山西饮食民俗之素腊八与五台菜 _文化百科

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著名作家、历史文物研究家沈从文写的《腊八粥》，记述上个世纪初，民家腊八节吃腊八粥和腊肉的情趣。在山西此节，大多地方人们直到今天，腊肉之类的荤食是不去吃的，保留着“荤年素腊八”的习俗。
素腊八，即在腊八节以腊八粥（又称佛粥）、素饼糕、素汤饭为食。山西是世界的小杂粮王国，豆、米品类繁多，粥一般要用八种原料煮成，与“八”相合，取意吉利，又称八宝粥。晋北大同要加入黑糖以刨冰熬红粥，中午吃黄糕；怀仁、应县等地“和五豆及米煮粥，作腊醋，腌肉，藏冰，诸事皆于此日举行”（《朔州志》）。晋中五更食粥，午吃豆面素汤饭，斋不茹素。太原此日还要以陈醋腌制腊八蒜。晋东南则用肉汁煮粥，秫粉煎饼。晋南多用“五豆、三米”，有的再加上八种干果，谓之八主八辅，山区百姓还要加些蔬菜熬煮。
这种腊八素食，在先秦前却是以肉为祭且食。《风俗通》记腊从“猎”而来，商周时代，人们于年末岁终，野猎禽兽以祭祖祀神、祈福求寿，称“腊祭”，祭日（亦称腊日）并不固定。秦后将此月称为“腊月”，汉代腊日定为“冬至后三戌”（《说文》）。腊祭之猎物多而吃不完，则会腌制晒干以存，形成一种烹饪技术，称为“腊肉”，如上党腊驴肉，曾扬名于明代沈简王牛模，清代光绪年间极盛发达，传承至今为长治名吃。
到了南北朝时代，腊日定为农历十二月初八，俗称“腊八节”，荤食亦渐为粥所代。相传佛祖悉达多出家苦修，在尼连河边饥饿昏绝于地，一位牧女将杂粮与野果熬粥给他充饥。悉达多食后恢复体力，沉思于菩提树下，成道于腊月初八。故佛门于此日煮粥供佛、舍粥普渡，民间称为“腊八粥”或“佛粥” 。五台山是我国佛教胜地，历史上每到腊月初七便忙乎起来，扫殿洗器，晚上用大灶房直径达二米多的铜锅，煮小米、黄米、红豆、绿豆、红枣、松子及蘑菇等，称七宝五味粥，又称“金粟贡佛”，于次日供佛、自食、施舍贫寒之人。
五台山“佛粥”传入民间，约在宋代形成腊八节食粥之普遍风俗，陆游有诗云：“今朝佛粥交相馈，更觉江村节物新” 。同时，五台山的斋食素菜（又称五台菜），千百年来囿于戒规，精烹细做，形成了诸多名菜，成为晋菜的重要组成部分，仅《特色菜肴》一书中就详记有55种之多。其中流传于民间且较为著名的有罗汉菜等数种。
罗汉菜，是五台山释菜的代表菜，典出于十八罗汉，始成于唐宋时期，清代薛宝辰的《素食说略》载其用料与制作为“菜蔬瓜之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖，甚有山泉风味” 。现多以白菜、土豆粉、刀豆角、炸豆腐、海带、绿豆芽、黑木耳等原料，加十余种调味料烩炖而成，盛盆而食，又称罗汉斋席。精制的要以发菜、冬菇、冬笋、栗子、素鸡、鲜蘑、黄花、白果、菜花、胡萝卜、木耳等上品原料，下锅煸香，加各类调料炒均，勾芡淋油装盘而成。若用料10种左右，称罗汉菜，用料达18种时则称“罗汉全菜” 。
全斋火锅同罗汉素斋选料基本一样，规格上分高、中、低三个档次，因其特殊风味，为冬季暖食佳肴，又称罗汉全斋火锅。罗汉菜心是慈禧吃斋时最喜欢的一道素菜，五台山无论宾馆、民间餐铺还是寺院“香积厨”，以油菜心与台蘑烹制，称“台蘑菜心” 。此菜制法是将油菜心开水氽透，入油锅加调料烹入味，整齐码入盘内，然后将发好入碗蒸透之台蘑，加原汤烧至入味，置于菜之中心，原汤勾芡浇汁即成，是一道普通而富贵的养生素斋。太原全晋会馆有烹此菜，素为顾客所喜爱。此外还有罗汉面筋，又称上品上生，是山西素斋名肴，制法是将面筋切一小口，添入用红萝卜、粉条、蘑菇、香干、冬笋、炸豆腐等原料加调味剁成的素馅，用水粉糊封口，码入碗内浇汁，上笼蒸透，扣入盘内浇芡，盘周码上烫透的油菜即成。以此方法，还可制成罗汉豆腐，又称“豆腐箱子” 。
【山西饮食民俗之素腊八与五台菜】 五台素粥、素菜，制作精美，香沁心脾，为现代人素食提供了条件，又何必仅囿于晋地民间、限于腊月腊日？现代都市大鱼大肉之人，若月择一周，或周择一日，清心淡欲，食粥茹素，养身养神，亦岂不乐哉！