化州金池月饼董事长金池月饼创业人简历 _生活百科

一个列入非遗文化的月饼，不仅萦绕着“吃货”的梦想，更在每年仅有两个月的生产期内，为武川带来了数十亿元的产值。
吴川月饼成了舌尖上的传说。
【化州金池月饼董事长金池月饼创业人简历】因为巨大的经济效益，吴川月饼的制作工艺近年来被很多广东月饼厂家模仿，但只要蛋糕碎了没尝过，资深食客就知道是不是吴川蛋糕。
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该省“非遗”传承人郑日康展示了制作金九月饼的技艺。
时光汇聚饼匠智慧
那是农历七月，吴川月饼厂刚刚开始生产钱。前往武川探索的采访人员发现，无论面包师们如何配合，几天之内揭示武川月饼的制作过程都是一项“不可能完成的任务” 。
“很多在武川蛋糕行业工作了一辈子的员工，谈的都是蛋糕的制作工艺，但自己站起来之后，发现事实并非如此！”吴川月饼行业的几位老人表示，他们至少需要十年的时间来教育孩子和爱人。如果没有人指导他们，他们不可能做出一个在蛋糕行业工作几十年就能称之为遗产的月饼。原因是吴川月饼的制作工艺极其精致复杂，对原料的要求几乎苛刻！在某个工序发料的师傅可能不知道其他工序的诀窍，甚至因为没有参与采购多达100种原材料而无法准备材料！
15天——从动手制料到第一只饼出炉
吃蛋糕比做蛋糕容易。从手工制作到每年发布第一个吴川月饼，需要15天。
8月10日，吴川金九月饼有限公司总经理助理于健在接待室告诉采访人员，光是做饼馅里的“糖肉”就花了15天。
所谓“糖肉”，即饼馅中的小块肥肉，必须用食材多次腌制，晒干阴干，才能达到好吃但不油腻的效果。
吴川金九月饼有限公司总经理郑日康是吴川月饼非物质文化的两位传承人之一。他说，“糖肉”的制作只是吴川月饼精细化生产的代表环节之一，同样是关键环节的肉丝制作，即使天气晴朗，适合生晒，也需要3到5天。就连酱里用的陈皮也要腌制几遍。
很多去吴川学习经验的海外广式月饼，都被吴川月饼极其精细的手艺惊到了，精细到连你每次炒一种肉的油，都会先炒一些调料，等油尝过之后再炒肉。
上世纪八十年代，一位省内点心制作大师，带领省港同行吴川，实地观察吴川的月饼制作，感叹这是他一生中见过的最精致复杂的中式点心制作工艺。以前他一直认为西点的制作工艺比中点精细，但没想到在武川却保留了比西点精细十倍的中国传统糕点制作工艺。
一些看似普通的工艺细节也迷惑了国外同行。吴川月饼是传统的五仁饼，属于同一个五仁馅。武川糕点明显占据了香气浓郁的优势。除了秘制肉，五仁馅的密度明显高于国外面包师。对于国外面包师来说，馅料中五仁的密度只有通过增加做蛋糕的成本才能增加，但五仁密度增加后，做饼皮就成了问题。馅厚皮薄一直是判断月饼制作工艺的重要指标，尤其是武川五仁月饼的皮，让很多国外同行感到难办。
广州一些有名的面包师专程从武川请面包师培训员工，但还是很难解决这个问题。他们怀疑吴川月饼是否有秘技。
对于制作工艺排名靠前的武川月饼来说，这些细节来自于几代人匠心的汇聚，也正是时候造就了这幅杰作。

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ze:15px;">月饼师傅在搅拌馅料，制作月饼。
800年——匠心交融铸就独特工艺
8月10日午后，金九月饼生产车间外的回廊里，一位老者边踱步边隔着玻璃看着车间里数百工人制饼的场面，不住地点头。这位老者便是金九月饼的创始人郑金九，吴川饮食界的名人。郑金九指着墙上大幅国画《梅城古韵图》向采访人员介绍画中的梅菉古街道，“这里是围栏涌，那里是竹栏街……挂着郑氏饼店招牌的便是我的家。”
郑金九的父辈便开饼店，他在吴川饮服公司干了大半辈子，上世纪80年代承包了吴川饮服公司的中心门店，改名金九大酒店，金九月饼名由此传。退休后，郑金九把饼业交由儿子郑日康掌舵。从父辈到儿孙辈，郑金九一家四代与吴川月饼结缘，深深地体会到时光汇匠心，匠心造精品的饼业发展历程。
吴川制饼历史，有两大历史源头。一是秘制肉馅的源头可追溯到近800年前的南宋，二是上世纪初叶法据广州湾时期，从西式点心中吸取精华，融入传统月饼制作技术中。
南宋晚叶，吴阳镇上郭村进士吴颐曾任临安知府，当时的王城临安，繁华无比，流落至今的诸多史钞仍记载着当时多不胜数的美食，肉类腌制技术尤为突出，著名的南京盐水鸭便出自这一时期。北宋尚食羊肉，南迁后因南方羊肉味偏淡，于是用腌制工艺解决口味问题。吴颐因立功获宋度宗赵禥赏赐宫廷秘制的“帝赐肉”并获得配方。按当时的朝制，“帝赐肉”为羊肉，其腌制工艺流落吴川民间后，以猪肉为主的民间羊肉作出相应的配方调整，并广泛应用到糕点制作中，形成了吴川传统糕点肉馅制作工艺。
至清朝晚叶，三江交汇的吴川工商业极其发达，按道光年间的官制地图，吴川已开设不限墟日的“梅菉市”，当时广东地图标明的“市”，仅有几个。发达的饮食文化令粤西饮食业有“厨出梅菉”的说法。至上世纪初的法据广州湾时期，广州湾四大月饼名家中，有3人是吴川人，而且个个都能做西餐西饼。其后，抗战期间日军一度攻占香港广州，不少珠三角名人避难粤西，流落梅菉的外来名厨中，不乏曾携技掌厨省港的高手。上世纪40年代，他们根据粤西的口味改良了广式五仁叉烧月饼，借鉴了吴川传统腌肉工艺，同时吴川本土的传统饼店，也借鉴了外来的近代西饼烘焙技术，月饼皮料制作取得质的提升，制饼工艺开始大融合。
上世纪50年代至70年代，由于私营的饼店转为“公私合营”，多名身怀绝技的制饼师汇聚于吴川饮服公司，制饼过程中不断交流经验，改进配方，创新工艺，逐渐形成一套极为精细的月饼制作工艺流程，吴川月饼进入精细融合和创新的黄金时期。现时吴川月饼制作的众多师傅，大部分渊源于此。
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金海港月饼新鲜出炉。
严苛打造非遗大作
近800年的时光，吴川月饼制作工艺在传承、创新的同时，始终坚守着高标准高品质理念，不惜成本，维持近乎苛刻的原材料选用标准和传统风味。
吴川人包购增城榄仁
全中国最好的榄仁都卖到吴川去了——这是果仁行业公开的秘密。前些年，五仁月饼原料之争，让鲜为人知的榄仁名声大噪。不少参与制定月饼标准者也未见过原生态的榄仁，为此展开调研究。国内最好的榄仁在广州增城，增城最好的榄仁在西山村。在西山村，调研者与种种榄者有这么一段对白——
“榄仁怎么卖？”
“榄仁不卖！”
“不卖种来干什么？”
“榄肉拿来做榄角菜，榄仁早给人订了，一般都是做月饼用，都是吴川人。”
……
榄仁不是普通橄榄的仁，上品榄仁连核有两节手指上，整根仁取出后，长度超过一节手指。增城榄仁是一种原生乌榄的核，鲜果形状如同硕大的西梅果。西山村有不少百年乌榄树，榄仁夹浓香中夹带着松子气味，历来被评为榄仁极品。硕大的鲜乌榄被摘肉制榄角菜和橄榄菜后，所余每百斤榄核，能手工取出榄仁7到8斤，西山村的百斤榄核出仁量比增城其他地区所产榄仁要高一斤。由于是手工取仁，随着近年来人工成本飙升，西山村榄仁价格已从去年的200多元一斤，升至今年的300多元一斤。尽管如此，整个增城的乌榄仁还是被吴川人采购一空。西山村成了吴川月饼界大佬每年必去之地，和榄农喝酒叙旧必不可少。争购榄仁，除了价格战，还得打感情牌。
多年来，为了维持品质，无论原料价格如何波动，吴川月饼只用最好的原料。
如饼馅中的香肉丝，只选用上好猪后腿上的一块肉，以保障肉丝纤维的弹性；又如火腿，只选用制作三年以上的特级金华火腿，去皮去膘后，火腿入馅实用率不到五成。连使用的花生油，也颇费心机找供货商。
吴川金海港月饼的张总表示，月饼用油为味道纯正土榨花生油，现在湛江市面上手续完备的土榨油供应商不多，部分土榨油为迎合市场作了增香处理，油香过浓遮掩了其它原料的香味，为此，每年他都要花不少时间找油，今年便是从茂名找到符合要求的花生油的。
因坚守用料品质，吴川几大月饼厂商的纯馅料成本（不含人工）达到每斤50元以上，加上人工、水电、税费等，出厂成本超过每斤80元。
最大程度保留传统工艺
除了原材料，在制作工艺方面，吴川月饼在创新同时，最大程度保留传统工艺。
8月10日上午，在吴川金海港月饼的车间，一群穿工衣戴发罩口罩的媒体工作人员，现场感受了吴川月饼的制作工艺。
师傅阿海先是演示了香肉丝制作。此前已经腌制生晒得切片猪后腿肉备好，土榨花生油烧开后先炸一轮吴川特产红蒜头，待蒜香入油后，捞出红蒜头，倒入切片猪后腿肉，炸至金黄，捞出后放入另一口盛着香料熬制的汤中略为浸泡，再开火煮一定的时间，捞出沥干水分后，工人们用手不断搓，最终搓成肉丝。据张总介绍，搓丝工序也可以用机器进行，但手工搓制的肉丝韧性更好。
肉丝制好后，阿海师傅开始讲三年期特级精华火腿起片，从火腿中部沿腿骨方向起刀，选择瘦肉部分，起出数十片瘦肉片后，原先饱满的火腿瘪了下去，只剩皮包着腿骨与膘肉。这时，阿海师傅再将瘦火腿片切碎。
香肉丝、秘制“糖肉”和火腿碎片摆上不锈钢面的肉馅制作台后，吴川大月饼的主角——五仁“登场”，瓜仁（瓜子仁）、杏仁、桃仁（核桃仁）、麻仁（白芝麻仁）略为伴匀后，倒入预先炒好的糯米粉和大盘带着酒曲香气的酱汁。
海师傅告诉采访人员，酱汁由陈皮等20多种香料制成，并加入吴川本土产的梅鹿大曲酒，因而带有浓郁的酒曲味。酱汁配方通过师徒传承，他略加了创新，用糖渍金橘代替了传统的大橘饼，口感更好些。
最后倒入纯味土榨花生油后，工人们便围着馅料台，手工搓馅。张总称，目前这一工序只能手工进行，机器拌馅一来会打碎果仁，二来会把馅料打得太实太紧，影响烘焙效果。
手工搓馅约40分钟后，馅料被搓成一个个两斤或四斤的圆球，被移至另一张不锈钢面工作台，饼皮师傅将已搓好的面团再略搓后，分成一块块小面团。包饼工人把小面团手压成圆形薄片，把馅料球放在面片上，捏着面片的外侧，从下往上边包边搓捏，面片扭合于球形顶端后，在翻转球体，从上往下搓捏调整饼皮，直至厚薄均匀。
馅料包好后，被压入带压缩空气阀的塑料大饼模中，工人压平饼底后，翻转饼模，按动压缩空气阀，印好图案花纹的大饼便平稳落在大烤盘上。张总表示，传统的木雕饼模难以安装压缩空气阀，饼皮与木纹粘度较大，往往需要拍打才能实现饼、模分离，拍打力度稍大会使饼体变形甚至掉皮。所以现在已被新型饼模代替。
在烘焙前，烘焙师傅两次给饼体涂上蛋黄液，以增加烤制后饼面的金黄色泽。
半小时后，通体金黄的吴川大月饼出炉，但饼皮较为脆硬，用刀一切，饼皮立碎。张总解释，广式月饼出炉后，一般要等三天才能食用。三天后，饼馅的油液和香味，慢慢渗入饼皮，饼皮变松软且带奇特的香味，刀切不碎。这时，泡一杯生普洱茶，边喝茶边吃饼，才能体会到吴川月饼的妙处。

化州金池月饼董事长 金池月饼创业人简历

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