新贵|咖啡新贵Manner能否走出瑞幸的影子( 三 ) 瑞幸

Manner首店位于上海市中心的静安区，这里是上海白领最密集的区域。我们在前往首店的路上，看到不下5家独立咖啡馆，首店背后的商城，更是有星巴克这样的商业咖啡品牌存在。徐烨说：“这说明这儿的人有喝咖啡的需求。”
德勤在《中国现磨咖啡行业白皮书》中指出，消费者始终没有放弃过对品质、口感的追求。这一点和他们对便捷性的要求不相上下。如果一家口味胜过星巴克、价格还更便宜的咖啡馆在商圈不远处出现，他们没有理由不去尝试。
从南通转战上海，则是因为上海的咖啡氛围更好。《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》数据显示：喝咖啡的人中，超六成消费者每周会饮用3杯及以上咖啡。从人均杯量来说，北上广深这样的一线大都市已经和日本、美国等成熟咖啡市场旗鼓相当。
2021年1月，上海的咖啡馆已经达到了6913家，成为全球咖啡馆最多的城市。《上海咖啡消费指数》报告显示，每万人咖啡馆拥有量为2.85家，这一数字也已经达到了伦敦、纽约和东京等城市的平均水平。
选择上海作为起点，让2㎡的咖啡馆一天卖出两三百杯，一个月营收 10 万元成为可能。
《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》数据显示：线下咖啡消费者中，有72%为都市白领。
刚起步的manner正是将目标用户瞄准上海白领，购买场景为上班路上或午休买杯咖啡提神。因此用的是瑞幸的小门店模式，甚至做得比瑞幸更极致。从首店到之后以首店为圆心开的几家商场店铺，都是只有一两个员工的柜台窗口式小店，这在租金成本上也为Manner节省不少。
这样复制性极强的小店模式，也为Manner日后的极速扩张打下基础。而现在，这一原本可复制的模式，似乎在发生改变。
Manner咖啡师的薪资，也随着分店数量一起上涨。
“他们的工资比星巴克高好多。”徐烨在网上看见Manner的招聘信息。
上海星巴克店长的工资在8600元左右，与Manner动辄上万的月薪相比，差距正在逐渐拉大。据了解，2016年的Manner只招得起学徒，招聘要求也只有“对咖啡有热情”。而这类学徒的薪资，目前一线城市基本为4-5K。
此类门店在快速扩张时，如何把控品质和成本，是一个必须跨过的门槛。
《华尔街日报》根据星巴克的年报，绘制了一幅中国星巴克大杯拿铁定价依据图，我们可以清楚看到，占比星巴克大杯拿铁价格构成最大的，是租金一项，占26%，其次是门店营业支出，占15%，第三是原材料占13%，紧接着是劳动力占9%。
也就是说，过去可复制且现金流良好的模式，正在发生质的改变——门店变大、劳动力变贵。
曾经一直坚持不快速扩张奈雪，在多重压力下，开始蒙眼狂奔。从2015年11月的首家店，到2017年年底的44家，再到2020年9月30日的422家，以及最新的507家门店，门店数量3年翻了10倍。但其平均单店销售额出现快速下降。
也就是说，随着门店数量的增加、密度增大，单店的订单数被平摊。
截至2020年9月30日，奈雪的茶已开出了422家门店，包括覆盖中国内地61个城市的420家以及分别位于中国香港及日本的各一家。据粗略计算，平均每4天新增一家门店。
居高不下的成本，让奈雪陷入持续亏损。据招股书，2018年、2019年、2020年前三季度，奈雪的茶分别亏损6970万元、3970万元、2750万元，累计亏损1.37亿元。
奈雪是Manner最好的前车之鉴。
成本的不断提高和过去低价的定位，或将成为可预见的矛盾点。
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