详解两种面粉不同处 自发粉和面粉的区别在哪里

一开始只是个答疑,后来加了一些我这些年学厨的有用的小笔记,再后来也有一些科普,不少小伙伴都觉得很有帮助 。不过微博上话题搜索不是很完整,而且很难系统保存,所以希望后面积攒一些内容之后,都会像今天这样整理一些更系统的内容,方便大家以后查阅 。今天的这个专题,就聊聊面点、烘焙会用到的各种粉吧!包括泡打粉、苏打粉的区别;自发粉和普通面粉的区别;高筋、中筋、低筋面粉的区别,以及非常重要的关于影响面筋产生的几个因素~ 01
泡打粉 VS 苏打粉
先跟大家聊聊小苏打/苏打粉(Bicarb Soda) 和泡打粉 (Baking powder) 。这两个原料都会在烘焙中用到,但是很多人分不清两个到底有什么区别以及怎么替换 。很简单,一个公式:泡打粉=小苏打+酸!
小苏打是碱性的这个相信大家都知道,所以在烘焙中如果有酸性物质一起会发生化学反应产生二氧化碳,这样就会让成品因为有了气孔而更加蓬松 。但是小苏打因为碱性较重,如果用多了成品会有一股涩涩的肥皂味,所以一定要搭配有酸性原料的食谱以及少量使用+精准测量 。
泡打粉呢则解决了这个问题,它就是用小苏打混合了一些酸性物质(通常有塔塔粉Cream of tartar, 柑橘酸 Citric Acid等) 和淀粉之后的一种产品 。所以它可以用在各种烘焙食谱中,无需额外的酸性食材也可以让成品充满气孔 。用量通常会多一些,不过成品不会有碱涩的 。缺点就是暴露在空气中会削弱活性,所以开封太久的泡打粉会影响成品效果 。
知道这个的话下次有食谱就可以用来替换啦!也可以用来检验食谱靠不靠谱——有的食谱明显小苏打分量太重,而且几乎没有酸性食材来产生反应,那不论你怎么努力这个食谱都注定是失败的~在之前的可盐可甜司康食谱 最后我写到,不建议新手替换泡打粉 。那其实知道了上面的知识,下次也可以自己试试进行替换——如果食谱要泡打粉,可以用1/2量的苏打粉来替换,如果食谱里完全没有酸性食材,那可以加一点柠檬汁帮助它蓬发 。如果食谱要苏打粉,可以用2倍量的泡打粉来替换,同时减少食谱里的酸 。很重要的前提是,食谱足够靠谱(可惜这一点就卡死了大部分的食谱) 。但是具体的用量和蓬发度,还是需要自己尝试之后再进行调整 。但是最后要注意的一点,不论苏打粉还是泡打粉,都不能跟酵母进行替换 。酵母依靠的是微生物来进行化学反应,原理和用法都不一样,只能分别找用到酵母的食谱或者用到苏打粉/泡打粉的食谱,而不能在同一个食谱中进行替换 。

详解两种面粉不同处 自发粉和面粉的区别在哪里

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02
自发粉是什么?
讲完泡打粉和苏打粉的区别,今天讲普通面粉和自发粉(Self Raising Flour) 的区别吧!对国外的小伙伴来说,这两种面粉的唯一区别就是泡打粉!普通面粉+泡打粉=自发粉,就这么简单(所以真的没必要买自发粉)!不过因为是依靠泡打粉让面团蓬发而不是发酵,所以做面包馒头之类效果不如普通面粉+酵母粉 。更适合做一些饼、油条之类 。
不过对于国内的小伙伴来说,除了上面提到的添加了泡打粉的自发粉,也有一些自发粉是面粉+酵母的混合物,这种也是可以拿来做需要发酵的面点的,例如馒头、包子皮之类的,但是有的自发粉酵母比例不是很准确,有的对于一些面包食谱来说酵母比例过低,而且面粉开封如果没有及时用完,过一段时间酵母会失去活性,下次再用很可能就发不起来了 。所以除非能开封后一周内使用完,并且中间密封做的很好,而且只做一些不是需要特别精准酵母重量的食谱——不然是不太建议大家买自发粉来做需要发酵的食谱的 。
03
中高低筋面粉区别
很多食谱里都会有中筋、低筋、高筋面粉,有的小伙伴一直到现在都没搞清楚 。加上很多包装上“面包粉、馒头粉、饺子粉”等等等等让人头痛的名字,真的不知道要买哪一个 。那看完这个科普,下次就能从营养成分表来自己分析选择啦!筋,其实就是面筋,也叫麸质,英文Gluten,外国人很多过敏的就是这个东西了(歪果仁真是各种蜜汁过敏) 。它本质是一种蛋白质,含量越高,面团越有弹性,反之则越松软 。所以根据结论很好总结——做海绵蛋糕、饼干等需要“松软”、“酥脆”的东西,就用低筋面粉 (英文Cake Flour);做面包、Pizza等需要“弹性”、“有嚼劲”的东西就用高筋面粉(英文Bread Flour / Baker's Flour);其他的饼类啊或者家庭面点多数就用中筋面粉 (英文Plain Flour / All purpose flour) 就可以了,中筋也是应用最广泛的面粉 。
不过有时候包装上并没有写明到底是低筋、中筋、还是高筋,这时候怎么办呢?很简单,查看营养成分表!因为提到这个麸质本质是一种蛋白质,所以低筋面粉的营养表的蛋白质含量应当在7% - 8% 左右,中筋面粉在10% 左右,高筋面粉在12% - 13% 左右 。知道这点就再也不会困惑啦!而有的面包粉的实际麸质含量只有11%左右,其实是不适合拿来做面包的,麸质含量太低,你的面包面团可能要额外多揉一会儿才会出手套膜 。

详解两种面粉不同处 自发粉和面粉的区别在哪里

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【详解两种面粉不同处 自发粉和面粉的区别在哪里】 04
影响面筋的因素
前面提到了不同面粉之间的面筋含量,但是其实除了本身面粉的区别,即使是同一款面粉来说,也有几个因素会影响面筋的形成:油、水、糖、盐,和操作时间 。

油会抑制面筋的形成 。所以做面包时候如果需要黄油,通常都是已经揉成面团之后最后再加入黄油,如果一开始就加入,面包的面筋可能不能完全形成 。反向思考,需要做“酥脆,松软”的成品的时候,例如饼干、挞皮、以及前面提到的司康,则都是直接把黄油跟面粉先融合,这样的话在后面的操作中,油会抑制面筋的形成 。

水会帮助面筋的形成 。其实确切来说,没有水的话,面粉是没有区别的——你捏一下干的面粉,不论是低筋高筋还是中筋,手感上都没有太大区别 。只有加水之后,面筋才会开始形成 。所以做面包时候除了用高筋面粉,还需要把面粉先跟水结合,一些汤种、波兰种等也是有这个原理在里面,这样会更快出面筋 。而反过来思考,如果需要特别酥松的口感,例如曲奇饼干,融合的时候黄油还需要是冷藏的,因为如果黄油温度比较高,融化了之后也会产生水分,成品就不如用硬的黄油效果好了 。糖会让面筋形成更困难 。所以很多食谱,尤其蛋糕、饼干等,我不建议新手自己随便减糖,这也是原因之一 。糖在烘焙中的作用非常重要,抑制面筋形成也是它的作用之一,所以如果你的蛋糕或者饼干减了一半的糖,除了得到一个既不甜也不咸的四不像,还有可能会得到一个更接近面包口感的蛋糕 。但是糖对面筋的抑制作用不像油那样明显,只能说其他条件相同时,它会让面筋形成更困难一些 。

盐会让面筋更稳定,产生更快一些 。所以一般做面包时候,在酵母融合之后,就会在面团里加入盐来进行揉面和出手套膜的过程了 。不过同样的,盐和糖对面筋的影响不如油和水那么大,盐是会让面筋更稳定一些,但是不是直接帮助面筋的形成(直接的面筋形成还是靠水) 。

最后最重要的一点,就是操作时间 。操作时间越长,面筋产生越多 。所以做面包时候要揉面揉到出手套膜,面筋更多,成品更有嚼劲 。做蛋糕时候则是最最最后一步才把面粉翻拌到液体里,让面粉接触水之后不要再进行更多操作,防止面筋的产生 。所以做类似挞皮、司康的时候,只要面团融合了,就立马停手,揉太多次的话,挞皮不酥脆而且还会回缩,司康也不会有酥软的大气孔而是更像个小餐包了 。而大多数面包则需要多揉多揉,产生足够的面筋,才能烤出有韧劲能拉丝的面包 。

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Whisky的话:
好啦这期科普就到这儿了!这个栏目会在一直更新的,大家有什么想要知道的知识或者搞不清楚的地方,也都可以给我留言,我会都记在小本本上,一一给大家讲解哒!学厨之后深刻感觉到,了解背后的知识真的非常重要,死记硬背食谱是不能带来厨艺的进步的,知其然知其所以然才能真正做出美味嘛~也希望大家做得开心!