本文转自：央广网
与几年前的高速增长相比 ， 当下的串串江湖平静了不少 。
但红餐网注意到 ， 近期重庆一家名叫“三叁街头鸡脚筋串串”的品牌异军突起 ， 该品牌多家线下门店前排起了长龙 ， 其重庆九街旗舰店开业第一个月就在大众点评上位居“好评榜”“热门榜”等五榜第一 。

文章图片
（图片来自红餐网央广网发）
【单店鸡脚筋月销4吨、霸占好评榜第一，三叁街头鸡脚筋串串火锅火了！】其缘何能在短时间内引爆重庆市场 ， 收获如此成绩？我们尝试对三叁街头鸡脚筋串串商业模式、产品和场景等多方位进行拆解 。
串串火锅如何创新升级？烫串+炸串模式打开新思路
2015年 ， 发迹于川渝地区的串串火锅开始悄悄在全国蔓延 ， 2018年串串迎来一波发展高峰 。 《中国餐饮报告2019》数据显示 ， 2018年串串香以13.5%的门店数高占比 ， 位居火锅细分品类第一 。 仅这一年 ， 新开的串串门店数就达上万家 。
2019年起 ， 串串市场增速有所放缓 。 有数据显示 ， 这一年串串门店数在整个火锅赛道的占比增长从2018年的1.2个百分点下降到2019年的0.1个百分点 。
但这依然不影响串串全国性的发展 。 作为一个近年来爆红的细分品类 ， 串串早已被大众熟知 ， 这类型门店也早已遍布全国 。 据《2022中国火锅大数据报告》 ， 串串2021年市场规模为232亿元 。

文章图片
（图片来自红餐网央广网发）
即便是在当下 ， 串串品类依然还有很大上升空间 。
首先 ， 从产品属性来看 ， 串串是人们带有情感记忆的品类 ， 大多年轻群体对串串有着特殊的偏爱 。 在广大消费者心中 ， 它依旧存在一席之地 ， 一顿串串足以点燃人们的神经和味蕾 。
其次 ， 经济下行的环境中 ， 人们消费更加理性 ， 好吃不贵、丰俭由人 ， 小份量、多品种的串串不仅满足客人们个性化的需要 ， 也符合疫情下消费者的价格诉求 。 对于经营者而言 ， 传统的火锅店在资金、供应链、选址等各方面的门槛水涨船高 ， 模式越来越重 ， 生存压力也越来越大 ， 在全国的扩张中就会遇到很多问题 。 反观串串 ， 则没有这样的烦恼 。

文章图片
（图片来自红餐网央广网发）
串串有着先天的优势 ， 但也要注意 ， 这一品类的发展也存在着明显的缺憾 。 由于准入门槛低、加盟泛滥 ， 让整个品类的品质、口碑都出现问题 ， 影响做大市场 ， 同时这些也导致同质化、壁垒低 ， 串串当年崛起的优势正被一点点蚕食 。 串串品牌想再次走在餐饮的前列 ， 就要重筑自己的优势 ， 拥抱改变 。
红餐网观察到 ， 三叁街头鸡脚筋串串就是其中一个典型的代表 ， 该品牌对串串品类进行了极富心意的创新升级 。
在品类方面 ， 三叁街头鸡脚筋串串在原有的火锅串串基础上 ， 加入了炸串小吃 ， 提出“油炸喷香 ， 涮煮入味”的口号 ， 开创了“烫串+炸串”的商业模式 。 该模式让吃法更加多元 ， 带给顾客更多选择和不一样的体验 ， 很多顾客由此被吸引 。

文章图片
（图片来自红餐网央广网发）
为何选中炸串？三叁街头团队告诉红餐网：“在确定炸串这个品类前 ， 我们天南地北地找过钵钵鸡 ， 冷串 ， 东北炸串 ， 烤串等 ， 经过多方体验与参考 ， 才确定做炸串 。 ”在团队看来 ， 炸串有着其他品类无可比拟的优势 。