新会陈皮 _文化百科

新会陈皮
2009年入选第三批省级非遗名录。
新会陈皮，又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮，是晒干后经久贮藏的新会柑（云香科茶枝柑）的果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的调味佳品，向来享有盛誉。《广东柑桔图谱》记述：“大红柑原产新会，主产新会。果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”陈皮以新会产为最佳，因此，新会柑历来皮比肉贵。
陈皮入药已有700多年历史。《本草纲要》称：“陈皮宜五脏，统治百病。”有理气、健胃、祛痰、止咳等功效，历代中医均喜以陈皮入汤。清代医师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”；北京同仁堂选用药料，如陈皮需广东新会所产。中成药川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，均以陈皮为主要成分配制。食用方面，新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等，形成新会独特的陈皮食用文化。新会陈皮也是新会人用作馈赠亲友的地方土特产。
自古以来，新会种植新会大红柑，生产、销售、食用陈皮，已成为一种独具地方特色的风俗，造就了新会独特的陈皮行业和陈皮文化。随着经济的迅速发展和农村城市化的不断推进，柑树种植面积大为减少，陈皮产量日渐下降；一些不法商人利用外地柑皮冒充新会柑皮。为了新会陈皮这一品牌和声誉，有必要采取一些有力措施加以保护。
历史渊源
新会大红柑和新会陈皮有着悠久的历史渊源。早在明清时已蜚声遐迩，行销国内外。
《本草纲目》载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘， ……今天下以广中（即新会）采者为胜。
《广东柑桔图谱》记：“大红柑原产新会、主产新会，果皮是制中药陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”
新会柑由野生品种驯化而来。科研人员曾在古兜山和圭峰山脉河谷地带发现百年以上野生种群。新会柑的生产始于何时，已无可考。根据元朝初期的记载：在外海（龙溪）地方仅陈氏一户便有“甘（柑）子田租十石” 。可见元代已有较大规模的人工栽培种植。明朝，果农更利用境内的冲积平原大规模种植。清朝时， “其柑种植之千百成围，每岁大买收其皮” 。
相传，唐代开始便有“陈皮”的名称。据《中国土特产辞典》载：“新会陈皮，又名广陈皮，产于广东省新会县，为大红柑（又名茶枝柑）的果皮，入药已有700多年历史。”新会专门种柑取皮早在宋代已有。到明代，有新会商人利用运销新会葵扇之便，将新会陈皮销往外省和海外。清乾隆、嘉庆年间（1736-1820），新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字号商铺，主营新会葵扇兼营新会陈皮。清光绪二十四年（1908）《新会乡土志》记载，新会大红柑和新会陈皮是新会的主要特产之一，除种柑取皮外，还大量出口鲜柑， “生果每年出口约值银100万元” 。清光绪末，新会在各地经营、兼营陈皮业的商号达70余户。
1912年前后，会城有陈皮专营店铺30间，兼营陈皮的葵扇商5、6户，都集中在原会城河以南的贤洲街一带。其中一些大户还在上海等地设立批发商行。这些大户都是经过几代人的传承。如其中的刘怡记，其初名为刘全记，据称乾隆年间（1736-1795）开办，一直传承下来，后来还在广州、上海、重庆等地设立分店。1945-1949年间，会城经营陈皮的大户就有刘怡记、林恒利、伍合盛、履和等15户。每逢收柑季节，陈皮商便大量向果农收购大红柑取皮制作陈皮，而小贩则到各乡村穿街走巷，以糖或火柴换购柑皮，再转卖给陈皮商。一些商户在新会大量收购陈皮，运往上海、广州、重庆这三个主要市场，然后销往全国各地。
由于新会大红柑的“果皮晒干即中药陈皮的正品”（《广东植物志》），历代医家均采用新会陈皮入药。如东汉张仲景用陈皮入药“陈皮半夏汤”；清代大医师叶天仕的“二陈汤” ，就特别注明用“新会皮”；老字号的北京同仁堂精制成药必选地道药料，陈皮需广东新会所产，白芍要浙江东阳所出，丹皮则出自安徽芜湖，就是和药用的蜂蜜也专用河北兴隆的枣花蜜， “产非其地，采非其时”的药料坚决不用（新华社采访人员潘善棠、王雷鸣、余敬中《北京同仁堂300多年经久不衰的启示》）；广州陈李济在解放前，每年新会柑收获季节，必派人到新会采购新会柑皮，运回厂中制作、保存备用。以陈皮为主要成分配制的川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等传统中成药，是化痰下气、消滞健胃的良药。
新会是著名的侨乡，华侨华人遍布世界各地。新会人远行，都带上几片陈皮，在远渡重洋晕机晕船，或抵步后水土不服，嚼上几口，病气便消。侨胞回乡探亲必带陈皮回去自用或送友，乡间有亲人在外的，知道那个侨胞乡俚回来，都托他把陈皮带去给亲人。一些华侨还在外经营新会陈皮。新会陈皮早已名声在外。时至今日，凡有港澳、甚至国外游客到新会旅游，都到陈皮专门店光顾，购买新会陈皮，新会人出港澳或外国探亲，首先“手信”便是陈皮。
新会陈皮既有很高的药用价值，又是传统的调味佳品。用陈皮制作的陈皮梅、九制陈皮、蛇胆陈皮等生津止渴；烹制肉、鱼菜肴加入陈皮，可辟除膻腥味；制作豆沙、豆粥等甜食加入陈皮，清香可口；煲汤加入陈皮，分外芳香。
新会陈皮用途广泛，新会人对陈皮情有独钟，自古以来种柑取皮，食柑留皮、贮皮备用、食陈存新的传统习俗代代相传，形成了新会特有的陈皮文化。
基本内容
新会陈皮有着很高的药用和食用两方面用途，具有“药食同源”的独特特性。
新会陈皮是广东十大道地药材之一，具有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止呕、止泄、解结、化痈等功效，且无毒、无副作用。《本草纲要》称：“陈皮宜五脏，统治百病。”现代医学研究证明，新会陈皮对消化系统、呼吸系统、心血管系统、泌尿系统疾病均有治疗作用，对抗炎、抗癌、抗突变、抗氧化和抗衰老等有显著的疗效。
用新会陈皮制作的调味品、饮品、凉果、粤菜、糕点、零食
等陈皮系列食品，不但芳香可口、独具风味，而且还具有食疗保健的功效。
新会陈皮分花皮、柑青皮、微红皮、大红皮四种，生产制作大致分为四道工序：
（一）柑树栽培
1、选择健壮、无病虫害的新会大红柑树作母树，采用圈枝或用红柠檬作砧木、新会大红柑芽枝作接穗的嫁接方式培育苗木。（以嫁接法培育为主）
2、圈枝或嫁接成活后移至苗圃地假植。
3、假植两年成大苗后移到大田定植。（圈枝苗春植为宜，嫁接苗冬植最好）
4、科学管理。正月、五月、九月施基肥，准时适量放梢，分批收果，从优采摘，采前制水，采后补给。
（二）果实采收
一般头年种植，二年挂果，三年盛产。收获期一般在农历立秋（8月上旬）至冬至后（12月下旬至1月）。采果用剪刀连蒂剪摘，分批采收。
第一批是在农历八月十五前，采收落地的及疏果的果仔。此时采收的皮为“花皮” 。
第二批是在农历八月十五至九月十五期间，结合疏果，采收未完全膨大、果皮未着色的青果。此时采收的皮为“青皮” 。
第三批是在农历九月十五至十月十五期间，果皮正在着色而未完全成熟时，结合疏果提前采摘。此时采收的皮为“微红皮” 。
第四批在农历十月十五以后，果实完全成熟时。此时采收的皮为“大红皮” 。
（三）陈皮加工
1、开皮（剥皮）。开皮用小刀，开法有二：正三刀法和对称二刀法。
正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂将果皮剖开大致相等的三瓣，留果蒂部相连，把皮剥开。
对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀成三瓣，留果顶部相连，剥下果皮。
2、反皮。将开好的鲜皮置于当风阳处，待鲜皮失水变软后，随即反转将外皮向内、内皮白色向外。
3、干皮。干皮可用自然晒干法或烘干法。一般采用自然晒干法。
自然晒干法：要在冬至前晴朗、干燥的北风天进行，将反好的果皮置于晒皮器具或晒场中让其自然晒干。
烘干法：把反好的果皮装入干皮专用容器，在低温烘房内，用最高不超过45℃的温度，将果皮烘干。
一般50公斤鲜柑可收干皮3～3.5公斤。
（四）贮存陈化
柑皮干后便可使用。当年制作且贮存不足三年的一般称果皮或柑皮，三年以上的才称陈皮。贮存采用传统的方法，一般人家用麻绳穿灶尾挂或麻袋装阁楼放，经营商户用麻袋（或草袋）装仓库贮，让其自然陈化。要用透气性能好、无污染的麻袋或草袋包装，选择离地、离墙、离顶、通风干爽、不易受潮的地方贮存，并注意适时翻堆、返晒，防虫、防发烧、返潮和霉变。
新会陈皮越陈越芳香，贮藏越久越矜贵。民谚有云：“千年人参百年陈皮” ， “百年陈皮胜黄金” 。
主要特征