厨房里的化学秘密你是一个经常穿梭在厨房中的

你是一个经常穿梭在厨房中的人吗？你是否经常在厨房里做出很多美味的菜肴？如果是的话，我现在告诉你，你就是一个化学技师，厨房就是你的实验室。你肯定会很惊讶，为什么厨房就成了实验室？我怎么就成为化学技师了呢？

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化学揭秘
你可能很少会想到每天都要进进出出的厨房其实和化学实验室也没有什么太大的区别。
一个现代化的厨房堪比一个化学实验室，加热设备、通风设备、电磁设备等一应俱全。燃气灶——加热装置，抽油烟机——通风橱，电饭锅——可调电磁加热器，冰箱——自动压缩制冷恒温箱，微波炉——高频电磁波加热箱，消毒柜——臭氧、紫外线杀菌器。这些都是我们的硬件设备。

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厨房中陈列着大小不一的瓶瓶罐罐，就如我们盛装药品的试剂瓶。固体的物质，如盐、糖、米等我们总是装在开口较大的瓶子或罐子中（固体盛放在广口瓶中），油、醋等液体通常是装在开口较小的瓶子里（液体盛放在细口瓶中）。而厨房中常用的器皿等就是我们实验时常用的普通仪器。如所有的锅等都是我们“实验”常用的加热仪器；那些碗、勺、筷子等就是我们“实验”的容器和搅拌的仪器。厨房中各式的调料和食材就是“实验室”中的药品。
在烹制美味的饭菜时常常都会遇到烹炒、煎炸蒸、火候、食材、调味……这些其实都是在控制化学实验的条件！其中蕴含着无穷的化学原理和知识！

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化学小贴士
什么是水解反应？
水解反应是水与另一种化合物反应，该化合物分解为两部分，水中氢原子加到其中的一部分，而羟基加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程。
有机物的水解包括醇、酚、酯、糖、蛋白质等的水解。

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1．厨房中蛋白质的性质实验
（1）蛋白质的水解
蛋白质在酸性或碱性的条件下可以被水解为分子质量较小的物质——肽（一种有机化合物），最终被水解得到各种氨基酸。
而在厨房中，我们可能会腌制松花蛋，这实际上就是利用了蛋白质遇碱发生水解反应的原理。腌制松花蛋所用的材料有生石灰（CaO）、纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐（NaCl）和茶叶等。
在制作松花蛋时会发生一系列的化学反应。生石灰（CaO）首先遇水反应生成熟石灰［Ca(OH)2］，然后熟石灰又分别与纯碱及草木灰中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。化学反应方程式如下。

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反应生成的强碱——NaOH和KOH ，经蛋壳渗入蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质发生水解，并放出少量的硫化氢（H2S）气体。氯化钠进入后，使蛋白质的溶解度降低而发生蛋白质凝固现象。同时，渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶状的松花蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花” 。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清、蛋黄的颜色就发生了变化，蛋清呈现特殊的茶褐色，蛋黄则呈现青色。