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【牛肉的部位图解与做法 上脑牛肉是哪个部位】牛的部位与怎么吃有很大关系 ， 下面这些资料就是给大家讲解怎么食用牛肉 ， 涨姿势的好东东不但要懂得分享 ， 更重要的是要存起来慢慢学 。
下面就先从牛得各部位肉的分布图来全面了解

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1、脖肉

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主要包括颈斜方肌 ， 胸头肌 ， 臀头肌 ， 肩胛突肌等 。含第1至第7颈椎的带骨肉 ， 其一端与上脑相连在第七颈椎处切断 ， 另一端在第一颈椎处切断 ， 经剥离颈椎 ， 抽出筋腱后剩余的部分 。位于牛颈部 ， 肥瘦兼有 ， 肉质干实 ， 肌肉纹理较乱 ， 肉质较韧 。最适宜制馅、炖制或煲汤 。

2、牛上脑

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牛上脑是牛后颈部位的肉 ， 位于颈部上侧 ， 脊骨两侧 ， 肋条前 。牛上脑肉肥瘦交错 ， 而且比例比较均匀 ， 其外层红白相间 ， 韧性较强 ， 里层色红如里脊 ， 质地较嫩 ， 适于熘、炒、氽等烹调手法 。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味 。

3、牛眼肉

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是牛的一块肌肉 ， 其一端与上脑相连 ， 另一端与外脊相连 。眼肉外形酷似眼睛 ， 脂肪交杂呈大理石花纹状 。由于肋脊部的运动较少 ， 眼肉肉质细嫩 ， 脂肪含量较高 ， 吃起来的口感比较香甜多汁 ， 不干涩 。适合烹调：涮、烤、煎 。

4、外脊

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又称西冷 。位于牛的背部 ， 因运动量较少 ， 肉质较嫩 。适宜煎制、涮制 ， 是制作牛排和涮火锅的上等原料 。

5、里脊

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又称牛柳 。位于腔体内 ， 是肉质最细嫩的部位 ， 纤维走向一致 。适合煎制、是制作牛排的上等原料 。

6、臀肉

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主要包括臀中肌 ， 臀深肌 ， 股阔肌膜张肌的一块净肉 。位于牛的后腿部 ， 其肌肉纤维较粗大 。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅 。

7、辣椒条

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主要包括冈上肌 。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉 ， 位于牛肩胛部 ， 肉质细嫩有少量脂肪沉积 ， 适合煎制、炒制、酱制 。去膜后适于煎炒 。带筋膜适宜酱制 。

8、肩肉

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主要包含牛的前肩胛部 ， 前腿的上部 ， 由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌 ， 臂三头肌外侧头肌构成 ， 牛肩肉的间隙脂肪含量较多 ， 肉质鲜嫩 。位于牛前腿部 ， 由于它是经常运动的部位 ， 因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实 。适合炖、烤、焖等 。

9、腹肉

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主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等 。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开 ， 再将第13肋骨留痕切开后 ， 含第1至第13肋骨留痕的一块净肉 。位于牛腹部 ， 肥瘦相间 ， 肉丝纤维较粗 ， 肉质稍韧 。适宜炖制；去除表面肋条部分后适于溜炒 ， 是清真特色菜扒肉条的最佳原料 。

10、牛腩

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主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等 。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处 ， 再将第7至第13肋骨头 处切开 ， 然后沿第13肋骨留痕切开后 ， 含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉 。位于牛腹部 ， 外表面分别覆盖筋膜 ， 肥瘦相间 ， 肉丝纤维较粗 ， 肉质稍韧 。适宜炖制 。

11、米龙

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主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉 。位于牛的后腿部内侧 ， 其肌肉纤维较粗大 。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅 。

12、牛霖

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又称和尚头或膝圆 。位于牛的后腿部膝盖骨上方 ， 表面有一薄层筋膜 ， 其肉质细嫩 。带筋适合溜炒 ， 去除筋膜后适于做精肉牛排 。是制作清真特色菜‘烧子盖’的最佳原料 。

13、大黄瓜条

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主要是臀股二头肌 。与小黄瓜条相连 ， 形状近似四方形的一块净肉 。位于牛的后腿部外侧 ， 其肌肉纤维较粗大 。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅 。

14.小黄瓜条：

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主要是半腱肌 。形状近似圆柱形的一块净肉 。位于牛的后腿部外侧 ， 其肌肉纤维较粗大 。适宜煎制、炒制 ， 适宜切片后煎烤牛排 ， 也可切薄片炒制 。

15、胸肉

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位于牛前胸部 ， 纤维稍粗 ， 表面纹理多 ， 并有一定的脂肪覆盖 ， 煮熟后食之脆而嫩 ， 肥而不腻 。适宜炖制或制汤 。是清真特色菜溜胸口的最佳原料 。切片后适宜涮制 。

16、前牛腱

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主要包括腕桡侧伸肌 ， 指总伸肌 ， 指内侧伸肌 ， 腕外侧伸肌等 。位于前腿部 ， 从尺骨 ， 桡骨上端 ， 剥离尺骨 ， 桡骨 后取下的部分 。位于牛的前腿部 ， 肉中筋质较多呈现云花状 ， 肌肉较发达 。适宜酱制 ， 是制作酱牛肉的上等原料 。

17、后牛腱

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主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等 。位于后腿部 ， 从胫骨上端剥离胫骨后取下的部分 。位于牛的后腿部 ， 肉中筋质较多 ， 肌肉较发达 。适宜酱制 ， 是制作酱牛肉的上等原料 。

18、牛尾

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有奶白色的脂肪和深红色的肉 ， 肉和骨头的比例相同 ， 营养价值极高 ， 宜炖食 。

19、云花腱

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位于牛的前腿部 ， 肉中筋质较多呈现云花状 ， 肌肉较发达 。适宜酱制 ， 是制作酱牛肉的上等原料 。