做法|四种蛋糕卷的做法, 各个柔软细腻不开裂, 风炉平炉分开用白霜|时间|戚风比|烤箱|状态

_原题为四种蛋糕卷的做法, 各个柔软细腻不开裂, 风炉平炉分开用

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蛋糕卷比戚风蛋糕要简单的多，而且烤制的时间也要节省一大半，所以和戚风比起来，我更愿意做蛋糕卷，几年前第一次做蛋糕卷的时候，开裂，粘皮，基本新手们做蛋糕卷的问题我全都遇到了，多折腾了几次，才慢慢悟出来，这东西真是简单的不能再简单，不会做戚风的，先从这个蛋糕卷做起，网上的方子，也基本都没问题，主要就是手法和状态的把握。
我现在烤出来的蛋糕卷都可以随便折腾，像团泥巴一样听话，可以正卷，可以反卷，可以夹奶油，可以夹果酱，也可以干卷，怎么折腾都不会开裂，而且做起来简单，最多不过十分钟就可以送进烤箱去烤了，然后随便晾一下就可以开始卷，不必跟戚风一样非要等到凉透才脱模。

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【平炉原味蛋糕卷】
用料：鸡蛋5个，大约55克每个，细砂糖54克，玉米油50克，牛奶50克，低筋面粉60克，柠檬汁几滴。
【做法|四种蛋糕卷的做法, 各个柔软细腻不开裂, 风炉平炉分开用】步骤：
1 ，牛奶和玉米油混合。
2 ，隔一盆温水，用手动打蛋器搅至液体乳化，看不见油星，这一步很重要，乳化的好，蛋糕卷就不会开裂，隔热的水，不可以烫手，温热就可以。
3 ，筛入低筋面粉，面粉一定要过筛，不要直接倒进来。
4 ，用手动打蛋器呈十字形搅打几下，然后转圈搅拌几下，面糊就可以顺滑，不要过度搅拌，总共也不过用不到一分钟的时间。
5 ，将蛋清和蛋黄分离，蛋黄打入面糊里，蛋清装入一个无水无油的容器里，容器一定要保证干净，不能有油星和水分，蛋清里也不能混入蛋黄。
6 ，将面糊搅打一下，最后是比较顺滑的状态，静置备用。
7 ，蛋清加几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖，打至湿性发泡状态，也就是说，提起打蛋器，能呈现一个大大的可以晃动的弯钩，打蛋盆倒扣，蛋白霜不会流出来。蛋白霜的状态不对，蛋糕卷就会出现沉积或者开裂的情况。
8 ，取三分之一的蛋白霜，加入蛋黄糊，翻拌均匀，翻拌的时候注意手法，不要一通乱搅，用刮刀切拌，上下翻拌的方式。
9 ，分三次，把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀。
10 ，最后的面糊应该是均匀，细腻，轻柔的状态。
11 ，准备三能28×28的金盘一个，底部垫油纸或者硅胶垫，倒入面糊震一下，送入预热好的烤箱，中层，上下火165度25分钟，这个方子适合平炉，如果是风炉，这个方子就需要做调整，大家常见的烤箱基本都是平炉。
12 ，烤好的蛋糕卷取出来，无需倒扣，晾凉，倒出来，如果你要卷正卷，就跟我一样正面在下，如果要卷毛巾卷，就把正面朝上。
13 ，两端切去一块，卷起即可，新手可以网上搜个卷的视频慢慢练，只要状态对了，徒手就可以轻松的卷起，蛋糕卷要夹奶油要夹各种馅就提起准备好，卷好可以包着油纸，放冰箱冷藏定型下再切，切面会更漂亮。
小贴士：
总结了下大家问的问题，
开裂，原因一般是蛋白霜打的过硬，蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀
沉积，可能是蛋黄糊的浓度不对，蛋白霜搅拌过度消泡，或者没有烤熟
掉皮，适当延长点时间，有朋友说延长会裂，那就降低点温度，这个温度和时间只适合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾气，根据我的时间微调整。