸上去降温了就是好了，夏季3-5天左右，根据季节时间会有不同，第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了 10、晒一个太阳，结块的掰开。
11、放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些（太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅拌的时候还能再加的）注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作，不然会酸掉。
12、每天等放凉了再搅拌，热的搅拌会变酸。晒至少半个月，变糊糊状态就晒好了。
晒好后表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的时候拿出来，炒菜可以代替酱油。
13、第16天是这样的。拓展资料 1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分; 2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效; 3. 豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。来源豆瓣酱

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酱豆怎么发酵？
制作酱豆的第一步就是选料，要选择饱满无坏的干黄豆作为主料，干黄豆洗净后浸泡6个小时，然后再下锅里煮3个小时，煮至完全熟透，颜色发红，口感面面的就可以了。
2.第二步就是捂豆子了，老家以前都是用蒲筐（一种竹片编的筐）来装豆子的，现在这种东西也不是太好找，在家里可以用簸箕或者一个硬纸盒（最好在纸盒上扎一些小洞，用来透气）在里面铺几层报纸和一层油纸，煮好的豆子沥干水分，趁热倒进去，然后找一些旧衣服或者棉被包起来放在潮湿不见光的地方发酵。
3.下面的时间就是静静的等待了，看似表面非常的安静，其实内部是汹涌激烈的发酵反应，天气热的夏天一般也就是两三天的事就完成了，冬天的时间会相应的增加的，可以用手试一试表面是否有温度，如果变凉了说明反应基本结束了。
4.在等待的同时，我们准备干辣椒，花椒，大料，桂皮和香叶等香料加适量的水煮成大料水，然后晾凉备用。
5.发酵结束后即可打开纸盒，这时的豆子呈现深褐色为最好，颜色过深发黑且有臭味即为发酵失败，颜色太浅说明发酵的不是太完全。
6.把发酵好的豆子倒出到一个干净无油的盆里，立刻加入盐和大料来搅拌，大料水也要倒入，不要到的太多防止太稀（也可以不用大料水，直接用辣椒酱拌匀即可）。豆子和盐的比例为1比0.5左右即可，根据自己口味调整吧。
7.按道理这个时候的豆子也就可以吃了，但是少了酱香味，就需要把豆子装进坛子里放在太阳下晒，这时就会产生浓郁的酱香味，而且变得粘稠，这时候的味道是最好的。在夏天高温的时候酱豆子容易变质，就需要把酱豆捞出晒干就可以长时间的保存了。
总结
1.老家煮豆子都是直接煮的，时间比较的长，一般都需要5到7个小时，把豆子先浸泡6个小时再煮。可以缩短煮的时间。
2.发酵一定要是避光，阴暗潮湿的地方，发酵的过程不要打开纸盒观看，这是导致最后发黑，发臭的主要原因。我记得小时候都是埋在土灶台的柴火堆里的。
3.发酵好的豆子要立刻拌入食盐，因为发酵好的豆子长时间的暴露在空气里会发苦，大料水也要晾凉再使用，否则酱豆会发酸。
【酱豆子怎么做老式做法,酱豆怎么发酵？】4.想要酱豆有酱香味就得晒，阳光好的时候打开盖子晒，到了晚上就盖起来，有点类似晒酱油的样子。