烤猪蹄摆摊要准备什么(怎么制作烤猪蹄才卖得


无论作为单品还是例菜 , 烤猪蹄一直都是一种非常流行的美味 , 其口感、色泽、味道都别具一格 , 猪蹄又含有大量的胶原蛋白、美容养颜 , 是男士、女士都无法拒绝的美味!

烤猪蹄摆摊要准备什么(怎么制作烤猪蹄才卖得

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一、开店、摆摊选址及所需设备
此技术为实体店技术配方 , 既然是开店 , 准备工作要充足 , 店铺选址 , 选择合格的猪蹄供应商 , 采购所需要的设备等 , 这里主要设备罗列出来 , 其他所需设备细件 , 自己酌情添置 。
主要设备:
1.卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶)1口或2口(根据生意情况 , 两个锅同时 , 出产的量大)
2.烧烤炉(电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一搬选择无烟碳烤炉居多)
3.长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄)不锈钢容器(装调料蘸料)
4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶
5.斩骨刀一把、或小斧头 , 厨房用小尖刀一把
6.喷灯(除毛用 , 可根据实际情况决定是否添置)
店铺选址:
开店:适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域 , 店铺面积8-10平米即可 , 如果是多元化堂吃 , 可增大面积 。
流动摆摊:开店的选址同样适用 , 只需添置小吃车一辆 。
二、香料调料的认识
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以上这些香料和调料图片供大家认识 , 是本技术配方里需要用到的 , 相关的分别起到什么作用在后面有介绍 , 请认真看完 , 谢谢!
三、独家熬制老汤的料包的制作配方
老汤的料包香料配比:(8kg老汤用量)
香料准备:
八角20g:微辣中伴有微甜 , 八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料 。
桂皮20g:又称肉桂、官桂或香桂 , 香气馥郁 , 可使肉类菜肴去腥解腻 , 增加食欲 。
花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌 , 增加食欲 。
丁香8g:性辛 , 味温 , 功效:温中、暖肾降腻 。
草果5粒(拍碎)味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食 。
砂仁15g:辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻 。
陈皮15g:气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰 。
小茴香15g:健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一 。
白胡椒10g:气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰 。
装入纱布袋 , 纱布袋预留出2/3的空间 , 因为煮的过程中会膨胀(料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用)
四、如何熬制出一锅可以百年传承的老汤
老汤是用来卤制猪蹄的底汤 , 卤制味道浓郁、美味 , 主要来自于好的老汤 , 接下来就开始讲老汤的制作与保存 , 香料的配比 。
调味料:鲜姜、食盐、自制卤料包
主食材:鸡架(市场价3-5元/斤)、猪大骨(市场价约10-15/斤)、食材处理干净待用 。
熬制老汤的步骤:
熬制老汤时不要放葱、蒜 , 因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味 , 不利于汤汁的保存 。
具体做法:将石材用清水洗净放入锅内添上清水 , 注意水的用量刚刚没过肉类正好 , 如果太多汤的味道会减淡 , 太少 , 肉类不能完全浸透 , 不能煮出最佳的味道 , 煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1:水2 。
第一锅汤熬制时间为2小时 , 第一次吊汤 , 一定要使用鸡架 , 将料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内(水没过石材超出约5cm水位) , 大火煮开 , 放入盐50g、姜15g、撇去浮沫 , 小火慢炖 , 2小时后熄火 , 这时的汤汁 , 鲜香清亮、味道鲜美 , 将食材捞出 , 用细网漏勺捞出料渣杂质 , 用此汤熬制第二遍(料包捞起保存还可以继续使用) 。
【烤猪蹄摆摊要准备什么(怎么制作烤猪蹄才卖得】第二锅汤熬制时间为3小时 , 将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制 , 放入新的食材 , 食材选择大骨4斤 , 加入熬第一锅汤放的料包 , 同时加入适量的清水 , 同样没过食材即可 , 大火煮开 , 炖熟食材后 , 又一用第一锅汤相同的方法 , 保留汤汁就可以了(料包依然可继续使用)
这样反复熬制2次就可以得到老汤了 , 这种老汤用来卤猪蹄 , 卤出来的猪蹄味道极其鲜美 。
卤汤的保存:卤汤里的卤包捞起(可下次使用 , 一般可以用4次 , 有条件的 , 可以换新料包 , 都无妨)把汤过滤出来倒入容器(搪瓷类容器最好)冷却后 , 撇去浮油 , 如果是隔天使用 , 放入冰箱冷藏 。
特别注意事项:每次卤猪蹄 , 我们都需要提前熬制老汤 , 第一次老汤熬好后 , 以后熬汤就方便多了 , 只需要熬煮一次约2小时即可 , 食材可以是鸡架或大骨均可 , 每次卤猪蹄前调卤 , 留下一半老汤 , 待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时 , 一锅新的老汤又出来了 , 反复用此方法留取老汤 , 卤制猪蹄熬汤的料包3次都可以使用同一个料包 , 一般可以使用4次 , 料包是否更换可自由选择 , 如果更换用量减半 。
五、秘制调卤的配方
知道了卤料、老汤的知识后 , 就要了解卤汁的方法了 , 因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的 , 卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量 。
下面我们介绍需要的红卤的制作方法:红曲粉(红曲粉为自然发酵形成 , 并非化学材料)
(预备做卤汁8千克 , 可以根据需要的卤汁量来调卤汁 , 香料比例减少或增加即可)
制作红卤的卤料包配料:
八角10克、桂皮10克、陈皮15克、丁香5克、小茴香15克、花椒10克、香叶10克、草果3个、甘草15克
将部分卤料改刀(草果拍破)以便煮时容易出味道 , 桂皮用刀背敲成小块 , 甘草切成厚片 , 然后将这些料一起装入纱布袋 , 袋口扎牢 , 备用 。(料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用)
六、卤猪蹄需要的秘汁卤汤
制作红卤的调味料:
料酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克(红曲粉和老抽主要用来调色的)、精盐100克、老汤8千克、自制红卤料包1个 。
红卤制作方法:
将存储的老汤8千克倒入锅中 , 用大火烧开 , 在将红曲粉30克倒入锅中 , 搅拌均匀 , 将料酒100克、老抽50克、和自制卤料包1个、精盐80-100克(根据口味增加或减少)一起放入卤锅中熬煮20分钟 , 调匀即可 。
有的初学者做出的红卤 , 颜色偏浅或偏深 , 红卤的调配很重要 , 按照上面的比例调配的颜色比较正 , 发黑是因为红曲放多导致的 , 发白那就证明红曲放少了 。
七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄 , 选择筋多的 , 个不用太大 , 值得注意的是别贪便宜 , 批发购买老母猪的猪蹄 , 皮老、肉感差不适合烤猪蹄 , 挑选猪蹄需注意:颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄 , 请勿选择!
批发购买回来的猪蹄 , 需要经过哪些工序处理呢?
市面上的猪 , 基本上是经过人工饲养的饲料白猪 , 其特点 , 腥味重 , 还有未除干净的猪毛 , 烹饪煮制过程中容易有很多浮沫第一步:除毛、西猪蹄 , 整只的猪蹄比容易清洗 , 因为量大 , 一天可能卖上百只 , 近千只 , 不适合人工一个个去除毛 , 建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛 , 刮洗干净 。
第二步:刮洗干净的猪蹄 , 然后剁开两半 , 一只猪蹄可以一切2或一切4 。
第三步:将需要分好的猪蹄 , 放入温水中浸泡1小时左右 , 并同时倒入适量白酒浸泡 , 去掉腥臭味 。
第四步:浸泡过的猪蹄 , 凉水下锅 , 放入大锅中 , 放入姜、京葱段大火煮开后去血水 , 水沸后15-20分钟后捞出冲洗净 。八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好 , 接下来卤猪蹄:
需要准备的材料:
1.四只带筋猪蹄 。
2.自制红卤老汤2000ml左右(如果是半锅猪蹄 , 以卤汤淹没猪蹄为准 , 不宜太满 , 烧开后容易溢出) 。
3.白糖100g(炒糖色用 , 可根据个人口味增加或减少)
4.味精20g左右 , 鸡精20g 。
5.干辣椒4个 。
6.乙基麦芽酚:放入比例1.5kg卤汁放0.5g(先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁 。
7.卤肉增香膏:1kg卤汁放入2g-5g均可 。
8.香料AAA:1kg卤汁放入1g 。
(此技术配方是商用的配方 , 所有对于少许的添加剂 , 请勿质疑 , 都是国家安全许可的) 。
具体卤猪蹄操作步骤流程
1.四只猪蹄清理净杂毛 , 用斩骨刀剁成8块 , 按照前面说的处理方法汆水清洗干净 。
2.锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml , 放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA香料粉 , 放入炒好的糖色 , 搅拌均匀 , 放入猪蹄 , 需没过猪蹄 , 大火煮开 , 撇去浮沫 , 完全没有浮沫后(可放入辣椒4个 , 解油腻) , 大火焖煮45分钟-1小时(保持水似开非开的状态 , 时间越久越酥烂) 。
3.出锅前30分钟左右 , 放入味精20g、鸡精20g左右(尝汤看是否需要加少量食盐 , 卤汤有了底味的 , 如果掌握不了量 , 可以用调料勺慢慢添加 , 并不断用筷子头沾一点汤汁尝下 , 咸淡适合即可 。
4.猪蹄卤好后 , 将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热 , 取出 , 放入不锈钢托盘摆整齐 , 表面刷一层植物油 , 锁住表皮水分 , 保持湿润 , 等待烤制 。
需要特别注意:比方这里用的是2kg老汤调制的红卤 , 余下的6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤 , 再进行卤猪蹄 , 根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤(重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样 , 如果不需要重新熬制老汤 , 请将6kg中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用)这里以4只猪蹄放入红卤老汤的 , 卤的猪蹄多数量就增多 , 添加的红卤和调味料请根据需要比例添加 , 用多少卤调多少卤) 。
卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄
烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开 , 用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮 , 比例是20g糖 , 3-5ml水 , 稍微稀释下即可) 。
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碳烤、煤气烤方式:
烤架上刷少许色拉油 , 避免粘上架子 , 摆开刷好糖水的猪蹄 , 一般中小火慢烤 , 然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的过程中需要不断翻动 , 以免烤糊)总的烤制时间在8-15分钟左右最适宜 , 快烤好时撒料 , 如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料 , 烤的时间长油腻感少 , 表皮外观比较干 , 但不影响里面的口感 。
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商用电烤箱方式:
一般还是选择碳烤或燃气烤的多 , 电烤的话是店面属于商业用电 , 费用很高 , 但如果是选择烤箱烤的话 , 下列可做温度参考
关于烤制火力 , 火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整(烤箱一般是多层的 , 放在五层里的倒数第二层共烤1小时左右 , 前40分钟用了热风模式 , 最后20分钟关热风 , 下火一直保持180°左右 , 热风阶段上火是先200°12分钟 , 再180°12分钟 , 200°再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在180° 。
火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整 , 使用烤箱新手比较难掌握温度 , 上面数据仅做参考 , 根据烤出来的成品 , 温度灵活微调!
(烤好的猪蹄可直接干吃 , 也可裹干碟蘸料蘸着食用)
九、蘸料撒料5种口味的调制
烤猪蹄可以有很多种口味 , 可根据顾客喜好调制口味(微辣、重辣、蒜香、蜜汁)干碟、撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意) 。
辣椒粉:粗细都可以购买一些
1.花椒粉:购买2.孜然粒:购买3.蜂蜜:购买
4.盐、五香粉:购买5.熟黄豆粉:购买黄豆自制
6.花生碎:购买花生自制7.葱、香菜:购买后洗净切碎
8.白芝麻:购买 , 炒香
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口味调制:
微辣:(黄豆粉可放可不放 , 根据口味调节)在猪蹄表面上划上几刀再烤 , 快烤好时 , 刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成(熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例 , 盐适量、拌匀蘸用) 。
重辣味:(黄豆粉可放可不放 , 根据口味调节)
在猪蹄表面划上几刀再烤 , 快烤好的时候 , 刷油 , 撒上朝天椒粉 , 烤好后的猪蹄 , 用熟黄豆粉 , 花生碎 , 比例是1勺黄豆粉 , 2勺花生碎 , 小半勺五香粉 , (无论勺的大小 , 按比例即可)盐适量 , 拌匀蘸用 。
蜜汁味:在猪皮表层刷一层蜜汁 , 烤3-5分钟 , 再刷一层蜜汁 , 再烤2-3分钟 , 撒上熟白芝麻即可 , 蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2勺蜜 , 半勺水)
蒜香味:大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好 , 量最好是当天用的量 , 不然大蒜会香味挥发 , 刷在猪蹄 , 表面 , 微烤 , 烤好后撒桑葱花香菜末 。
纯孜然味、麻辣孜然味:
烤猪蹄的过程中 , 在皮表面轻轻刷一层植物油 , 用来粘住孜然 , 撒上孜然粒 , 微烤 , 孜然不能烤久 , 容易发黑 , 丧失香味 , 直接撒上少量花椒粉 , 辣椒粉 , 孜然粒就行 。
熟黄豆粉的制作:
购买干的黄豆 , 清洗干净 , 晾晒干 , 去除水分 , 然后放在锅里 , 下火炒 , 听见噼啪声响 , 有的裂开 , 再炒半分钟左右就可以了 , 需时不停的翻炒 , 炒好后的黄豆晾凉 , 放入搅拌机 , 打成细粉 , 或者研磨的小磨子磨成细粉 , 用玻璃罐储存 。
花生碎的做法:
购买生的花生米 , 清洗干净 , 晾晒干 , 去除水分 , 然后放入锅里 , 小火不停炒动 , 见花生米红衣有裂开脱落 , 香味出来后即可 , 炒好的花生米晾凉 , 便会挥发掉水分 , 变的很脆 , 将花生米上的红衣全部用手搓捏去除 , 后放入容器捣碎即可 。
熟白芝麻做法:
购买生的白芝麻 , 清理干净 , 放入锅内小火炒香 , 不断翻炒 , 以免焦糊 , 颜色泛黄即可出锅放凉 。
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十、猪蹄上色的小窍门
本教程中除了红曲粉、酱油是上色的 , 少不了的还有糖色炒糖色(油炒糖色时间快 , 火候新手掌握需要练手一两遍试试)
1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)
2.锅烧热 , 放入少许植物油 , 轻轻晃动下锅 , 使油均匀受热 , 转小火 , 放入糖(油:糖:水的比例=1:12:10) 。
3.炒糖色要小慢火 , 只有这样才能使糖逐渐融化 , 如果火旺温度过高 , 就会出现苦味和焦糊味 , 中途可以将锅拿起远离火 , 自然融化 , 再加热 。用锅铲或勺轻轻搅动 , 糖融化后 , 会起泡泡 , (冒泡后约3秒钟 , 倒入热水搅匀)颜色也会变成棕红色 , 非常好看 , 这时候可以关火了 , 用容器装起来冷却 , 便制作完成了 。
十一、技术经验总结
1、关于老卤 。还是比较重要 , 街头小吃走量大 , 一锅卤汤不知卤了多少肉 , 要赶上这个滋味 , 最好用自家老卤 , 当然即便用了因为没有商家卤肉多 , 香味还会有区别 。实在没有老卤就现调卤汤 , 用完保留作老卤以后慢慢养 。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包 , 根据说明书多少水多少香料自行掌握添加 , 再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可;
2、关于上色 。卤菜红亮色泽可以来自糖色水 , 红曲 , 也可以用红糖 , 四川的做法烤糖色水的为主 。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深 , 又刷了些麦芽糖水 , 想表面有糖烤制时上色会更好 , 但是第二次制作时完全没有刷糖水 , 烤完颜色也是深的 , 此步就可随意取舍了;
3、关于咸度 。盐的量可以稍微多一些 , 个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好;
4、关于焯水和撇浮沫 。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉 , 用温水洗净猪蹄重新卤制 , 如果不换锅不换汤 , 则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清;
5、关于分量 。四个大猪蹄剁16大块 , 卤一锅还是比较拥挤的 , 60L 烤箱摆松一点刚好一盘 , 30L 烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤;
6、关于用油 。我全程没有放油 , 猪蹄表面没有刷油 , 个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富 , 烤完表皮稍微有点弹性 , 整体吃真正的肥而不腻 , 完全不需要另外放油了 。但是外面卖的一般还是会刷油 , 表面烤完油滋滋更丰润的样子 , 裹干碟的时候也会更容易粘上料;
7、关于干碟 。烤好的猪蹄可以直接吃 , 因为已经卤的很入味 , 直接吃就很香 , 但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟 , 一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精 , 再按个人口味要或不要葱花香菜 , 自己吃的话就按各人口味调整蘸料 , 不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了;
8、关于烤制时间 。其实可长可短 , 主要是表皮红亮冒油就可以了 。时间短些放在中层烤 , 准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦 , 尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸 。烤的时间长个人感觉油腻感更少 , 我家都喜欢这种口感的(但再长也最好不超过一小时 , 太久又会到另一个极端 , 就是咬不动 , 一小时以内没问题 , 即便看着有点干 , 撕开后依然是油润的);但是烤的短一些表皮更滋润 , 喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可;
9、关于烤制火力 。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整 。以我这一盘为例:放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右 。前四十分钟用了热风模式 , 最后二十分钟关热风 。下火一直保持 180 度左右 。热风阶段上火是先 200 度十多分钟 , 再 180 度十多分钟 , 200 度再 10 分钟 , 关掉热风的最后 20 分一直在 180 度 。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整 , 以上仅供参考 。