豆腐做素肉,做素肉机器 _生活百科

你听说过“人造肉”吗？
也许在不久的将来，你的餐桌上会有这个新东西！

文章插图
上周，北京工商大学的一个研究小组与蔬菜肉品牌合作，开发了中国第一代“人造肉”产品，预计将于9月上市。
无独有偶，一家蔬菜肉品牌将于9月份在深圳推出“蔬菜牛肉”产品，店内“人造肉”汉堡售价为28元/个。

文章插图
我们来看看股市。今天三大股指上午都有较高的波动。截至午盘，上证综指上涨0.7%，深成指上涨0.78%，创业板指数上涨0.57% 。人造肉概念、白酒、经纪和其他行业都是最大的赢家。

文章插图
所以以后的肉丸排骨红烧肉都是人造的？

文章插图
一般来说，“人造肉”主要有两种：

文章插图
早在宋代，中国美食爱好者就用豆腐当肉，用大豆模仿肉的味道
我们称之为素肉1.0
在一些环境优雅的素食餐厅里，用植物蛋白和蘑菇制成的蔬菜肉不仅看起来很假，而且味道也很相似。

文章插图
在现代美国，
一些公司已经开发了素肉2.0
就是多吃点试试。美国为此专门建立了一个“味觉资源库”，科学家们也逐一进行了实验

文章插图
目前，素肉是“人造肉”部门的主要产品，主要在两家公司，都在美国
【豆腐做素肉,做素肉机器】李嘉诚吃不到的食物，比尔盖茨吃不到的肉

文章插图
今年5月初，沪深股市大跌，1000多只股票跌停，农业板块疯狂增长。这一切可能与第一只人造肉股票Beyond肉(美国股票代码BYND)的暴涨有关。

文章插图
上周，北京工商大学食品与健康学院副教授李健与蔬菜肉类品牌合作开发了中国第一代“人造肉”产品，预计将于9月上市。
tiaoimg.com/large/pgc-image/RYwzCOmGi0J4ws" />该团队主要开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作，主要解决植物蛋白异味的问题，以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。目前已经取得了一些进展。
即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼，主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。试验中已邀请很多老上海市民进行对比测试，大多数品尝者分辨不出二者的区别。植物蛋白的天然优势是没有胆固醇，适合“三高”人群。

文章插图
跨国知名餐饮品牌也纷纷涉足“人造肉”，汉堡王将从8月8日起在美国全国7000多个门店使用“人造肉”制作巨无霸，这种“人造肉”用大豆根部的一种叫“血红素”的成分去模拟肉的外观、口感。麦当劳也表示会密切关注“人造肉”汉堡，在了解消费者想法。
另一种人造肉叫“试管肉”，它是一个完全不同的概念。
利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，将其置于营养液中培养，以促使其形成类似肌肉的组织，其外观、口感类似于传统肉。

文章插图
目前这项技术仍在实验室阶段，离产业化还有一段距离。
素肉1.0
豆制品
素食馆
辣条
素肉2.0
植物肉汉堡
月饼
试管肉
实验室研发中

文章插图

文章插图
相比普通的肉类，“人造肉”形态不是常见的完整块状，而是呈肉糜状，因此其作为食物的烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等，色泽、口味比正常的肉类要淡很多。

文章插图

文章插图
由于“人造肉”为人工培育，其营养成分比普通的肉类更为可控。在培育的过程中，人们可以通过控制加入脂肪细胞的多少，调节成品肉中的脂肪含量。
除此之外，人们还可以通过控制加入脂肪的种类，来调控成品肉的功效。如果在肉的培育过程中用OMEGA-3脂肪酸替代普通脂肪酸，则食用此类肉质对心脏的保健效果要比普通的肉更好。

文章插图

文章插图
理想情况下，通过“人造肉”技术，仅通过一小块牛肉组织就可培育出一万公斤“人造”牛肉。
多位科研工作者认为，当前模拟出真肉的口感是比较难的。可以用植物蛋白做成牛肉饼，但是很难做出牛排、红烧肉、红烧排骨，如何模拟出真肉的口感是当前科研攻关的重点之一。

文章插图

文章插图
哈佛大学营养学和流行病学教授沃尔特威利特（Walter Willett）表示，用植物蛋白代替红肉，能够降低心血管疾病的风险，既能满足吃肉的欲望还对身体有益。

文章插图
其实从理论上来说，“人造肉”比真肉更安全，因为吃人造肉不用担心寄生虫和微生物的威胁，可以降低人畜共患病的几率。
不过，它是否就真的适合大力发展作为人类肉质食物的来源呢？

文章插图
答案是不确定的。
“人造肉”受技术限制，目前还存在着以下这些缺点：

文章插图
原料成本高、产物产量低。目前培育细胞采用的多为胎牛血清，但胎牛血清的售价极高，造成人造肉的成本奇高，单价高达4800美元/千克。

文章插图

文章插图
“人造肉”的制作过程属于精密的细胞培育。在培育过程中，细胞对环境中的渗透压、温度、酸碱度、CO2浓度都有着十分精密的要求，且细胞培养液非常容易受到杂菌（如酵母菌、霉菌）污染，从而导致产物制备失败，若这类肉流入市场被人体食用，则很有可能造成食物中毒。

文章插图
有关监管部门对于“人造肉”属性的划分尚不明确，现有的监管法规范围也不适用于“人造肉” 。

文章插图
来源：长江日报 澎湃新闻 科普中国果壳大鱼漫画
编辑：曹思扬
制表：林婷
设计：林婷
（本文图片来源于网络）