【油发:干肉皮以温油下锅,火力逐渐加大,但不宜过旺,皮面卷缩呈】
油发：干肉皮以温油下锅 ， 火力点慢慢增加 ， 但不适合过盛 ， 软皮卷缩呈新手泡时取出制冷 。随后将温度加宽 ， 把原材料再放进锅内涨发 ， 待肉皮凸起时 ， 用铁钩将卷拢的肉皮拉下 ， 浸在油中 。待铁钩离去不打卷时 ， 用铁钩一敲即穿 ， 响声脆响 ， 即已发透 。取出用开水泡浸 ， 随后用食用碱不断浸洗 ， 去除油份 ， 就可以应用 。
盐发：将大粒盐下锅炒散 ， 放肉皮翻炒 ， 埋在盐中焖10分鐘后 ， 再加翻炒 ， 见肉皮回软卷缩时取出 ， 改小火堆肉皮一张一张放到盐内埋好炯透 ， 待下卷缩时即已发后 。应用时要开水泡浸 ， 用碱水清洗冒油分 ， 用温水冲洗净盐质 ， 就可以 。

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