【德国人为什么这么迷这"大猪蹄子"?】
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德国菜向来以奔放豪爽而闻名于世,与精致细腻的法餐、热情随和的意餐以及性冷淡的北欧菜相比,德国菜更像是欧款的东北菜,由于偏好猪肉,大部分德国名菜都是猪肉制成的 。而其中最让人一嗨到底甚至产生美食不应期的,就是这道超级硬菜德国咸猪肘 。
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德国咸猪肘这款足够让人大快朵颐的硬菜,通常选用的是厚实的猪后小腿,结实而有弹性的肌肉,丰腴的皮下组织以及发达的筋腱让它的口感充实并富有多变的层次,岂止是满满的一口大肉,而是如层层潮水般撩动舌尖的咀嚼体验,肘子这般的精华部位,即使是水煮也能足够美味 。
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德国南部以巴伐利亚州为代表,以及捷克、奥地利等国,习惯把猪蹄先用香料浸泡腌制入味,然后放入蔬菜汤里炖煮,最后再经过炭火炙烤或果木烟熏 。随着猪肘在烤架上被烤的吱吱作响,油脂慢慢渗出,带来无以伦比的浓郁肉香 。烤好的猪肘表皮酥脆而金黄油亮,口感耐嚼富有韧劲,里面的猪肉汁水丰盈,饱满入味 。
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德国北部以柏林为代表,包括波兰,通常把猪蹄稍加盐腌后放入高汤中,同时会加入胡萝卜、豌豆泥、大蒜、芹菜等以及其它香料一起炖煮 。炖煮时间要把握得恰到好处,出锅后的猪蹄肉,嫩而不烂,依旧保持着紧致口感,富含胶质的肘子皮,黏糯而富有弹性 。
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北德人把煮肘子叫做Eisbein即冰肘子 。关于“Eisbein”一词,有一种说法认为,过去在寒冷的冬季,人们会把猪腿骨绑在鞋底当做溜冰用的冰刀,冰肘子也因此而得名 。冰肘子咸鲜口感与我们家常的炖肘子颇有些相似 。
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