陕西西安美食“三大泡” _文化百科

西安饮食文化的历史源远流长。早在西周时期，用牛羊犬豚鸡等烹调的八种佳肴，世称“西周八珍” 。唐代长安是名闻天下的“美食城” ，著名的“烧尾宴”菜谱含有50多道菜肴。新中国建立后，特别是改革开放以后，西安饮食烹饪技术获得很大发展，烹饪流派异彩纷呈，饮食网点星罗棋布，美味佳肴、风味小吃各有不同，尤其以西安的泡馍最具代表及地方特色，在西安，牛羊肉泡馍与葫芦头、粉汤羊血并称为“三大泡” 。
牛羊肉泡馍
牛羊肉泡馍，是牛肉泡馍和羊肉泡馍的统称，西安人一般称其羊肉泡馍、羊肉泡、泡馍。乃牛羊肉加作料入锅煮烂，汤汁备用，再将饦饦馍掰成蜜蜂头状，加牛肉或羊肉、粉丝等，用肉汤煮制而成，具有肉烂汤浓、料重味醇、绵韧适口、肥而不腻的特色。
羊肉泡过去只是西安坊间贩夫走卒们的早餐饮食，登不上大雅之堂，如今它不仅是“中华名小吃” ，且已跻身国宴。在西安，经营泡馍的大小馆子随处可见，很多西安人，几天不吃泡馍，就颇有点不舒坦。大小泡馍馆里男女老少同挤一桌，细细地掰着馍，享受着泡馍的浓香滋味，成了古城西安的一道饮食文化景观。
羊肉泡的渊源，可上溯至公元前11世纪的“牛羊羹” ，即用牛羊肉烹制的羹汤。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔” 。据《宋书》记载，南北朝时的毛修之因献出羊羹这一绝味，竟被封为太令官，后又升为光禄大夫。唐代宫廷及市肆也多见羊羹，而北宋苏轼当年为官凤翔时，更写下“秦烹唯羊羹”的诗句。元朝时，随蒙古军队至西安定居的大量回民，即精于制作将筋韧甜绵的饦饦馍掰碎后入牛羊肉汤旺火煮的美味。
明崇祯年间，西安专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”在桥梓口开业，由名厨马建行掌厨，生意兴隆，誉满古城。继“天锡楼”之后，又先后涌现出“同盛祥”“老孙家”“义祥楼”“一间楼”“鼎兴春”“老童家”等十余家泡馍馆，它们竞相钻研，各具特色，使泡馍技艺日臻完善。
作为西安最具特色的风味美食， 1989年， “同盛祥”的牛羊肉泡馍荣获商业部“金鼎奖” 。如今，老字号“同盛祥”“老孙家”及近年涌现出来的“安德坊”“坊上人”的牛羊肉泡馍都被命名为“中华名小吃” ，每天均食客盈门。而更多的遍布西安大街小巷，由回、汉等民族同胞经营的或大或小的泡馍馆子，像坊上“老刘家”“老白家”、白鹿原“老车家”等，每天也都忙碌而从容地以精心烹制的美味，使西安百姓和过往宾客一享口福。
羊肉泡的制作，除烙馍外，还有骨肉处理、煮肉、捞肉、切肉、掰馍、煮馍等工序。
骨肉处理
将羊肉(或牛肉)剔净骨头，切成大块，投入清水池中，先洗去血污，换水再浸泡2小时。然后将肉上污垢刮净，用清水冲洗，再放入水中浸泡1小时，待肉色发亮即可。将羊骨架或牛骨架放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成约20至23厘米长的段。
煮肉
锅内加入清水，旺火烧开，放入骨头，再烧开。加入明矾，旺火熬半个小时后，撇去浮沫。把桂皮、草果、大红袍花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入净布袋内，扎紧袋口，放入锅内。旺火烧2小时后，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮三四个小时后，放入精盐，用肉板压下，加盖，改用小火。保持肉锅微开。约炖12个小时，即可肉烂汤浓。
捞肉
揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把铁肉叉从锅边插入锅内，将肉略加松动。左手拿直径约40厘米长的平面竹笊篱，右手拿肉叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，然后翻扣在肉板上，用肉汤在板上冲浇几次，使肉面干净。以此法将肉全部捞出，晾凉。
切肉
煮熟后肉的部位分为肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头等。吃时，顾客既可单选一种，也可兼要多种。经切配师傅根据顾客选定的肉切配好辅料，端回桌上，顾客核对“看菜”后便可煮馍。如想多吃些肉，也可再要一份同煮，叫“双合” 。
掰馍
羊肉泡馍的烹制与吃法和一般膳馔不同，它不仅要求厨师在烙馍、煮肉、切肉、煮馍等环节上技艺精湛，一丝不苟，而且要求食客具备吃泡馍的基本功，即要“会掰”“会吃” 。
馍掰得不能太大，太大了煮不透，汤汁难以入味；也不能太小，太小了则会煮成糊状。以掰成蜜蜂头大小为佳，这样掰出的馍，便于煮制，易于入味，煮成后的馍劲道光润，绵韧适口。
煮馍
传统的煮馍，除“单做” ，即将羊肉烩成汤，由食者自泡自食外，还有三种制作方法。一是干泡。通过煮制，将汤汁完全渗入馍内。煮出的馍，筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤即完。二是口汤。煮出来的馍，酥、绵、光，吃完馍肉后，碗内仅剩汤汁一大口，故称“口汤” 。三是水围城。宽汤大煮，煮出来的馍、筋、光、散，碗里汤汁多，中间是馍肉，周围是汤汁，故称“水围城” 。三种煮馍，均为美味，吃时，食者可根据食性自由选择。
吃羊肉泡时，不能用筷子在碗里来回翻搅，而要从一边一点一点地“蚕食” ，这样才能品出羊肉泡肉烂、味浓、汤鲜、醇香、肥而不腻的滋味儿来。吃时适当地佐以香菜、用香油浸泡的辣椒酱以及糖蒜，别有风味。食后再喝碗用原汁汤烩制的“高汤” ，会更觉余香满口，回味悠长。
葫芦头泡馍
葫芦头，来源于宋代街市食品中的“煎白肠”据传唐时医药学家孙思邈在长安一家专卖猪大肠的小店里吃“杂碎” ，吃后觉得腥味大，油腻多，问及店家，方知制作不得法。于是孙思邈告之窍门，并留药葫芦供店家调味。此后“杂碎”一改旧味，香气四溢，每天顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首。“葫芦头”由此得名。
1929年以前，西安市有两家“杂羔摊”（即用猪内脏制作的食品），其中何乐义经营的杂羔以猪大肠为主最出名。因猪大肠油脂较厚，形状象葫芦，因此叫葫芦头。到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种，猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化。如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量提高，成为秋冬时节的风味小吃。
葫芦头做法、吃法与羊肉泡馍相似，现以南院门“春发生”为其正宗，品质最好。
葫芦头的制作方法
一、基本制作工艺
基本制作工艺是：将猪大肠洗净，经焙烤、煮后切片或丝。将掰成白果大的馍粒放在碗中，再将大肠、熟肉、鸡肉或鱿鱼、海参片整齐地排放在馍粒上，用滚开的专制肉汤浇3~4分次，使碗内馍块浸透汤汁，然后放入料酒、调料水、味精、香菜末和蒜苗丝，最后再浇上汤汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。其特点是，汤酽味醇，鲜香适口。春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃” 。
二、具体制作工艺
葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。