山西平遥特色小吃 _文化百科

碗托则
民谣有“平遥三件宝，熟肉、碗饦儿、案案糕” 。平遥碗脱子是驰名三晋的地方名吃，精素不腻，风味独特。闻之喷香扑鼻，见之唾涎欲滴，食之美味沁心。既可小尝，又能饱吃；既能便食，又可上筵。夏季冷调，清凉爽口；冬季热炒，温和舒身。是一种常吃常想、百吃不厌的理想佳肴。
清光绪年间，城南堡著名厨师董宣总结前人经验，创制出色、香、味俱佳的平遥碗脱子。相传光绪二十六年(1900)，慈禧太后从北京逃往西安时路经平遥城，品尝过董宣做的平遥碗脱后，赞不绝口。赐予重赏。随之，平遥碗脱子名气倍增。
平遥碗脱子是一种蒸食，制作方法独特，历经近百年，深受群众喜爱。新中国成立后，董宣的第四代传人董兴旺(乳名三疙瘩)，继承了祖辈的传统工艺，在实践中根据群众的饮食口味，进一步改进了平遥碗脱子的用料和制作方法，将原来用荞面制作，并加韭菜、虾米，改为用白面制作，并去掉韭菜、虾米，加入油、盐、葱花，制作时，先将精白面用温水按一定比例调成糊状，加入适量油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟内，上笼蒸熟。待出笼凉冷后，脱碟而成，呈圆形，色淡黄。然后将碗脱子一一依次迭加放入笼箱内，互不沾连，折卷不断，光滑如鱼。改进后的白面碗脱子，色雅、光亮、纯净、卫生，质量明显提高。食用时，分冷调、热炒两种。冷调时用刀将碗脱子切成条状置入盘内，加醋、蒜泥、芝麻浆、大料水、辣椒面、香油等调料，调匀而食，凉爽可口。热炒时先将炒瓢加热，放入熟猪油或麻油，据火候加入葱蒜，然后将切成条状的碗脱子倒人爆炒，再加入山药蛋丝或黄豆牙，烹以酱油、醋、大料水等调料，香味四溢，引人垂涎。
董兴旺(三圪塔)的碗脱子闻名省城，在平遥更是无人不晓。80年代市场开放后，董兴旺将祖传工艺和自己创新的方法又传给了儿子和侄子董守义。一家人在城内三处设摊，顾客川流不息，座无虚席。家里的批发商更是门庭若市，来来往往。产品除满足本县需要外，还销往太原、榆次及周围邻县。近年来，加工出售碗脱子的作坊和摊点逐年增多。平遥古城内外各条大街及车站周围，布满出售碗脱子的小摊点。城乡庙会、集市上，碗脱子小摊随处可见。来平遥古城旅游的客人，无不慕名品尝平遥碗脱子的鲜美滋味。
酥梨
平遥东南部为丘陵地区，海拔800至1000米，气候温和，光照充足，地肥水美，绿树成荫，是晋中的“林果十强乡镇”之一。由于昼夜温差较大，果品养分积累较好。特别是近几年来，以科技为先导，在果品生产中大力实施深翻扩穴，穴贮肥水，生物覆盖，疏花疏果，人工授粉，铺反光膜，果品套袋等十几项科技组装技术，进一步提高了果品质量。作为平遥古城的特产的套袋酥梨1996年荣获省首届优质水果展评会“银质奖”，国际果品及技术设备展览会优质产品奖” 。1999年，在“99中国国际农业博览会”被认定为名牌产品。套袋酥梨以其表面光洁，个大丰满，多汁酥脆，营养丰富和无公害等几大特点，深受国内外消费者的喜爱。
豆腐脑
豆腐脑平遥风味小吃，以其经济实惠、方便适口的特点、历数百年而不衰，至今仍深受广大群众的喜爱。平遥豆腐脑别具特色，以其“打卤”见长，把好的粉条、黄豆、淀粉及各种调料煮制而成的卤汁。售卖时，将铜锅架在笼圈套盒里，下置木炭火盆以保温。食时，浇上铜锅里的粉条、黄豆、卤汁，后将一勺脑豆腐盛入碗内，真是鲜嫩可口，香气四溢，食毕浑身暖烘烘的令人留连忘返。
黄酒
黄酒用糯米酿成，其香味浓郁醇厚，酒性温和，既是一种妇孺老少皆宜的低度饮料，还是理想的烹饪调料，据分析黄酒含有18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界营养酒类中所罕见。因此人们称其为“液体蛋糕” 。经医学证明，黄酒具有健脾、益胃、舒筋、活血之功效。
长山药
又名怀山药，是多年生缠绕草本植物。洁白的长山药制品长山药是一种营养丰富的食品，经加工后是健脾、养胃、益气的滋补药品。外国人把长山药称为“中国人参” 。不仅如此，它可以起到人参起不到的作用。人参燥热，青年人不宜服用，但长山药老年人、青年人和少年儿童都可以服用。在筵席上常见的拔丝山药、蜜饯山药等佳肴，更是独具特。
平遥长山药是与平遥牛肉、推光漆器齐名的土特名优产品之一，以种植历史悠久、品质优良而著称。长山药是药食两用的薯蓣科植物，在《神农本草经》和《本草纲目》等历代药典中皆被视为健身、扶脾、养胃的上等滋补佳品。长山药性温不火，营养丰富，青年、老年、妇女、儿童、婴儿均能食用。据化验，长山药中富含蛋白、淀粉、还含有钙、镁、锌、铁等人体必需的微量元素。长山药既是药典佳品，又是纯天然、无公害、高营养的绿色食品。平遥长山药多年来出口日本、韩国和东南亚市场，被誉为“中国小人参” 。长山药，又叫薯蓣和怀山药，是薯蓣科多年生宿根性草本植物.山西省平遥、太谷等县盛产，每年可提供商品山药20万公斤左右。平遥县岳北村生产的长山药，条粗条长，皮薄质细，在晋中一带很有名气。《神农本草经》上说：“薯蓣味甘温，主伤中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉” 。是祖国医学宝库中不可缺少的一味健身、健脾、养胃的滋补药品。
平遥牛肉
平遥古城是中国牛肉之乡，平遥牛肉是产于世界文化遗产、国家历史文化名城平遥古城的全国名品名产。
上世纪50年代平遥牛肉因著名歌唱家郭兰英的一首民歌（《夸特产》第一句：平遥的牛肉太古的饼，清徐的葡萄甜个盈盈……）而家喻户晓，如今，靠发展旅游再次扬名的平遥牛肉已经成为了晋商文化旅游的一块金字招牌。