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你注意过没有?剥开煮熟的咸鸭蛋,经常可以看到黄色的油往外滴,吃起来却无油腻感 。
化学分析表明,鸭蛋整体脂肪含量为16%,其中99%以上都在蛋黄里 。所以,鸭蛋黄中的脂肪含量高达31%左右 。
由于鸭蛋黄中含丰富蛋白质,它是一种高效的乳化剂,能把蛋黄中的脂肪分成很小的油滴,即肉眼无法看清的乳糜,所以吃起来不觉得油腻 。
因为有乳化作用,过去咸鸭蛋中很少有蛋黄流油的,只有个别名优品牌能做到这一点 。
【咸蛋的蛋黄为什么会出油??如今咸鸭蛋黄,为什么个个都流油?】这些年来,商家发现蛋黄流油能促进销售,便在咸鸭蛋制作中,增加了一个高压闷煮的工序 。咸鸭蛋在高压环境下,蛋黄中的乳糜被分解(油与蛋白分离),所以现在市场上绝大多数咸鸭蛋都蛋黄流油了 。
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