连锁餐饮零售企业如何提高效率？｜专访深响原创·作者

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深响原创·作者｜李新笛
“传统”一直是餐饮零售行业摘不掉的标签。这种“传统”不是销售的产品跟不上人们的喜好，而是管理模式的落后——
一方面，大部分线下门店的经营者不“认识”自己的顾客，不了解顾客的喜好、客单价，不懂得如何吸引顾客持续到店和复购，线下门店依然只是一个“客流生意”；另一方面，门店经营和供应链管理完全仰赖于“人” ，但最优秀的店长也很难保持几年如一日的专注和用心，工作低效、出错在所难免。
如果是规模很小的夫妻店，或许经营者即便不认识顾客、不能完全把控供应链也能将就生存；但当一家门店流水较高、并希望继续拓展门店数量，那么不了解顾客、无法精准把控门店和供应链的实时状况，无疑会大大降低企业经营效率，从而阻碍扩张。
因此，餐饮零售行业的低效率成为越来越被广泛讨论的问题，许多行业参与者认识到了这一点，纷纷开始寻求解法：利用大数据来改造门店。一些企业自己开发、或者购买一套SaaS系统，并希望通过以数字化系统来提高门店管理效率。
但是拥有工具，不代表门店数字化转型就能成功，这中间会有很多问题阻碍转型。
比如，企业花高价投入研发，但由于系统设计不合理或使用不当，导致企业高投入而低回报；再比如，企业引入一套数字化系统，但这打乱了企业运作的原有节奏和工作流程，从而可能导致部分员工不适应、产生负面情绪；还有，门店前端的收银、服务员和后端厨师、库存管理者对数据的理解可能不一致，这也会对实际工作造成阻碍。
数字化管理困难，就意味着行业难以提高连锁和规模化水平。与发达国家相比，中国的餐饮零售行业的规模化水平较低——仅对比餐饮企业的规模化水平，险峰创统计的数据显示， 2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61% ，第二是日本53% ，而中国的餐饮集中度仅有17% 。但硬币有两面，规模化连锁化程度不高，就意味着餐饮零售数字化市场还是一片蓝海。
线下连锁门店数字化解决方案服务商「明之数据」发现了这片蓝海市场，其致力于为传统零售企业增强数据驱动业务核心能力。公司于2019年7月上线，目前已经为数十家零售和餐饮企业提供服务，客户包括西贝莜面村、西少爷肉夹馍、邻几便利店等大中型连锁品牌。
明之数据的团队拥有丰富的互联网、电商以及线下零售数字化经验，其创始人&CEO何成曾担任京东云大数据事业部总经理，以及便利蜂大数据负责人，在便利蜂期间，何成负责数据中台承载数字化能力建设。
何成认为，中国餐饮零售企业过分依赖传统软件+督导培训式的管理方式，对新技术投入程度较低，因此整个行业的规模化程度难以提升。要解决这个问题，归根结底是要提高“效率” 。
“每个餐饮门店长相不一样，但实际上他们都是卖餐、出餐，都是要看它的出餐效率、供应链效率；对便利店也是一样，就是监控哪个商品卖得好，它的动销、库存、利润有多少。这些是相通的，它的核心就是效率问题，通过算法来产生数据决策，辅助人把这件事情做好。 ”
因此围绕门店经营效率的提高，明之数据推出了“全量顾客”和“门店智能”两个模块化产品，以标准化SaaS产品的方式赋能线下连锁企业：追踪每一个真实的顾客，帮助门店提升精细化管理运营客户的能力；追踪供应链的每一个商品，使管理门店的效率大幅提升。