江苏丹阳封缸酒 _文化百科

丹阳位于镇江和常州之间，已经有2400年的历史了，历史上用过的名字有‘曲阿、凤美、兰陵’，到了唐朝改为‘丹杨’，取其‘地多赤柳’，直到北宋改为‘丹阳’，取意‘丹凤朝阳’ 。
这座千年古城也是典型的江南小城，小桥流水，古桥也很多，大运河横穿城市中心，西有当年吴国练兵的练湖，北有九曲河，还有围绕古城的护城河。这里更是江南称为鱼米之乡的典范，这里出产酿造黄酒最出色的糯米，古老谚语是‘酒米出三阳，丹阳为最佳’ 。
丹阳黄酒也有1500年的历史了，是我国八大黄酒之一，甜性黄酒的代表，当年这首‘兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀香’诗里的酒就是丹阳黄酒。酿造黄酒跟水质是很有关系的，丹阳黄酒因用了练湖的水才有了如此的美味。而丹阳黄酒的上乘之作就是丹阳封缸酒。
【江苏丹阳封缸酒】 丹阳的史学家说，品尝丹阳封缸酒，就是在品味2000多年丹阳发展的历史。过去，诗情画意的江南水乡，街巷里到处飘逸着封缸酒的酒香。在江南不少靠贩卖封缸酒，逐步积累了财富，盖起了深宅大院，百姓灶房里，不能缺少的调料就是封缸酒。上世纪90年代前，封缸酒凭票购买，逢年过节，每户只有一坛。
千年封缸酒传到今天，民间作坊在丹阳越来越少了，窖藏封缸酒就显得越来越珍贵了。由于封缸酒独特的工艺，从生产到成酒最少要一年，所以时间的成本比较昂贵。作为联合国非物质文化遗产的传承人，许朝中的名字在丹阳家喻户晓，在他的酒坊里窖藏着上千坛封缸酒。最早的封缸酒，是上世纪50年代存下来的。他说，千年封缸酒的魅力，就在这封缸上。当年窖藏这些酒的师傅，今天大多数人已经不在了，但这封缸酒，还被他们精心地收藏着。
这些装酒用的坛子，都是选用丹阳本地靠近河滩上的泥土精心烧制的。封缸用的泥土，自唐代到今天，一直都在九里镇取土。千百年间，封缸酒在人们的双手下，被时间打磨着留下岁月的印记，深深地融进了丹阳百姓的生活里。
丹阳人说，家有封缸，心中不慌，藏百年封缸酒，等于做上了皇上。一坛封缸酒，寄托着丹阳人憧憬美好富足生活的梦想。丹阳封缸酒，作为国家级的非物质文化遗产，自古以来，几千年的历史，传承到现在这一代人，有责任，有义务，光大我们中国唯一国酒黄酒的己任。
封缸酒的由来传说一
丹阳城里有一家酿酒的小作坊，一家三口以酿酒为生，有一年他们采用新的酿造法做了一批酒，由于是新酒，入口生，酒味太冲，几家酒贩都试完后摇头而去了，这家人看了很无奈，又不能将其就扔掉，只好将酒放入缸内，用泥封上，继续用老法做酒。
过了几年后，城内缺酒应市，酒贩上门来，这家的老父怕出丑现世，不肯将酒拿出来，还是这家媳妇聪明机灵，她讲坊内还有一些陈年的酒在缸内，于是大家一起到酒坊，去泥揭盖后，顿时酒香四起，大家试完后都说好酒。大家赶紧问如何来做的，媳妇随口讲’封缸的酒’，自此，丹阳封缸酒也由此而得名。
封缸酒的由来传说二
从前，江苏镇江一条街上有一口井，不是水井，而是一口冒酒的宝井。这口宝井神奇哩！井里的酒又醇又香，十里以外都闻得到它的香味，终日“咕噜咕噜”往上冒。所以这条街上酒店特别多，来吃酒的不要花酒钱，只要买些小菜就行了。来来往往的客商小贩每天不断，这条街也就有了名气。
传说，三国时张飞路过这儿，一下码头就闻到酒香，馋得嗓子直发痒。一打听，说这儿有口酒井，他也顾不得“将士在外不得喝酒”的军令，来了就喝酒，一口一碗，一边喝一边喊：“好酒！好酒！”一口气喝了近百碗，醉了！人也瘫倒地上不省人事了。
这事被关公知道了，很生气，气乎乎地跑来责问酒家，为什么要给他兄弟喝这么多酒。酒家说：“我们的酒是井里出的，不要钱，随便哪一位上门，都是尽喝的。”关公不信，世间会有冒酒的井？要店家带他去看看。他趴在井边往下一看，这井里的一股酒气直往上冲，他猛吸一口，浓烈的酒味冲得他直咳嗽，脸憋得通红通红。据说，关公就此变成了大红脸。
关公想：这酒不花钱，人们就会贪杯，这样不知要误了多少大事。于是，他挥起青龙堰月刀，猛的往下一劈，一下子把井劈成两半，“哗”一声，井里的酒满街横流，淌了三天三夜，成了一片酒的海洋。后来，这条街就叫“酒海街” 。
酒井里淌出的酒，顺着运河流到丹阳，丹阳家家户户用勺子舀起来放在缸里，把它封起来，舍不得吃。逢年过节，才倒点出来招待亲友，这就是后来丹阳有名的封缸酒。
丹阳封缸酒的酿造与其它黄酒厂不同的是丹阳的自然气候条件，大家知道葡萄酒因地理环境和气候的不同，风味也不同，而用来做黄酒的本地的米也是一样的，这里用的都是当地以前用来做贡米的丹阳糯米。而酿造黄酒气候条件，包括温度和湿度，空气中的微生菌也是造就丹阳黄酒风味独特的地方。丹阳黄酒现在依旧是依照古法酿造。
酿造工艺
以当地所产优质糯米为原料，用麦曲作糖化发酵剂。粒大、均匀、洁白、性粘、味香，需取水质清甜、含多种无机盐类矿物质的玉乳泉水，配以特制酒药，经低温糖化发酵，在酿造中，当糖分达到高峰时，兑加50度以上的小曲米酒后，立即严密封闭缸口，养醅一定时间后，抽出60％的精液，再进行压榨，二者按比例勾配定量灌坛，再严密封口贮存2－3年即成。酒色综红、明亮，香气浓郁，口味香鲜。酒度40度含糖分28％以上，总酸0．3％。酿造成酒后色泽棕红，醇香馥郁，酒味鲜甜，酒为十四度以上，为黄酒中上品。
封缸酒是以当地所产粗大、均匀、洁白、性黏、味香的优质糯米为原料，取水质清甜、含多种矿物质的玉乳泉水，配以特制酒药，经低温糖化发酵，在酿造过程中，当糖分达到高峰时，兑加50度以上的小曲米酒后，立即严密封闭缸口。养酪一定时间后，拍出50％的清液，再进行压榨，二者按比例勾配定量灌坛，再严密封口贮存2—3年即成。
封缸酒的特点是酒色棕红、明亮，香气浓郁，口味香鲜。