武汉久久精武鸭颈绝密配方和制作方法 , 看懂的无需加盟即可开店 。看懂的给个关注呗 , 不懂的也可私信给我交流 , 或者分享给需要的人 , 谢谢 。
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武汉精武鸭脖选用优质鸭颈浸泡、多次洗净 , 去除杂质 , 放陈年老卤料水中用大火烧开 , 再用小火继续焖制一小时 , 按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材 。如此卤制 , 除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香 , 二十八料加老汤 。
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正宗的鸭脖具有独特的色 , 香 , 味美 。
1 。观色;优质鸭脖是不含色素的 。通常用红曲米 , 紫草 , 甘草等天然产物着色 。许多假货因不了解秘方 , 往往用色素上色 , 颜色很鲜艳 , 让人恶心 , 呕吐;
2 。闻味;鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道 , 是天然的鲜香 , 不含任何化学添加剂 。假帽的鸭脖含有化工香精等药剂 , 有刺鼻味;
3 。品尝;正宗的产品吃到嘴里 , 特别有回味 , 骨头里也有特别的香味;
4 。回味;鸭脖并非是越辣 , 越麻才好 。好的鸭脖辣嘴不辣喉 , 入口不辣 , 越吃越有回味 , 肉质富有弹性 , 有嚼劲 , 肉质细腻 , 香辣可口 , 好像牛肉干 , 久吃不腻;
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此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺 。原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克 。
制法:
1、鸭颈子的初加工
【武汉久久鸭脖加盟费用是多少,武汉久久鸭脖口】鸭颈子解冻 , 冲洗干净后 , 加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀 , 腌渍码味约1-2小时 , 取出 , 用清水洗净 , 然后放入沸水锅里氽一水 , 捞出备用 。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节 , 八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡 , 沥水;红曲米入锅 , 加入清水1200克熬出色 , 然后去渣 , 留汁水待用 。净锅上火 , 放入精炼油烧至三成热 , 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒 , 掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水 , 调入精盐、味精烧开后 , 改小火熬煮2小时 , 至逸出辣味、香味后 , 即成辣味卤汁 。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里 , 用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有) , 然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟 , 随后捞出晾凉即可斩块食用 。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
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作法要领提示:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 , 以自然解冻为佳 。洗净后 , 一定要先腌渍、焯水后再卤制 , 否则腥味太重 。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳 , 千万不要过量多加!以免对人体有害 。因为亚硝酸盐超标 , 食品检验部门是要让你关门的!
2、干辣椒以选干小米椒为好 , 因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后 , 还应保留辣椒籽 , 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 , 宜重放精练油 , 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味) , 掺入鲜汤煮制后 , 方可突出其“劲辣”风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料 , 其实香料的种类不在于多、量不在于大 , 只需八、九种即可以了 , 关键在于要掌握好用量比例 , 使香料达到“和味”的效果 , 香味不要太浓烈 , 要呈现出一种似有若无的香味的效果 。
4、鸭颈子骨头里也带辣味 , 其实不难 , 鸭颈子氽水后 , 脊椎管里脊髓成熟收缩 , 露出小孔 , 卤制时辣油汁进入孔内 , 骨内自然带有辣味 。卤熟后继续浸泡是为了使其入味 。
5、卤制的时间 , 要耐心地试验 , 常看看 。离火后 , 保证浸泡的时间很重要 。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索 , 有些地方要动动脑子 。
补充:
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好 , 辣椒王味重而且能用2 , 3次节约成本又不损失辣味儿 。
2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了 。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香
做精武鸭脖鸭头注意了:在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净 。
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鲜汤配方:
以50千克的汤桶为例
流程:
1、将猪棒骨10千克洗净敲破 , 鸡架骨4千克洗净;老姜300克拍破 , 大葱200克挽结 。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水 , 用清水冲洗 , 沥净水 。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中 , 注入清水40千克 , 投入料酒500克、老姜、大葱 , 置旺火上烧沸 , 撇净浮沫 , 改用小火熬5小时 , 制成鲜汤20千克备用 。
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精武鸭脖卤水配方
一、(药香型配方)(配制卤水15千克)
灵香草100克(切碎) , 白蔻100克 , 红蔻100克 , 小茴香100克 , 香叶50克 , 丁香50克 , 花椒100克 , 八角100克 , 桂皮100克 , 罗汉果5颗 , 干尖椒500克(福建产辣椒王为佳) 。
(制法)
1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟 。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克 , 生姜200克 , 盐1千克左右 , 干硝一小汤匙(约5克左右) , 红曲米100克 , 烧开并熬制20分钟 。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅 , 卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟 , 全鸭45分钟) 。
二、(辛香型配方)配制卤水15千克)
八角150克 , 桂皮100克 , 花椒100克 , 丁香50克 , 香叶100克 , 草果100克 , 白蔻50克 , 罗汉果4颗 , 甘草100克 , 红曲米50克 , 干红椒250克 。
(制法)将大葱2千克 , 芹菜1千克 , 洋葱头500克 , 胡萝卜500克 , 香菜1千克 , 生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香 , 然后将纱布包好的配方入锅 , 加水17.5千克并投入以上香料 , 盐1~2千克 , 干硝1小汤匙(约5克) , 料酒1千克 , 烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起 。
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三、配制说明
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的 , 所以它吸收了四川麻辣味重的特点 , 干硝的使用量较重 , 其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟 。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿 , 其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水 , 另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等 。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准 , 其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料 , 以免因硝的过量吸收造成对人体的危害 。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用 , 不能用此卤水炒菜调味 。
以上两种处方可任选一种 , 也可相互调整参考使用 , 其投料的比例还可在实际操作中灵活处理 , 摸索完善 。
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