厨房里的化学秘密( 二 ) 你是一个经常穿梭在厨房中的

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1．什么是蛋白质变性？
蛋白质变性是指在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物化性质和生理功能发生改变的现象。
2．为什么医院中要用酒精、碘酒进行消毒？其消毒的原理是什么？
通过化学的作用使细菌、病毒中的蛋白质发生变性，从而达到灭菌消毒的作用。
（2）蛋白质的变性实验
人类最初是吃生食的，后来发现把食物弄熟了更好吃、更容易被吸收。肉、鸡蛋等都富含蛋白质，在烹调的过程中，我们实际上是在做蛋白质的变性实验。在加热的条件下，蛋白质凝固后（变性后），人体内的酶才能够发挥作用将蛋白质消化掉，更利于人体的吸收。只是使蛋白质发生变性的作用不是化学作用，而是物理作用。

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2．厨房中的酯化反应
鱼香肉丝是很多人都喜欢吃的一道菜，闻着它的味儿就会让人垂涎三尺！鱼香肉丝为什么会这么香呢？做过鱼香肉丝的人都知道，醋和酒是烹饪鱼香肉丝必不可少的调料。在高温的作用下，两者发生了奇妙的化学反应，让酒醋生香。酒里的主要成分是乙醇，醋里的主要成分是乙酸。炒制鱼香肉丝时，在高温的作用下乙醇与乙酸相遇发生酯化反应，生成乙酸乙酯，乙酸乙酯具有让人愉悦的香味，使人的食欲大增。

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除此之外，厨房中的许多小窍门也都利用了化学的原理，使我们的生活有滋有味，更健康。
窍门一：在烹饪鱼之前，我们往往会加一些白酒以去除其腥味。为什么白酒能起到去腥的效果呢？其实鱼的腥味来源于其体内的一种叫三甲胺的物质，酒中的乙醇能够溶解鱼体内的三甲胺，在烹饪鱼时，三甲胺便随着乙醇一起挥发出去。
三甲胺

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资料小卡片
常温常压下为无色气体，密度比空气大。
溶解性：能溶于水、乙醇及乙醚。
产生：自然条件下，植物和动物腐败分解会产生三甲胺气体。
熔沸点：熔点-117.1℃ ，沸点3℃ 。
窍门二：炒菜时要在起锅的时候才放盐。为了防止碘缺乏给人们带来疾病，在食盐中加入了碘酸钾（KIO3）来补充碘元素。而碘酸钾在高温下不稳定，会分解成碘单质而挥发，因而在起锅的时候才放盐是为了避免碘元素的挥发。其化学反应式如下。
窍门三：菠菜不能与豆腐一起煮。这是由于菠菜中含有草酸、草酸盐等成分；制作豆腐需要加入石膏（主要成分为CaSO4），使豆腐中含有大量的钙离子。两者相遇就会生成不溶性的草酸钙，草酸钙是一种既不溶于水也不溶于醋酸的白色固体，是诱发人体结石的物质之一。其化学反应式如下。

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窍门四：吃松花蛋时，为什么要加醋？从前面松花蛋的制作方法中我们知道，制作松花蛋用了一些强碱性的物质，这些碱性的物质在口感上是涩口的，并且这些强碱性物质进入胃中会消耗胃酸，引起胃部不适。加入醋后，醋与碱发生中和反应，可以中和掉一些碱。另外，醋还有杀菌的作用。

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窍门五：微量元素是身体中不可缺少的物质。当它的化合物溶解度较大时，容易被人体所吸收。如在熬骨头汤时，我们往往会在汤中加一点食醋。这是因为骨头中含有的钙是磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙和醋酸钙，可以增加汤内的含钙量，更利于我们补钙。