文|姜银龙
从卤菜和卤菜的关系来看,除了肉禽之外,蛋制品和豆制品都可以由卤菜组成,卤菜的种类应该更加复杂丰富 。然而,猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉和鹅掌是四川炖菜和潮州卤水的主流,尤其是猪蹄、猪肘、牛肉和鸡爪,几千年来变化不大 。所以这些历史同样悠久的食物,似乎都可以伴随着“一壶炖了几千年的老汤” 。
【台湾卤肉饭高清图片 正宗台湾卤肉饭来历】
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罗梅的长相一直都很惊艳
这些焖菜和主食搭配,能衍生出什么样的美味?其中,最“根是鲜红色”的,自然要数红烧肉饭了 。肉类是卤制品的一大部分 。北魏崔豪收集整理的《食经》曾经记载了一个“绿肉法”:“用猪、鸡、鸭肉,精准度煮之 。用盐和酱油煮 。洋葱、生姜、橘子、欧芹、小大蒜、切得很细的和醋 。”可见,猪肉和鸡鸭是最古老、最受欢迎的三种口味卤制品 。与鸡鸭相比,猪是中国最重要的家畜,无疑是中国主要主食大米的绝配 。
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面焖肉也不错!
红烧肉中的主角红烧肉遇到主食中的主角米饭,自然会做出红烧肉米饭 。猪肉很浓 。将五花肉切成块,放入腌料中煮沸 。肉煮开后,倒在硬度适中的蒸饭上,让每一粒米在浸透卤汁后都能变成黑红色 。吃的时候可以把米饭和红烧肉进口到——米里,得到卤味的味道 。卤煮后的红烧肉肥而不腻,甜而咸,真的很难用语言表达 。
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你能忍受这么漂亮的老汤吗?
红烧肉和红烧蔬菜原本是老百姓的菜,家家户户都有上百种做法和口味,尤其是红烧肉饭:其味道的秘密就在于不同门道的红烧肉 。红烧肉饭原本是江南的小吃,据说江南有“十里不同音”之说 。其实说“十里不同食”也是合适的,就是这种简单的红烧肉饭,过了溪,转到山上,味道差别很大 。其实这很正常:红烧肉饭的味道来自红烧肉,而红烧肉的味道来自红烧肉—— 。红烧肉的烹饪没有定制 。加什么卤汁要看厨师的意愿 。味道怎么会一样?特别是老式餐厅把第一锅卤汁作为“高汤鼻祖”反复使用,甚至开分店都要把卤汁从这锅高汤里分出来,所以它的配方自然是个秘密 。
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台湾省的古老味道就在这里!
话虽如此,普通人做红烧肉饭并不难 。他们甚至不需要太复杂和重复使用的腌料 。一些常见的卤汁如酱油、淀粉、八角、桂皮等都是和肉块一起烧制的 。汤用了一次,浇在米饭上也一样好吃,一样香 。当然,这种“卤汁”会失去一些传承 。一边吃得多,似乎文化寄托总是少 。
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ize:15px;">写到这作者都饿啦
卤肉饭最为流行的地区,莫过于台湾 。平日里没时间“开火”,一碗卤肉饭便能提供一天的工作动力,这是台湾人的小确幸 。对于流行某地的美食,最好的佐料便是传说,台湾卤肉饭自然不例外:都说这是贫苦人家的母亲为了让每个孩子都吃上肉,将猪肉切成一小块一小块卤烂拌到饭里发明出来的平民美食,穷日子有穷日子的过法 。如果这个传说为真,那台湾卤肉饭的香浓之余也不免不了一丝哀伤了 。
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卤汁渗入米饭,一口入魂
正宗的台湾卤肉饭用的是本地酱油,其味略甜,颇解卤肉之腻;更地道的还要在上卤肉饭的同时加上一片腌萝卜——其实倒也不是腌萝卜的多么妙绝,只是一方水土有一方的“古早味”,腌萝卜之于台湾卤肉饭,大约便是北京人眼中的豆汁之于油条吧 。
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再加点腌萝卜
从卤汗到卤菜再到卤肉饭,本身便有而家味道的卤制品在漫长的岁月里,不知熨帖了多少人的肠胃 。古法炮制的卤汁难得,平日里用红糖在锅上滴上几滴水,再将盐、酱油等普通的调味品加入,也能打出简单而味道鲜美的卤,当然这种卤与卤汁的那个卤便不可同日而语了 。
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家常打卤面
不过说到底,天下有几人喝到过“一锅老汤炖千年”的卤汁呢?大多数卤制品还是现熬现浇,味道好坏还是要看厨师的卤料与火候 。百年的老卤,与其说是一种技法倒不如说是一个念想,它代表了古人在艰苦岁月里的期盼与等待 。其实最好吃的就在当前,卤汁留得太久了容易变质,真要是有一碗十几年其实几十年的老卤摆在面前,可千万别馋嘴——真喝到肚子里估计便不是确幸,而是确诊了……
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