市场份额|年收400亿的海底捞，被＂新式火锅＂摆了一道( 二 )

服务是海底捞的立店之本，也是流量密码。
不过对餐饮行业来说，影响品牌口碑的三大因素是口味、服务和性价比。有专业人士称“超预期的服务在早期可能会带来一定新鲜感，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比，海底捞一直以来在口味和产品方面没有特别突出的爆款。”
海底捞唯一的“痛点”成就了各类新品牌的“爆款”：如巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言等等。

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再例如新一代消费者对于吃羊肉这件事，光吃羊肉已经无法满足他们了，而南方特有的烫皮羊肉火锅成为了一个新的火锅细分赛道。

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代表品牌洞氮胡记等大多于近两年才开始爆发，在长沙等城市拓店极快，不仅体验感十足，还能尝鲜。
所有新品牌的战斗力不容小觑，按道理来说，海底捞在整治内部花时间收缩的过程中，一定程度上给了新品牌抢占市场份额的机会。
我们以巴奴和凑凑为例，对比其营业收入。
某咨询机构数据显示，2018年至2020年，巴奴营业额增速保持在15%-25%/年，2020年营业额为16-18亿元，其郑州门店净利率达到15%-20%，属于行业中高水平。
凑凑的增长速度更为可观，2016年至2020年分别为0.1亿元、1.2亿元、5.6亿元、12亿元、16.9亿元。
尤其巴奴在一二线城市的表现可圈可点，某咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店客单价为160-180元，开业3-4年处于平稳状态，且在西安某门店的翻台率高达8+。
这是因为巴奴有着川式火锅的特点，其受众面更广，成瘾性更强，而这个品类很有可能成为下一个“海底捞”。
海底捞虽然也尝试过用隐形利润的模式做“新”，将一些新奇的、大众不熟悉的新奇商品定价增高，但并不及新品牌从一开始就深入人心的独有特征。
菜品创新、环境创新海底捞都曾试验过，但大家好像并不买单。例如在深圳龙岗万达广场新开的一家海底捞，店面整体改用蓝色色调，充满科技感的同时又增添了高级感，双人/单人卡座不仅有可拉动隔板，还有互动屏+全自动锅底制作区，虽然是定制门店不打算全国推行，但改变环境也可以是海底捞一种门路。

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“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”这是海底捞创始人张勇的策略。
虽亏损、关停，但海底捞正在极速恢复健康的平均翻台率，持续关注经营业绩不佳门店，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张，产品创新方面的动作也越来越大。
食品产业分析师朱丹蓬认为，综合来看，这次海底捞的策略可谓“断臂求生”，应该是比较正确的做法，而未来海底捞已没有太大的扩张空间。
从海底捞最引以为傲的服务模式来说，凑凑的“火锅＋酒馆＋茶饮”模式更吸引着具有强消费能力的年轻人，甚至在火锅店里“蹦迪”直接对标了海底捞的在火锅店里“洗头”、“美甲”。

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如此，海底捞需要尝试横向发展，在火锅圈内继续深耕打磨产品，且已经在行动中的预制菜、速食品、奶茶铺互相产生了连带效应，这无疑会增加海底捞横向拓展更多的可能性和底气。
危机之下，更能激发一个品牌的生存意识。无所不用其极，若海底捞能将自己横向发展的足够饱满，充分利用自己所有的产品渠道线，发挥自己的门店及服务的优势，扭转亏损就变得容易多了。