宰杀禽类的加工步骤禽类宰杀行业技术 _禽类宰杀行业技术

那么，我们应当怎样宰杀家禽呢？
要屠宰好家禽，关键是姿势要正确。屠宰时，左手牢牢抓住家禽的翅膀(虎口向前)，左手小指勾住家禽的右腿，左手拇指和食指紧紧抓住颈骨后面的皮肤，向后扭转。右手在下刀处(一般靠近头部，第一颈骨和第二颈骨之间)拔下一些颈毛，露出颈部皮肤；此时左手的拇指和食指用力拉紧家禽的颈部皮肤，使家禽的气管和食道向前突出，同时手指向颈骨后方捏紧，防止切割时手指被割伤。右手拿刀切开家禽的气管和食道(刀口要小) 。宰杀后，迅速用右手捏住家禽的头部，使头部朝下，尾部朝上，让血液流入事先准备好的小碗中。放血时，握住翅膀的左手应适当放松，使家禽翅膀的血液能顺利流出，否则会造成淤血，使翅膀的肉质变成暗红色。当家禽在抽干血液后不再挣扎时，松开它们的手。要干净利落地宰杀家禽，一定要掌握正确的方法，否则会手忙脚乱，甚至会被家禽弄出血或割破手指。家禽屠宰后要蜕皮，但蜕皮是一件费力的事。这里有一些给家禽换羽的小技巧：1 。屠宰时做一些蜕皮的准备。宰杀前，在家禽体内倒入一两勺酒，使其肌肉放松，体表毛孔自然张开，这样褪色时更容易褪色。宰杀鸭鹅时，往鸭鹅里倒些凉水，用凉水淋一下，同样有效。2.把握好脱毛的时机。家禽必须在屠宰后15分钟内进行烫伤和脱毛。否则时间长了，死禽的身体会变得僵硬坚硬，表皮的毛孔会收缩，毛发也不容易褪掉。3.掌握烫伤的水温和时间。家禽换羽一般采用烫的方式，即将宰杀的家禽浸泡在开水中。一般水温在90左右，烫伤时间在5分钟左右，要烫透。另外，还要根据家禽的嫩度、季节的变化等因素灵活掌握。比如一般来说，嫩禽肉要把水温降低一点，焯水时间略短。对于老禽，要适当提高水温，延长烫的时间。冬天水温可高，夏天水温可低，降到80左右。不同家禽的烫伤时间不同。相比较而言，鸡的烫时间较短，鸭鹅的烫时间略长。4.注意头发脱落的方向。大羽毛(比如翅膀上的羽毛)要用手顺着毛孔拔；而细小的毛发(如颈部和身体上的毛发)应该用掌根推毛孔。还有一些民间特有的脱毛方法，比如松香脱毛。这个方法是先把家禽的重毛去掉，然后把锅里的松香融化，把难褪的部分放进锅里，用松香把它捞出来。冷却后剥去松香，小绒毛也会脱落。
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禽类屠宰相关的法律法规有哪些？
与家禽屠宰相关的国家法律法规有以下12种，各地还制定了其他地方性法规。我不知道你是哪里人。所以我只能提供这些。1.《中华人民共和国动物防疫法》 1997年7月3日第八届全国人民代表大会常务委员会第二十六次会议通过2 。《肉品卫生检验试行规程》由农业部、卫生部、外贸部、商业部联合发文1959年3.《生猪屠宰管理条例》 1997年12月19日国务院令第238号发布4 。《生猪屠宰管理条例实施办法》中华人民共和国国内贸易部令第4号1998年2月13日国内贸易部1998年第3次部长办公会议通过中华人民共和国农业部令5.《动物检疫管理办法》。2002年5月24日，农业部第11次常务会议审议通过了6 。《动物免疫标识管理办法》中华人民共和国农业部令第13号
第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，防止疫病传播，保障畜禽产品质量安全，保障人体健康，根据有关法律、行政法规，结合本省实际，制定本条例。第二条本条例适用于本省行政区域内的畜禽屠宰以及与畜禽屠宰相关的分割、冷藏、运输活动及其监督管理。第三条本条例所称畜禽，是指人工饲养的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅。本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血、骨、头、蹄、皮。第四条本省实行畜禽定点屠宰和集中检疫制度。没有固定点，任何单位和个人不得从事畜禽屠宰活动。但是，农村地区的个人宰杀自己的牲畜和家禽，城市地区除外。第五条县级以上人民政府应当加强对畜禽屠宰监督管理工作的领导，加强畜禽屠宰监督管理队伍建设，加大基础设施和设备投入，及时协调解决畜禽屠宰监督管理中的重大问题。引导和支持畜禽屠宰厂(场)向机械化、规模化、标准化方向发展。县级以上人民政府应当将畜禽屠宰监督管理所需经费纳入同级财政预算。鼓励畜禽养殖、屠宰、加工、配送和销售一体化发展。
，推行标准化屠宰，支持建设冷链流通和配送体系。第六条　县级以上人民政府农业农村主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰监督管理工作。县级以上人民政府卫生健康、市场监督管理、生态环境、民族事务、公安、财政、自然资源、住房和城乡建设等有关部门，应当在各自职责范围内，依法做好畜禽屠宰监督管理的有关工作。乡镇人民政府、街道办事处应当加强畜禽定点屠宰的宣传教育，协助做好畜禽屠宰监督管理工作。第七条　生产经营者应当对其生产、加工、销售的畜禽产品的质量安全负责，不得生产、加工、销售不符合法定要求的畜禽产品。第八条　鼓励畜禽定点屠宰企业和畜禽产品经营者在自愿的基础上依法成立专业化行业组织，发挥协调和自律作用。第二章　屠宰厂（场）设立、变更与撤销第九条　畜禽屠宰行业发展规划由省人民政府农业农村主管部门会同有关部门按照科学布局、集中屠宰、有利流通、方便群众的原则，结合畜禽养殖、动物疫病防控和畜禽产品消费实际情况编制，报省人民政府批准后实施。畜禽屠宰行业发展规划应当与国土空间规划相衔接。畜禽屠宰行业发展规划应当包括发展目标、屠宰厂（场）设置、政策措施等内容。设立（包括新建、迁建，下同）畜禽定点屠宰厂（场）、小型生猪屠宰场点，应当符合畜禽屠宰行业发展规划和国土空间规划。第十条　畜禽定点屠宰厂（场）、小型生猪屠宰场点的选址，应当符合规划、建设、土地、环境保护、动物防疫、食品安全等方面有关法律、法规的规定。第十一条　设立畜禽定点屠宰厂（场）应当具备下列条件：（一）有与屠宰规模相适应，水质符合国家规定标准的水源条件；（二）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间、检验室以及畜禽屠宰设备和运载工具；（三）有依法取得健康证明的屠宰技术人员；（四）有经考核合格的兽医卫生检验人员；（五）有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施；（六）有病害畜禽及畜禽产品无害化处理设施或者无害化处理委托协议；（七）依法取得动物防疫条件合格证；（八）法律、法规规定的其他条件。第十二条　畜禽定点屠宰厂（场）、分厂（场）由市（地）人民政府（行署）根据畜禽屠宰行业发展规划，组织农业农村、生态环境主管部门以及其他有关部门，依照本条例第十一条规定的条件进行审查，经征求省人民政府农业农村主管部门的意见确定，并颁发畜禽定点屠宰证书和畜禽定点屠宰标志牌。畜禽定点屠宰厂（场）应当将依法取得的畜禽定点屠宰标志牌挂于厂（场）的显著位置。畜禽定点屠宰证书和畜禽定点屠宰标志牌不得出借、转让。任何单位和个人不得冒用或者使用伪造的畜禽定点屠宰证书和畜禽定点屠宰标志牌。第十三条　在边远和交通不便的农村地区，经批准可以设置小型生猪屠宰场点。但依法设置的生猪定点屠宰厂（场）能够保证供应的地区，不得设立小型生猪屠宰场点。小型生猪屠宰场点生产的生猪产品，仅限于供应本地市场。小型生猪屠宰场点定点条件、批准程序和管理办法，由省人民政府按照方便群众、供应充足、管理科学、保障健康的原则规定。黑龙江省畜禽屠宰管理办法第一条　为加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量，保障公民身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》等有关规定，结合本省实际，制定本办法。第二条　本省行政区域内的畜禽屠宰实行分类管理、区域授权的定点屠宰管理方式，并按照下列规定执行：（一）生猪屠宰实行乡、镇以上定点屠宰；（二）牛、鸡屠宰实行县（市）人民政府所在地的镇以上定点屠宰；（三）羊、鸭、鹅屠宰实行季节性定点屠宰，具体定点屠宰的时间由地区行政公署和市、县（市）人民政府确定，并报上一级商品流通行政主管部门备案；（四）其他畜类的屠宰实行区域性定点屠宰，具体定点屠宰的区域由地区行政公署和市、县（市）人民政府根据屠宰数量确定，并报上一级商品流通行政主管部门备案。具备一定生产、加工、销售规模的畜禽生产、加工企业，不受前款规定的区域、季节限制，实行定点屠宰，由所在地的市（地）人民政府（行政公署）授予定点屠宰资格，并报上一级商品流通行政主管部门备案。城市居民自宰自食禽类和农村村民在村内屠宰、销售畜禽的，不适用本办法。第三条　各级人民政府应当鼓励畜禽定点屠宰厂（场）进行技术创新和产业升级，扩大出口，提供优质畜禽产品及其制品。第四条　省商品流通行政主管部门负责全省畜禽屠宰行业管理工作，并组织实施本办法；市（地）、县（市）商品流通行政主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰的监督管理工作。省农垦总局、省森林工业总局及其所属管理机构负责垦区、国有森工林区内的畜禽屠宰管理工作，业务上接受省商品流通行政主管部门的指导和监督。工商、畜牧、卫生、公安、环保、质量技术监督等有关部门应当在各自职责范围内，配合商品流通行政主管部门做好畜禽屠宰监督管理工作。第五条　畜禽定点屠宰厂（场）应当按照有利流通、方便群众、便于检疫和管理的原则设置。畜禽定点屠宰厂（场）的设置规划由省人民政府统一制定。第六条　设置畜禽定点屠宰厂（场）应当符合下列条件：（一）远离居民生活区和生活饮用水水源地保护区；（二）达到国家规定的畜禽屠宰加工通用设施要求；（三）有经考核合格的畜禽屠宰技术人员和肉品品质检验人员，并依法取得健康证明；（四）有符合有关规定的污染防治设施；（五）符合法律、法规规定的其他环保、卫生等条件。设置清真畜禽定点屠宰厂（场），应当按照清真饮食习俗配备专业人员进行屠宰。第七条　经有关部门批准新建、改建、扩建畜禽定点屠宰厂（场）的，应当在开业前向县级以上商品流通行政主管部门提出申请，由商品流通行政主管部门会同有关部门按照本办法规定的条件在五日内进行审查验收。能够当场作出验收结论的，应当当场作出；不能够当场作出验收结论的，应当在十五日内作出。经验收合格的，由商品流通主管部门报请本级人民政府授予定点屠宰资格，并报上一级商品流通行政主管部门备案；验收不合格的，商品流通部门应当说明理由。第八条　供应少数民族食用畜禽的定点屠宰活动，应当尊重少数民族风俗习惯，按照国家和省有关规定执行。第九条　畜禽定点屠宰厂（场）屠宰畜禽应当按照下列操作规程进行，并符合国家规定的其他技术要求：（一）畜禽屠宰前应当停食、停水、静养；（二）宰杀后放血时间充分，并吊挂沥血；（三）胴体应当充分排酸；（四）未能及时销售或者及时出厂的畜禽产品，应当采取冷冻或者冷藏措施储存。屠宰畜禽应当防止交叉污染。畜禽屠宰的废弃物，应当专门存放、处置。第十条　畜禽定点屠宰厂（场）不得对畜禽或者畜禽产品注水或者注入其他物质，不得屠宰染疫或者疑似染疫、病死、毒死、死因不明的畜禽。第十一条　畜禽待宰、屠宰过程中的检疫、病害肉处理以及监督，应当按照《中华人民共和国动物防疫法》和《黑龙江省动物防疫条例》的有关规定执行。第十二条　畜禽定点屠宰厂（场）应当建立肉品品质检验和监测管理制度，保证畜禽屠宰质量。肉品品质检验包括下列内容：（一）传染性疾病和寄生虫病以外的疾病；（二）有害腺体；（三）有害物质；（四）注水或者注入其他物质；（五）屠宰加工质量问题。肉品品质监测包括下列内容：（一）水份含量；（二）营养含量；（三）微生物指标；（四）农药残留、兽药残留；（五）瘦肉精含量。

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识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门有哪些？1.放血：活禽屠宰(活宰)放血良好，切口不平整；死禽屠宰(死宰)放血不良，切口平整。2.切面：活宰切面周围组织被血液浸润呈鲜红色；死宰切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。3.皮肤：活宰表面干燥紧缩，带微红色；死宰表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑。4.脂肪：活宰脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。5.胸肌和腿肌：活宰切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。死禽以不食用为宜。

宰杀禽类的加工步骤 禽类宰杀行业技术

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