|3D 打印食品：餐桌上的 10 亿美金新蓝海( 三 )

正如普通的打印机需要「墨水」一样， 3D 食品打印机内放置的原材料被称作「食用墨水」。并非所有食材「天生」就能被扔进 3D 打印机内打印，「食用墨水」需要具有流变性（液体的流动方式及其固化的可能），即它首先要能从喷嘴中流出，其次还要能在打印工作台上凝成固态。
食品科技初创公司 MOODLES 的 CEO 朱沛然向极客公园介绍道：「最常见的可直接打印的食材，一般是温变型食材，包括巧克力、奶酪、糖浆等；而普通食材想要成为『食用墨水』，需要经过研磨、筛选、分散以及乳化等工艺，达到一定流变特性后才能进行打印。」
食材成为可供打印的「食用墨水」后，其在 3D 打印机下的「变形」之旅就可以开始了。
不涉及食材的内部结构，仅仅做外观上的变形是门槛较低的一类打印场景，常见于糖果、巧克力、甜点、面食等产品的创意制作过程中。由于 3D 打印食品不需要模具，因此能完成的造型复杂度更高、更灵活。像是意大利面食品牌 Barilla ，自 2019 年起就尝试用意大利粉浆为原材料 3D 打印出复杂的面食形状，包括蛤蜊状、海胆状、花瓶状等等。

形状各异的意大利面 | Barilla

而对于 MOODLES 这类目标是生产出「低碳水、高蛋白」等特制食物的公司来说，前期需要进行的准备则更为精细。
在一档名为《创业内幕》的播客里，朱沛然曾分享过产品的研发环节：MOODLES 的产品很大一部分面向的是有糖尿病的老年人群体。制作过程中首先需要营养学的同事利用大数据分析出适合这类群体摄入的脂肪、碳水、蛋白质以及微量元素含量。随后会有食品专业的同事搭配出相应的食材配方，比如在蛋白质部分可以选择鸡胸肉作为动物蛋白，在碳水部分可以针对性选择荞麦这类低 GI 的食材。食材配方确定后，通过分子料理的处理工艺将食材处理成原始浆料，再使用 3D 打印技术打印成型。根据不同消费者的需求，还可以设计不同的 3D 打印机器件，从而制作出不同形态的产品。
「我们这样做打破的只是食材的物理结构，还没有到分子结构，所以对食物的营养的成分没有任何的影响。」朱沛然说道。
用 3D 打印技术制作「人造肉」则不免会涉及到分子结构的层面。已经上市的人造肉公司 Steakholder 的愿景是「在不需要屠宰动物的前提下，开发出打印真肉的技术」。资料显示，该公司收集动物的脂肪及肌肉细胞后，将其分离成「食用墨水」并装入 3D 生物打印机；接下来，这些细胞将被「孵化」，在一段时间内生长为结构化的肉类组织。 3D 打印食品技术还可以对人造肉块进行特别定制，比如调整肉中的胆固醇和脂肪以形成肥瘦不一的肉类制品。
正在打印中的「人造肉」| Reuters

【|3D 打印食品：餐桌上的 10 亿美金新蓝海】在 Steakholder 看来，这些 3D 打印肉类甚至可能比普通肉类还要更安全。毕竟，实验室环境中能尽量降低沙门氏菌与大肠杆菌的滋生风险。
食品安全问题同样是 Moodles 最关心的问题。朱沛然告诉极客公园：「技术层面，我们在原料处理环节，实现全程 4 摄氏度以下低温处理，降低微生物滋生，确保食品安全。同时，我们结合分子料理和 3D 打印技术，可以将复杂生产流程极致简化，从而降低食品添加剂的使用。」

03
「小步」迈向未来

3D 打印食品确实能在控制食物的营养成分、食品安全等方面发挥巨大作用。但凡事都有两面性，相对复杂的生产流程背后，生产效率不高、难以大规模生产等问题，是今天 3D 打印食品进一步推进商业化路上的绊脚石。