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近年来，食物过敏逐渐成为食品安全和公共卫生领域的突出问题之一。据不完全统计，全球有1.75亿成年人和6-8%的婴幼儿患有食物过敏，且发病率逐年上升，食物过敏在过敏性疾病中排名第一。
7月27日，由沃尔玛食品安全协作中心、中国食品科学技术研究院联合主办的食品安全新趋势系列讲座，聚焦食品安全中的过敏原，邀请食品过敏领域的专家和行业专业人士分享食品过敏的相关研究和行业实践。来自北京市疾病预防控制中心、中国连锁经营协会等机构的100余名嘉宾线上线下参加了讲座。

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南昌大学中德联合研究院院长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室教授陈红兵在讲座中表示，食物过敏是一个复杂的交叉学科，没有具体的治疗方法，因此严格避免是唯一的最佳选择，需要各个领域更紧密的合作。研究数据显示，食物过敏与教育、家庭构成、城市环境和饮食行为有关。
同时，他进一步分析了食物过敏研究中的三个问题：
一是流行病学调查不平衡。在世界变态反应组织的83个成员国和6个非成员国中，真正使用双盲安慰剂实验进行食物过敏流行病学调查的只有9个。到目前为止，中国还没有采用这样的标准来获得全国范围的流行病学数据。
二是食物过敏原阈值数据不足。从消费者的角度来看，意味着“吃多少不会过敏”，对于食品从业者来说，意味着“食品中最低过敏原残留量是多少需要明确标注” 。
第三，不同国家过敏原标签的制定存在差异。1985年，联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立的CODEX提出了过敏食品的八大类，但不同国家在执行本国的食品过敏标签时存在差异。
沃尔玛全球食品安全副总裁蒂莫尔分享了食品企业过敏原控制的理念、具体管理体系和实践。她首先从食品安全危害因素的角度介绍了过敏原是化学危害，食品过敏是整个食品安全的一部分。她说，要实现过敏原控制，需要在生产过程的早期阶段识别过敏原的风险，并将其排除在设计之外，作为HACCP和食品安全总体计划的一部分。
Saalamo提出尽量将过敏原成分排除在设计之外，在生产过程中尽量推迟添加过敏原，降低交叉污染的风险。同时，应评估设备的可清洁性、检查设备的能力、交流待清洁过敏原的停机时间，并考虑识别和标记的需要。供应商评估和控制应通过安全问卷等方式进行。在此过程中，还应考虑原材料和最终产品的规格、分析证书、新生产线和来料控制。过敏原控制也应添加到供应商资质和现场审核中。她表示，要了解风险，制定好生产计划和进度，控制过程中的交叉污染，做好清洁验证和常规确认，通过量化风险评估工具和过敏阈值，为识别和风险程度、控制效果评估提供支持。
讲座中，中国工程院院士陈君石介绍了将于9月23日在上海举办的“食品企业食品过敏原管理研讨会” 。本次研讨会将由上海君实生命科学研究院、沃尔玛食品安全协作中心、上海市食品安全联合会联合举办。陈君石希望通过研讨会提高行业、政府和科学家对食品过敏原的认识，并在此基础上组织食品企业开展自愿示范研究，找出一套适合企业内部的食品过敏原管理方法，提供给标准制定机构，以决定是否有必要制定食品企业食品过敏原管理指南，作为强制性国家食品安全标准的一部分。(蔡琳)
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