门店|咖啡市场的B面：一位头部品牌员工的自述( 三 ) 海伦司|小酒馆|疫情|呷哺呷哺

“考虑到咖啡品牌不断进入，其他国际品牌的冲击，还有（品牌门店）知识的不断累积，我认为我们现阶段是招不进真正技术上的人才的。如果把我们和其他品牌比较，（咖啡师们）为什么不选择像M Stand、Blue Bottle Coffee这类具备更高出品品质、人才更优质的品牌呢？”
03 崛起的B面：变形的精品咖啡2002年，Wrecking Ball咖啡烘焙工厂的烘焙师特里西·罗恩格伯（Trish Rothgeb）提出“第三波咖啡浪潮”一词。
在经历十九、二十世纪的两次大变动后，第三次浪潮一般指业界进口商、供应商、烘焙师将咖啡豆视作手工食品并为其制定了相应的标准，如产地、培育方式、处理方法、不同风味等。新的烘焙技术由此产生，这类咖啡豆的烘焙度相较于传统方式更浅。此外，企业更为重视咖啡师培训及咖啡质量改善，力图为消费者带来更加优质的服务和体验。
自1999年北京国贸首店展店以来，星巴克用了近20年的时间，打破了国内消费者对于「咖啡就是雀巢」的固有印象，将“第三空间”概念带入中国。2012年前后，一批接受过先进咖啡文化教育的创业者们在中国立起一个个品牌，企图用精品咖啡革新市场，让国人感受更不一样的优质咖啡。

文章插图

以小A所在的精品咖啡品牌为例，门店就主打经典意式、手冲、创意特调。
但或许这还只是一个美好的愿景，国内市场人均消费量、咖啡店渗透率、密度等仍远远落后于全球市场。据《2021中国咖啡行业发展白皮书》显示，2020年我国大陆地区人均咖啡消费量为9杯/年，日本相关数据为280杯/年，美国和韩国则分别为329杯/年和367杯/年。
为了提高消费者的接受度和消费力，时下许多精品咖啡品牌趋于茶饮化，产品同质化严重。以椰子派产品为例，瑞幸咖啡曾于2021年四月推出「生椰拿铁」并盛极一时，其他品牌自然纷纷跟进。5月底，M Stand率先公布椰子系列新品，Seesaw则在7月上线三款撞椰系产品。不论是椰子桂花凤梨，还是气泡荔枝苹果，有特调的地方一定少不了品牌间的一场你追我赶。
【门店|咖啡市场的B面：一位头部品牌员工的自述】国家商务部中国咖啡产业联盟联合发起人、中国虹吸壶咖啡师大赛赛制发起人楼波音在时代在线的采访中也曾表示“精品这个词被粗暴地概念化了，现在90%叫精品咖啡店的，里面卖的咖啡都算不上精品，达不到精品的标准。”楼波音称行业内对精品咖啡豆有分级标准，且咖啡店的服务能力也得跟上。
小A同样提到了这一现象：当为了创意而创意，精品咖啡就容易变形。
以创意特调为例，品牌特调系列里的部分产品需要使用到冷萃液、咖啡浓缩液和果酱融合进行制作。在调制的过程中，咖啡师需要使用到的工具之一是蒸汽棒，以前蒸汽棒会用来打奶，但现在只在特调里起到融合的作用。
“门店的创意特调越来越多，绝大部分顾客过来都是为了打卡和尝试新品。但是创意特调和咖啡豆研磨实际上没有太大的关系，因为特调更多是果汁和果酱的味道。像做研磨的时候，我们有拼配和SOE（单品豆），SOE咖啡再好喝，也只是针对爱喝经典，能够喝出咖啡本身风味的人。大众尝试到的更多是果汁果酱的氛围，图个新鲜，复购率很难往上走。”
话锋一转，小A又说：“但是我们会一直保证出品，因为还是会有愿意尝试以及习惯喝意式和手冲的人”。
在采访的最后，泡腾VC向小A抛出一个问题——如果把咖啡市场比喻成金字塔，为业界的各个品牌划分等级排列顺序，他会怎么选？