煎饼 , 是泗水民间传统家常主食 , 也是久负盛名的地方土特食品 , 它营养丰富 , 色香味俱佳 , 一直深受广大人民喜爱 。
泗水煎饼的创制年代难以考证 , 但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前 。相传孟姜女哭长城 , 所带食物即煎饼 。又有传说唐末黄巢起义军在泗河岸边驻扎 , 当地百姓曾以煎饼相送 。就是从唐末算起 , 也有一千多年了 , 足见煎饼强健的生命力 。近年来 , 美味的泗水煎饼更是走遍大江南北 , 甚至走出了国门 , 走进了国外市场 , 这足以证明大众对泗水煎饼的深厚喜爱 。
泗水煎饼采用手工制作 , 以薄、酥、香、脆为标准 , 作工精细 , 好的煎饼不但要薄 , 而且要厚度均匀 。要求煎饼糊磨得要细 , 稀稠适当 , 最重要的还在于摊 。摊的时候手要麻利 , 火候还要适当 。
泗水的煎饼主要原料采用小麦、玉米、高粱、小米或地瓜面;按品种来分 , 泗水煎饼大体有甜煎饼、酸煎饼、酥煎饼、油煎饼等四种;按制作工艺分为滚和摊两种 。
清代蒲松龄先生写有《煎饼赋》:“溲含米豆 , 磨如胶饧 , 扒须两歧之势 , 鏊为鼎足之形 , 掬瓦盆之一勺 , 经火烙而滂 , 乃急手而左旋 , 如磨上之蚁行 , 黄白忽变 , 斯须而成 , ‘卒律葛答’ , 乘此热铛 , 一翻手而覆手 , 作十百于俄顷 , 圆于望月 , 大如铜铮 , 薄似剡溪之纸 , 色如黄鹤之翎 , 此煎饼之定制也 。……若易之以莜屑 , 则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍 , 如西山日落返照而霞蒸……”文中所讲就是煎饼的特点及制作方法 。
摊煎饼的第一步是打糊子 。先将粮食在水里泡一天左右 , 等到水分将其彻底软化 , 就用磨磨成糊 。过去一过程很费时费力 , 那时都用石磨石磨为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成 , 上下两块叠在一起 。磨盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力 。上片磨片上开了两个小洞 , 可以将料混着水一勺一勺地加入 。推动上片磨盘就可以将料碾碎 , 从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊 。推磨可以用马或驴等牲口 , 那是在解放前的地主家才能用 , 普通人家也只有人推 。小的磨盘一个人推就行 。可大的磨要三四个人才能推动 。后来渐渐有了电磨 , 人们才从这繁重的体力中解脱出来 。
接下来就是“摊煎饼” 。工具是家家必备的 , 首先是一个鏊子 , 为铸铁制成的圆形铁板 , 上面平整光滑 , 下面有三支角可以作为支撑 , 也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火 。再就是一个耙子 , 是一条木板 , 上面垂直按上一个把手 , 可以用手拖曳 , 也就是“摊” 。当鏊子烧热以后用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上 , 用耙子沿着鏊子摊一圈 , 煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层 , 未凝固的面糊就被耙子带着向前走 , 耙子的长短正好等于鏊子的半径 , 耙子绕场一周 , 煎饼就成 。为了煎饼质量更好 , 在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前 , 用一块木板(称为刮子)在上面刮一下 , 可以使上面平整和厚度均匀 。因为煎饼很薄 , 很容易焦 , 这一操作要眼疾手快 。待成熟以后 , 就可以揭起来了 。煎饼的大小以鏊子而定 , 直径一般在半米到80公分之间 。
好的煎饼要薄如蝉翼 , 厚度均匀 。这不但要求煎饼糊磨得要细 , 稀稠适当 , 最重要的还在于摊 。摊的时候手要麻利 , 火候还要适当 。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿 , 在泗水过去要考察新媳妇会不会做活儿 , 只要摊一次煎饼就可以知道 。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软 , 可以将其卷成煎饼卷来吃 , 所以才有“煎饼卷大葱”一说 。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干 , 但煎饼往往是叠在一起的 , 渐渐又会返潮而变得柔软 , 上面盖上布就会可以长期保持 。待吃时 , 只要揭一张就成 , 非常方便 。
泗水煎饼由五谷杂粮历经多道工序精制而成 , 营养丰富 , 便于消化 , 古语说‘五谷为养’常食煎饼有利肠胃健康 , 其所含纤维素 , 可加速肠部蠕动 , 降低胆固醇吸收 , 对冠心病有很好的预防效果 , 让您在品尝美味的同时又吃出了健康 , 一举两得 。
煎饼也是一种富于变化的食品 。原料除了地瓜干和玉米 , 还可加上其他花样 , 比如添些大豆 , 味道就会香很多 。小麦做的煎饼非常有筋道 , 最好的当然还是小米煎饼 , 但小米不可多得 , 自然吃得也就不多 。最难吃的是高粱煎饼 , 吃起来很涩且很柴 。就是同样的配料 , 也可以变化出花样 。比如在夏天磨好了的煎饼糊 , 放上一天就会自动变酸 , 摊出来的煎饼酸酸的味道很特别 。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊 , 第二天再摊 , 就是为了吃这种酸煎饼 。
煎饼的做法也不止一种 。有的不用摊 , 而是将较干的糊子用手拿了直接在鏊子上滚上一层 。这种煎饼较为蓬松 , 但其厚度不好控制 , 往往过厚 , 味道也远比用稀糊摊出的好吃 。
【山东泗水煎饼】 泗水煎饼食用方便 , 可以和自己喜欢的东西任意搭配 , 由于它象纸一样薄 , 就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起 , 用手拿着吃 , 别具风味 。煎饼保存时间可长达三个月以上 , 不易变馊 , 因为它含水分少 , 也易于晾晒 。煎饼营养丰富 , 便于人消化 , 因为做煎饼的原料都带皮壳 , 含粗纤维多 , 对消化很有帮助 , 对吃腻了大鱼大肉的现代人来说 , 简直就是一种健康食品 , 是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方 。
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