乾隆贡酥 _文化百科

古老的宿迁大地不仅人杰地灵，而且物产丰富，家喻户晓的乾隆贡酥这片土地上最具传统的手工工艺，同时它也是中式面点制作中“小包酥”工艺的“活化石” 。目前，乾隆贡酥已经被列入市级非物质文化遗产保护项目。
缕缕清香让乾隆赞不绝口
乾隆贡酥是皂河叶家烧饼的别称，得名于1757年2月乾隆二下江南之时。其实皂河叶家烧饼早在很久以前就很有名气了。当地有句俗语“叶家烧饼没吃到，枉到皂河绕一绕” ，由此可见其名气之大。
1757年春，乾隆以赈灾之名二下江南，途经宿迁，驻跸顺河集大营，亲率文武官员祭奠皂河安澜龙王庙，并在庙中用膳。当时乾隆由于旅途劳累和心情烦闷，不思饮食。叶家烧饼作为当地“名吃”贡上来时，他也毫不在意，忽然一阵微风吹过，乾隆觉得缕缕香味扑鼻，顿时食欲大开，食之赞不绝口，当即召见叶家烧饼传人，封为御厨，并随驾去京城。自此，叶家烧饼便被称为“乾隆贡酥” ，这位御厨便被尊为“乾隆贡酥”第一代传人。
叶家烧饼甲天下
1989年春天，我国当代著名诗人丁芒游览皂河乾隆行宫，品尝了“乾隆贡酥” ，随后拜访了第八代传人叶如锦，不禁被叶老精湛的绝活和高尚的人格魅力所打动。丁老感慨道：“此饼甲天下！”并欣然提笔赋诗：“一缕香酥出皂河，征夫收起纵棹歌。叶家炉畔人论巧，八代芳华献万搓。”
乾隆贡酥“香、酥、脆、透”
乾隆贡酥是面点制作中为数不多的采用“小包酥”制作工艺生产的产品，此工艺生产的面点层次清晰、口感酥松。
【乾隆贡酥】 乾隆贡酥有四绝：香、酥、脆、透。所谓香，即面香、油香、芝麻香三者合一。特别是芝麻香，据说芝麻皮苦且涩，芝麻仁才是真香，叶家用的全是上等的芝麻仁。所谓酥，就是松软、皮酥、内里如一，这与层次多相关。该饼制作十分考究，把面粉分作两等份，一半用油和，一半用水和，再把两种面混合在一起，反复揉搓，利用油和水不相溶的原理，揉一次就是一个层次，每制作一块像饺子皮那么厚的饼坯要经反复几十次的揉搓，达到几十个层次，难怪它酥。所谓脆，就是沾唇即碎，该饼需轻拿轻放，夏天放置3-5天香脆依旧，若是用塑料袋包装，脆度可保持2—3个月以上。所谓透，就是外观玲珑剔透，晶莹透亮，刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄，一颗颗闪亮的芝麻仁镶嵌其间，犹如精美的艺术品诱人食欲，却又不忍下口。