北京小吃卤煮火烧 _文化百科

很多老北京人都喜欢卤煮火烧，体现了老北京真真实实的生活状态和生活乐趣。
卤煮火烧主料是猪肥肠、肺头、炸豆腐、火烧以及高汤，吃卤煮的时候配以韭菜花加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，这就是北京的卤煮，地道的北京卤煮火烧肥而不腻，没有异味，可口的美味。
老北京卤煮火烧最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”
据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，发展成今天的北京卤煮火烧。
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠儿，肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。吃肠儿吃鹿尾儿，吃肺吃宝盖儿。京菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧，更是其中的风味小吃。
卤煮火烧的做法
这里介绍的卤煮火烧是家庭做法，像北京百年老店都是用几十年不断火的高汤煮出来的卤煮，味道才叫正宗呢，这是卤煮火烧好吃的秘籍。
【北京小吃卤煮火烧】 卤煮主料：猪下水（大肠和肺头）1000克，火烧500克。
辅料：炸豆腐片若干、香菜少许。
调料：黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧。
第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。
第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。
第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。
第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。
第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。
第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。
第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。
猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。
猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。