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摘要
2002年冬天，听众送来的一碗鸡汤温暖了飞哥的胃和心。从那以后，格非一直在为成都市民寻找食物。他在过去的十年里吃了8000多家餐馆，走遍了成都甚至世界，成为了中国著名的美食家。新媒体时代，格非的微博和微信聚集了众多粉丝，还推出了视频直播。现在格非正在谋划一个“大动作”，希望通过自己的资源为成都餐饮业的健康发展贡献力量。
客人
格非，本名菲比，成都交通广播FM91.4主播，四川传媒大学客座教授，成都市餐饮行业协会副会长，川菜协会副秘书长。获成都广播电视台金牌主持人称号，著有畅销书《飞哥带你一百元吃遍成都》等。微信微信官方账号“格非说”上线以来，得到了成都市民的认可。经过一年多的努力，具有相当的影响力和号召力。
享受美食，让生活更积极
从情感“跨界”到美食
采访人员(以下简称“笔记”):你为什么从情感类节目走向美食类节目？
(以下简称毕):这件事其实是偶然不可避免的。偶然，是因为一碗汤喝出了一个想法。那是2002年2月和3月，我主持的“情感夜谈”非常火爆。每天都有很多粉丝在电台下面等着我，给我好吃的，比如鸡汤银耳汤。那天我拿着粉丝送的鸡汤，真的暖心暖胃。喝酒的时候，我觉得我应该做点什么来回馈和感谢观众。所以做一个新节目的想法逐渐在我的脑海中形成。
你之所以选择美食，一方面是人以食为天，说好吃的观众一定爱听；另一方面，我对餐饮和烹饪有一些经验和研究，所以切入也不算太陌生。当时广播上没有方言美食节目的先例，大家心里都没底，但是领导很支持，让我在下午5点吃饭前开一个方言美食节目。没想到，3个月后，这个节目的收听率非常好，开始创收，逐渐成为固定栏目。就这样，我从情感类节目跨越到美食类节目的边界，做了十几年。
前不久，中国国家广播电台的一档节目以《消失的方言——消失的文化印记》为主题对我进行了独家专访，在全国乃至全世界华人社区引起了巨大反响。它肯定了我用方言主持节目，传播了优秀的本土文化，让我更加充满了动力和斗志。我仍在努力，用我的声音和心灵，让成都美食更贴近世界。
采访人员：万事开头难。当时有没有遇到什么尴尬的事情？
毕：当然，很多事情。最讨厌的就是信息收集。你知道，十多年前，连网站都是新奇的东西。我们翻了114电话的黄页，找到的老牌子都是“龙手抄”“夫妻肺片”“麻婆豆腐” 。人们需要你在哪里宣传他们？
找了很久，终于找到一家当时很有名的川菜馆，联系面试，对方欣然同意。第二天，我们准时到了，但是负责人不在。等了一个多小时，负责人终于西装革履地走了进来，头发也梳理得整整齐齐。我说，开始面试？负责人环顾四周，看起来很纠结。最后，他问我：“你没看见机器在窃窃私语吗？”把我们当成电视台。我说没有机器，我们是电台的。他走过来说：“哦，我就知道。我的头发没有吹。”哈哈，这个人现在也是我很好的朋友了。
我在十几年里吃了8000块
采访人员：你在成都吃了很多好吃的？
毕：我有一本日记，里面记录了我十年来吃过的所有东西，包括8100多个火锅、中餐馆、小吃店、大排档、路边摊。
采访人员：你一定有很多独家数据。
x;">毕：那当然，很多数据正儿八经是独家收录的。从这十几年的发展来看，成都前几年餐饮业还比较稳定，餐馆开门关门的频率都在一个比较固定的数值上。而在这两年，竞争明显激烈了许多，开门关门频率大大加快。截至目前，成都火锅店共有9600多家，其中2016年新开了4600多家，关门2700多家，火锅店的总体数量是正增长。
还有个需要关注的现象，近几年外地餐饮进入速度加快，类型增加。粤菜在成都已扎稳了脚跟，数量在稳步增加，西北的面食也逐渐得到了认同，花样种类也在不断增长。还有异域菜肴，如日本料理、韩国料理、泰国菜、西餐等数量越来越多，也有各自稳定的消费群体。
记：成都的确是美食之都！为什么这里能汇聚如此多的美食？
毕：这其实是多种缘由累加而成的独特现象。首先从历史地理人文来说，四川盆地资源丰富，“天府之国”嘛，成都人总是爱钻研咋个把东西做得好吃些，所以无论是古典的川菜，还是现代的川菜，都在成都人的精雕细琢下，在中国的美食体系中占了非常重要的地位。
再从城市交通来看，成都历来都是一座对外交流非常密切的城市，川菜依靠便利的交通输出到全世界，全世界的美食也在成都扎根发展。
第三，我认为还和成都安逸包容的城市性格有关系，成都人非常会生活，会享受，美食带来的愉悦感和幸福感在这里被放大了许多。
享受美食，保持体形
记：在你心里，怎样的食物才能算美食？
毕：这其实也是随着人的阅历和观念变化而变化的。在物质极不丰富的时代，只要能吃饱就算是美食了。而在今天，对大多数人来说，美食的定义分为三个阶段。
【飞哥评车微信平台飞哥聊创业】第一个阶段，好吃就是美食。第二个阶段，好吃又精致，不仅对味道，而且对食材、辅材的选择，制作的工艺有了更高的要求。第三个阶段，健康的才算是美食，对食物本身的营养价值更关注，食物的味道和工艺的重要性反而成了相对次要的属性。
记：你自己做菜不呢？
毕：要的。对我来说，做菜其实是生活情趣。我吃了印象比较深刻的美食后，会重新做一次，加入自己的一些理解。我希望人们能通过烹饪来享受生活，让自己的生活更富有正能量和快乐感。
记：吃了那么多好吃的，你身材保持得还是很好的。
毕：哈哈，的确，我做美食节目十几年只长胖了两斤，很多人看来不可思议，我总结了一下有以下几点。
第一，吃饭前喝一些醋水，一方面增加肠胃的动力，另一方面也让饥饿感略为减轻，吃饭的时候不容易吃撑；第二，必备一些药物，健胃消食片等，肠胃不适时及时调整。第三，再好吃也要适度，特别是高油脂的食物，一定要控制；第四，最重要的一点，保持良好的生活习惯，在家里该做的家务尽量做，动起来，不是累了就往沙发上一躺，同时做好科学运动的计划，我现在每周坚持游一次泳，健一次身。
很多人都说在成都生活，美食诱惑太多，太容易长胖。在我看来，只要加强自控能力，做好运动计划，再加上一些养生的窍门，一样能够在尽情享受美食的同时，也保持身体的健康。
紧跟时代潮流的“飞哥说”
记：你2016年有不少大动作？
毕：确实有些想法在2016年逐步实现，第一就是“飞哥环球美食团”，每年都会通过这个活动，带上百人到世界各地去品尝美食。2017年大年初一已确定到迪拜吃中东美食。想吃想耍的朋友欢迎关注我的微信公众号“飞哥说”，那里会对“飞哥环球美食团”的动态及时更新。
第二，我紧跟时代的潮流，开通了视频直播，考察各处美食的时候，会精选一些视频直播给观众朋友们。
第三也是我最着急做的一件事，就是搭建一个交流平台，利用我在成都餐饮领域十几年积累下来的资源和人脉，为成都的餐饮创业者咨询、解惑、提供创意和想法。
记：为什么会着急？
毕：我在餐饮领域工作这十几年，看到了很多商家的起起伏伏兴衰更迭，特别是近几年，餐饮市场竞争更加激烈，每天数不清的商家开张关门，这些关门的商家里面，有很多都是因为对成都餐饮市场不了解所致，比如说有人有资金，想投资开个馆子，听说火锅好卖就开火锅店，但对店铺如何装修，如何管理，如何运营，怎么选址，都一窍不通，结果资金投进去，不能产生收益，甚至巨额亏损。这种情况是普遍存在的，我看在眼里急在心里，毕竟在这个行业耕耘了十几年，积累了一些经验和资源，如果不闻不问，那确实太说不过去了。目前这个交流平台草创在微博“飞哥说”和微信公众号“飞哥说”上，大家如有这方面的咨询需求，可以通过这两个渠道联系我。
“请客吃的”和“自己吃的”
记：采访飞哥，不让你推荐几个好吃的，那太说不过去了。
毕：哈哈，你是想我推荐哪种类型的？是“请客吃的”还是“自己吃的”？
记：这是你对美食的分类？
毕：是的，对于美食，每个人都有不同的分类，有的分川菜粤菜鲁菜京菜，有的分火锅中餐西餐小吃。对我来说，就是“请客吃的”和“自己吃的”两大类。
记：怎么说呢？
毕：“请客吃的”嘛，肯定要够档次，有名气。这种很好找，现在各种排行榜铺天盖地，哪个名气大，哪个装修好，哪个价格贵档次高就对了。这些馆子，质量大多还是有保障的，至于味道嘛，我不敢保证都是最巴适的。“自己吃的”对档次要求不会太高，价格也要经济实惠，最重要的是味道肯定要好，质量也得过硬。这都是我亲身体验总结出来的，属于独门秘籍，轻易不得外传哟。
记：来几个“自己吃的”吧。
毕：早餐可以去草堂寺对面的巷子里，有一家“勾魂面”，面的味道还可以，我尤其推荐那家的汤圆。如果时间紧，可以买几个“战旗大包”带起边走边吃，这是成都老字号，在战旗歌舞团旁边。
中午吃便饭可以去致民路口子上那家“百年粉蒸牛肉”，肯定让你吃得饱饭，还有太古里旁边的“马旺子”也非常值得一去，有三百年历史，肥肠烧血旺做得很好。晚上时间充裕可以去吃火锅，双楠有一家火锅店叫“蜀镇老火锅”，消费不算很高，但正经是吃味道的。串串的话，我最近吃的“大签世界”可以，也在战旗歌舞团旁边。致民路的“马路边边”串串也非常有特色。
周末可以到三圣乡的“醉美鱼庄”，那里的麻辣鱼用洗澡盆那么大的盆装，需要两个人抬出来，价格又没有多贵。如果到了都江堰，推荐去尝尝“手掌鸡”，算得上价廉物美，而且很有特色。当然“周蹄花”也值得一去。
记：外地人来成都耍一趟，带点啥子回去呢？
毕：以前都带青城山老腊肉之类，现在看起来也很大路货了。我推荐两个别致一点的，一是“麻将牛肉”，香辣麻辣五香味都有，另一个是“唐胡豆”，其中鱼香味的酥豌豆和甜酸味的香酥胡豆都很有吃头，算是现在比较时髦而且有特色的东西。
采访手记
2002年我刚来到成都上大学，每晚11点熄灯后是一群精力过剩的小伙子最难熬的时间。那时，听着收音机入眠成了很多人的选择。深夜节目中，一档名为“情感夜话”的情感类节目颇受我们喜爱，主持人飞哥的风格幽默诙谐，让人听着听着就迷了进去。
大学毕业走上工作岗位，定时收听电台节目成了过去式，但只要不经意间在收音机里听到飞哥的声音，我还是会驻留倾听。慢慢地我发现，飞哥的节目已从情感类转变为美食类。从热辣的火锅，到地道的川菜，再到街边巷尾名不见经传的小吃，飞哥在美食节目里硬是把成都吃了个遍，如果在“饭点”听飞哥的节目，真的要听来口水包起。
当了飞哥十几年的粉丝，平时对他的印象来自电台、电视和微博微信，真正见到他本人，我对他有了新的印象。第一，飞哥是个很谦和的前辈，一贯的温文尔雅让人感觉舒服。第二，飞哥是个很有见地的人，特别对美食，他的划分标准非常独特，对他来说，成都的美食只有两大类——“请别人吃的”和“自己吃的” 。第三，飞哥还有点抹不开的小忧郁。
问他，这份小忧郁从何而来？他正色说，“我与成都的餐饮行业打了十几年交道，看到太多起伏与兴衰，特别近几年，竞争激烈到近乎惨烈的地步。很多人想在餐饮上创业，却因为摸不到门道而使得很好的项目和创意付诸流水。看到这些我很痛心，很想为成都餐饮业的健康和蓬勃发展尽一份力。”在这个理想下，飞哥2016年有了一个大动作——搭建一个餐饮创业的交流平台，自己担任创业顾问，希望凭借自己的资源和人脉，引领成都的餐饮创业者们，少走弯路，多走好路。
（成都日报采访人员吴亦铮）

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