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有人说，品类赛道决定了你的市场机会和发展潜力。选对了，事半功倍；选错了，事倍功半。
本文选取了4个在2018年最热门的餐饮品类，在新的一年里，餐饮人是否还有入局机会？如果有，该如何入局？

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咖啡
2019将迎来“抢位”大战
说起中国的咖啡产业，有人说2018年一定要载入史册。
传统咖啡巨头星巴克，刚成立一年却蒸蒸日上的陆金咖啡，勤勤恳恳的马拉松跑者，甚至咖啡，全家族依赖便利店咖啡的典型代表派可咖啡，下半年突然虎视眈眈的麦咖啡、肯德基咖啡.很热闹。
第一财经商业数据中心的数据显示， 2013年，中国线下咖啡店的市场规模仅为135亿元， 2018年这一数字上升至271亿， 5年翻了一番。
与此同时，资本的搅局使得咖啡行业更加繁荣。
根据融资信息披露，仅2018年前4个月，咖啡零吧、小咖啡、星咖啡科技、友饮咖啡、Coffeenow、CoffeeBox、GOGOMobileCoffee等7家咖啡初创企业获得融资，涉及新外卖零售、自助咖啡设备、咖啡运营平台。下半年，黑马Luckincoffee一马当先，仅用半年时间就募集了两轮资金。

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其中， 2018年12月12日，获得2亿美元B系列融资的Luckin咖啡估值22亿美元，当地咖啡行业第一只“独角兽”出现。
尽管在2018年1-9月遭受了8.57亿元的巨额亏损，但乐金咖啡仍没有停止前进的计划，计划在2019年新开2500家门店。甚至有媒体报道，瑞幸正在筹备IPO ，今年将在香港或纽约上市。
除此之外，其他玩家也在新的一年开启了不同细分市场的竞争：星巴克依旧聚焦精品咖啡市场；连咖啡都是为了在新一线城市开大店；派可咖啡是独立于全家人开的独立咖啡馆；零咖啡机布局新零售市场.
加拿大知名咖啡品牌TimHortons也传闻将大举进入中国市场，并计划在未来十年内在中国大陆开设1500多家门店。
可以推断， 2019年，中国咖啡市场将不再是一对一的挑战，而是将进入“大混战” 。

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总体而言，中国咖啡市场仍处于相对早期阶段。相关数据显示，中国人均年咖啡消费量仅占世界总量的2.4% ，市场潜力巨大。
那么， 2019年咖啡市场该怎么办？红饭(ID: hongcan18)采访人员在
采访多位行业专家后，总结了以下几点：
① 回归餐饮本质，从供应链端去掌控产品质量；
② 便利性是一个机会空间，像全家的湃客咖啡，性价比和便利性都极具优势，加上口感也不错，很容易让还没有什么咖啡消费习惯的人买单；
③ 本土咖啡品牌缺位，要想让咖啡成为中国消费者的一种生活方式，入局者不妨去打造一个有本土文化气息、有温度且不失气质和内涵的饮料，而不仅仅是曲高和寡的“高逼格”舶来产品；
④ 咖啡是一种嗜好性饮品，而且它的购买行为不是冲动消费而是具有惯习性， 2019年的咖啡市场，抢位很重要。
在红餐看来，咖啡市场虽然热闹了起来，但咖啡想要成为国民饮品，仍有很长的路要走。如何促进行业的健康发展？如何把咖啡市场做大？靠的是各品牌之间的良性竞争、共同成长。
新式茶饮
跟风赚钱机会不多，错位竞争是趋势
相比于舶来品咖啡，新式茶饮作为本土产品，在经历了几年的发展后，仍呈现火爆之势。
据美团点评数据显示，截至2018年Q3 ，全国限制茶饮门店数量达到了41万家，一年内增长74% 。另有数据表示，截至2017年底，饮品的总店数量甚至超越了火锅，成为了整个餐饮总盘占比的最大赛道。

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△图片来自美团点评
然而，在去年12月红餐发布的“2018中国餐饮品牌力100强”榜单中，仅喜茶、奈雪の茶、鹿角巷、一点点4个茶饮品牌上榜。
由此看来，大部分品牌综合实力仍待加强，而一些极具品牌竞争力的品牌开始崭露头角。
此外，从敏锐的资本可以看出，在行业竞争的下半场，资本已经有了更多理性的思考——

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从上表可以发现， 2018年上半年茶饮品牌融资不断，到了下半年，资本市场明显收紧，仅gaga鲜语和乐乐茶两大品牌获得过亿融资。而这两大品牌都特色鲜明：
gaga鲜语：以“鲜果茶+轻食+社交空间”为商业模式，去抢占中高端消费人群；
乐乐茶：借助脏脏茶、脏脏包、芋泥茶等现象级产品深入消费者记忆点，成功引领了时尚潮流。
或许正如gaga鲜语投资人君联资本投资总监康毅所说的， “新茶饮发展速度和市场规模，注定了当中会跑出一些头部品牌，关注餐饮的资本不会错过这个机会，而君联资本的选择gaga鲜语则是基于其独特的商业模式。”

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△gaga鲜语鲜果茶
一边是新式茶饮市场头部、腰部品牌格局初定，一边是资本的日趋理性化，这就意味着，新茶饮市场再出现现象级品牌的可能性将大大降低。
而对那些已入局者而言，想要稳固市场地位，或许可以这样做战略调整：
① 去三、四线城市寻找机会。
相关数据显示， 2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一线城市茶饮店的关店率是开店率的两倍，高达55%；而二线城市，关店率也略高于开店率。
由此可见，一、二线城市的茶饮市场容量已经饱和，与其在高线城市当一个毫不起眼的“沉默者” ，倒不如下沉到三、四线积累品牌势能、伺机爆发。
据了解，主战场在四线城市的古茗2018年的营业额达到了25亿，明后两年将会达到40亿。其创始人王云安说：“中国的三、四线城市，还容得下20个古茗。”
② 找准圈层，错层竞争。
美国密苏里大学博士后刘悦坦曾说过，错层思维要求现有的或者别人的思考看做一个层面，然后错开这个层面，再不断往事物深层逼近。
好比升级后的coco都可，向上和喜茶、奈雪错开，向下和一点点、蜜雪冰城错开。所以，品牌搞清楚自己处于哪个圈层，这个圈层的人是哪些，他们的痛点是什么很重要。
③ 对产品进行微创新。
比起把眼光放在创造一款爆品上，持续关注用户的变化、洞察产品研发的“小趋势”更靠谱，比如鹿角巷就是通过对经典产品珍珠奶茶进行改良，打造了一款火爆行业的“黑糖鹿丸鲜奶” 。
”

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△图片源自鹿角巷公众号
在红餐看来，对于那些只想跟风赚钱的人来说，新茶饮市场的机会已经不多了，但是错位竞争，打造差异化爆款或许是一条新的出路。
烧烤
爆品思维突围是基础，建立产品矩阵是突围策略
有数据显示，全国烧烤门店数量在2016年出现下降后，从2018年开始迎来回升。
截至2018年6月，全国中式烧烤门店数量达到了29万家，创历史新高，市场份额仅次于火锅，位居行业第二。
然而，在火锅品牌早已“百花齐放”之时，中式烧烤品牌却“寥寥无几” 。

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权威数据表明，在全国29万家店中，除了几大较为知名品牌的扩张带来的门店增加以外，烧烤门店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻档带来。
那么，未来中式烧烤如何才能出现像火锅业态“百花齐放”的局面？目前，烧烤行业还存在哪些问题？2019年，烧烤品牌应该如何做？
① 拒绝同质化，选取认知度较高的产品打造爆品。
红餐采访人员调查发现，传统烧烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品为主，菜品比较单一，且经营日趋同质化。
烧烤品牌或许可以借鉴一下火锅品牌的做法，通过选取认知度较高的产品打造爆款。譬如巴奴的做法就比较聪明，不和海底捞的“服务主义”对标，而是以“产品主义”为核心，将毛肚作为自己的爆款产品，在消费者心中形成了一定的品牌记忆点，每当说起毛肚，就能想到巴奴。
② 打破就餐时段集中的缺陷，建立产品矩阵。
中式烧烤行业就餐时段集中，食材与口味地域特征明显，这些特点造就了中式烧烤地域性品牌多而全国性品牌少的行业格局。
品牌可以尝试加入其它特色菜品来建立产品矩阵，打破传统单一的烧烤类菜品，延长经营时长，丰富用户体验。
譬如木屋烧烤、很久以前等品牌，它们相继增加了涮肚热菜，丰茂烤串则有了冷面、石锅酱汤等特色菜品。
③ 强化宵夜和社交属性。
众所周知，烧烤店被成为中国人的深夜食堂。那么，在外卖成为年轻人的生活方式的时代，烧烤品牌更应该重视和发挥自带的宵夜和社交属性，通过外卖的方式去拓展烧烤消费场景，这样的经营策略，不但可以满足顾客在家吃烧烤的细分需求，还能突破自身门店的经营瓶颈。

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△木屋烧烤烤羔羊肉串（图片来自木屋烧烤公众号）
随着资本力量进入中式烧烤行业，一些具备竞争力的烧烤品牌如木屋烧烤、很久以前等，都成功获得了融资和技术支持，加速了烧烤品牌由区域向全国市场发展的进程。
但是从整体环境来看，中式烧烤市场仍然处于极为分散，有品类无品牌的阶段。或许正如红餐专栏作者王鹿鹿所说的， “大品类出大品牌，烧烤这个品类的可能性非常多，未来或许会出现如火锅般的量级品牌。”
串串香
品类逾趋精细化，低线城市仍有商机
《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家门店的规模成为火锅第一大细分品类。
2018年10月，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。数据显示， 2017年中至2018年上半年，全国串串香火锅门店数量增幅达61.5% 。

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这个从川渝地区走出来的串串品类，在迅速席卷全国后，不但占据了当下年轻消费者的味蕾，还引来了餐饮大牌的入局。
虽然串串香是从火锅中细分出来的小品类，但从经营角度看，串串不论从菜品设置还是人员需求上看，都比火锅更为灵活、简便，投资回报期也比火锅快。
而且从目前的串串市场现状来看，串串香的市场渗透率还不够，市场上仍未出现名副其实的老大，距离市场峰值仍然有一段不小的距离。
与此同时，从2018年至今，串串市场也仍存在一些问题，包括山寨店盛行、产品高度同质化、市场不够规范等。例如在前两年大火的钢管厂五区小郡肝串串香，在全国的门店仅400多家，但山寨店却高达3000余家。

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此外，串串本身出身市井，带有浓厚的“草根”气息，导致市场上既有门店的运营中，都有人员素质参差不齐、产品难以标准化等先天不足。
这种乱象丛生的现状，导致了很多串串店倒闭或者面临倒闭的窘境。
那么，在新的一年里，串串香品牌可以如何突围？
① 差异化竞争，细分赛道在红海突围。
继小郡肝串串香火爆之后，串串市场出现了海鲜、鸭肠、牛肉等以食材为细分的串串香品牌，如品慧海鲜串串火锅、谭鸭肠串串火锅、蓉城小酌牛肉串串专家等。
与此同时，还有一些油炸串串、冷锅串串、干拌串串、油卤串串也开始冒了出来，并备受消费者喜爱。
大众点评上的北京“串串”商户排行榜中，油头粉面乐山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均为冷锅串串，消费者推荐也最多。
可以发现，在串串香的大市场里，细分赛道或将是一个好的方向。
② 渠道下沉，二、三、四线城市起量。
2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，串串开始走出区域，向北上广深四大一线城市迅速铺开；2018年，大多品牌选择在一线城市继续深耕。
马路边边麻辣烫创始人郭一凡曾说：“在整个市场拓展上，串串一般是从大城市辐射小城市。尤其是省会以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”
当一线城市高度饱和，那些低线城市的市场空缺或许会成为新入局者的掘金宝地。
在红餐（ID：hongcan18）看来，对于串串品牌而言，自我创新做差异化竞争也好，去低线城市抢占空白市场也罢，最重要的还是先沉淀自己，钻研产品、营销、管理体系等，去巩固自己的市场地位。

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就像上面提到的钢管厂五区小郡肝串串香，其品牌负责人告诉红餐：“在经历了一年的高速发展后， 2019年，我们将会继续提升品牌形象，并且巩固品牌品质，最重要的是对加盟商进行严格管控。”
结语
红餐专栏作者余奕宏曾说过，餐饮创业品类选择有三大忌，而跟风热门品类、不断追风口就是其中之一。
他认为，很多人在创业过程中遇到困难时，开始动摇着想要更换品类，甚至有人将自己的强势品类换成弱势品类，更有人只想跟风潮流品类赚一笔快钱。
然而，这种“一哄而上” ，结果大多也是“一哄而散” 。
【宴问卤咖长沙总部卤咖】事实上，市场上从不缺好的品类，缺的是基于餐饮本质的更多的思考。

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