三丝敲鱼是温州市家喻户晓的一道传统名菜 , 由于制作简单 , 几乎家家能做 。此菜鱼肉鲜嫩 , 色白汤清 , 香鲜可口 , 富有地方风味 。
2018年9月10日 , “中国菜”正式发布 , “三丝敲鱼“被评为浙江十大经典名菜 。
【浙江温州名吃 三丝敲鱼】 说起敲鱼 , 有一段传说 。
温州某古刹有一位老方丈 , 孤身一人赴福建取经 , 不幸途中遇难 , 葬身鱼腹 。小和尚获知噩耗后 , 悲痛万分 , 便带念经用的木鱼 , 到师傅遇难的地方超度 。过了49天 , 发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼 。
小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟 , 心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色 , 于是怒火中烧 , 立即把这些黄鱼捞起来 , 剥去皮 , 净内脏 , 抽了骨 , 把鱼剁成肉糜 , 放在木鱼上狠狠地敲起来 , 把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片 。再把这些鱼片放在船上晒干 , 带回留念 。由于数量过多 , 多余的就留在船上 。船翁吃饭时 , 拣了些鱼片切丝熬汤 , 没想到味道异常鲜美 。消息不胫而走 , “敲鱼”的好名声迅速传开了 , 人们争相捕捞食用 。久而久之 , “敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今 。
三丝敲鱼能传承至今?“三绝”自然必不可少:
第一绝便是“三丝” , 鸡丝、青菜丝、香菇丝 , 使其更加完美 , 色香味俱全 。
第二绝便是“敲” , 当然 , 此“敲”非彼“敲” , “敲”这一字指的是一种独特的敲法 , 决不是单纯的敲 。
第三绝是其制作方法的独特 , 制作简单 , 家家能做 , 此菜选用近海鱼或鲜黄鱼 , 去鱼头、尾、皮 , 切成针片 , 蘸上干淀粉 , 用木槌慢慢敲成薄鱼片 , 放在沸水里煮熟 , 加上鸡丝、青菜丝、香菇丝和烧熟的青菜心 , 成为现在的名肴 , 此菜鱼肉鲜嫩 , 色白汤清 , 香鲜可口 , 富有地方风味 。
如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼 , 而且非常讲究 。过去都选用黄鱼来制作 , 而今因其价格昂贵 , 所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替 , 其做法是先把鲩鱼对剖分成两片 , 拆去头、尾、脊背并去皮 , 先在砧板上抹上一些干淀粉 , 鱼片也滚上淀粉 , 然后放在砧板上用木棰敲烂 , 边敲边撒干淀粉 , 经常翻身防止鱼肉粘在砧板上 , 直至敲成薄饼大小 , 再用开水烫熟 , 过冷水漂凉 , 拿出对开切 , 再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状 , 配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许 , 菜心几根 , 再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制 , 便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了 。
品味再三 , 发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……简直妙不可言 。
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