在咱们国家 , 奶酪的第一次普及风暴 , 大概源于那本著名的励志书《谁动了我的奶酪》 。在这本书里 , 奶酪不仅是美味 , 更是一种类似美元的硬通货 。再后来 , 奶酪的诱惑变成了披萨里的奶黄色拉丝 , 从托盘里取出一块 , 被融化得刚刚好的奶酪一拉三尺长 。也许你还没意识到 , 西餐中的必需品——奶酪 , 早已成为我们生活中的“常客” , 但你真的了解它吗?
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奶酪 , 也就是我们常说的芝士 , 有着悠久的食用历史 。近几年 , 国人对它的接受度也随着各种西餐、甜品的流行而有增无减 。你知道吗?在2016年 , 在340年前的瑞典沉船克伦那号旁边的海床上 , 人们发现了一个神秘的罐子 , 捞出水以后把一船人臭得找不着北 。于是大家纷纷猜想 , 这是一罐奶酪!不过人们表示 , 对于“340年的奶酪”这种重大发现来说 , 可不能轻信自己的鼻子 , 所以还是送去实验室做进一步坚定了 。令人好奇的是 , 在腌鲱鱼的故乡 , 到底是怎样的“销魂”气味 , 才让人们判断这是奶酪的呢?事实上 , 奶酪是一种发酵制成的奶制品的统称 , 一般是酪蛋白凝结、酸化后分离的产物 。人们会在奶酪里加入各种帮助发酵或凝结的物质 , 从酶、细菌到柠檬汁 , 也会用各种工艺来提升其风味 。不过 , 奶酪虽然好吃 , 但一次可不能吃太多哦 。
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汤姆和杰瑞吃的 , 到底是什么奶酪?
在经典动画片《猫和老鼠》里 , 汤姆和杰瑞总是因为这块黄色的大孔奶酪相爱相杀 , 那你知道它叫什么吗?这种大孔奶酪的原型其实就是著名的埃门塔尔奶酪 , 原产于瑞士中部伯尔尼州的埃门塔尔地区 , 有时人们甚至直接称它为“瑞士奶酪” 。这是一种没有使用巴士杀菌消毒的生牛乳制作而成的硬质干酪 , 金黄的质地搭配浑圆的孔洞 , 几乎搭配着奶酪最经典的形象 。
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阿尔卑斯山脉怀抱中的瑞士 , 遍布雪山和湖泊 , 虽然耕地稀少 , 却拥有众多牧草丰美的高山草场 。自13世纪起 , 瑞士各地农民就放弃农耕转为蓄养奶牛 , 大量新鲜的牛乳难以储藏和运输 , 将牛乳制成奶酪 , 既是无奈之举 , 也是最佳选择 。
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和软质奶酪相比 , 经过挤压的硬质奶酪含水量更低 , 同时质地也更加致密 , 通常10-12千克的牛乳才能生产出1千克硬质奶酪 。紧实而稳定的结构也让硬质奶酪可以被做得很大 , 埃门塔尔奶酪就是典型的例子 。它是世界上块头最大的一种奶酪 , 整块的埃门塔尔奶酪很像一个大年轮 , 直径约为75-100厘米 , 重达80-120公斤 , 制作这样一块干酪 , 至少需要1吨以上的生牛乳 。
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奶酪中的贵族——格吕耶尔奶酪
在瑞士 , 除了赫赫有名的埃门塔尔奶酪之外 , 格吕耶尔奶酪也相当有名 。它被称为瑞士最神奇的奶酪 , 因为现代科学仪器鉴定 , 它含有75种芳香醇美的香草味道 。像格吕耶尔奶酪这样表面光滑细致 , 味道能被大多数人接受的奶酪 , 用途十分广泛 , 其中最著名的是制作瑞士国菜奶酪火锅 。除此之外 , 还可以将奶酪擦成细丝 , 调进意大利面 , 溶化后 , 和调味汁混合 , 或是切成方块 , 和面包一起吃 。
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臭味逼人的蓝纹奶酪
事实上 , 奶酪是一个非常庞大的概念 , 甜的酸的 , 软的硬的 , 香的臭的 , 干的湿的 , 要把它们一一分类 , 是一个不小的任务 。有一些小众奶酪 , 就是人类想象力过剩的产物 , 比如来自法国的特色美食蓝纹奶酪 。这是一种质感疏松、易碎易融的奶酪 , 青霉菌的繁殖让它拥有独特迷人的蓝色花纹 , 也让它成为了一种“看起来很美 , 闻起来很臭”的美食 。
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【奶酪是什么味道的东西(世界最贵奶酪是哪种动】蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现 , 也是大自然的神奇 。通风良好、温度恒定 , 又十分潮湿的自然洞穴 , 是奶酪变身的舞台 , 也是青霉菌滋生的天堂因为青霉菌的生长必须要有充足的氧气 , 所以整个奶酪都要用针扎满孔 , 以便空气可以进入奶酪内部 , 这样一来 , 奶酪的里里外外都会形成蓝色的霉纹 。
煎着吃的奶酪
配音:我们熟悉的奶酪 , 通常都是处于融化状态的 。而在塞浦路斯一带 , 盛产一种叫做“哈罗米”的奶酪 , 吃法很特别 , 在大多数时候 , 它是这么吃的 。没错 , 因为这种奶酪的蛋白质含量很高 , 所以熔点也极高 。用普通的锅子炒、煎都难以融化 , 所以必须把它当成豆腐干一样操作 。哈罗米奶酪通常用羊奶制作而成 , 但现代也有牛奶的版本 。
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奶酪界的黑暗料理
法国的老里尔奶酪 , 据说气味相当可怕 , 堪比我们熟知的榴莲 。在法国有些地方 , 把它带上交通工具 , 属于违法行为!黑塞哥维那还有一种奇怪的奶酪 , 叫做“袋装奶酪” , 在奶酪凝固之后 , 当地人会将其装进一个整的羊皮袋子中 。随后 , 把它挂在屋檐下风吹日晒 , 折腾3-5个月后取下来 , 就能吃了 。
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你知道吗?就钙的含量而言 , 40克奶酪等于200毫升酸奶、250毫升牛奶 , 小小一块奶酪中的钙含量竟然和一大杯牛奶中的钙元素一样多 , 而且非常容易被人体吸收 , 是理想的补钙食品 。但是 , 奶酪同时也是高热量、高脂肪的食物 , 容易发胖 , 一定要悠着点哦!
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