贵州望谟特色饮食文化 _文化百科

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望谟是布依语“王母”的谐音，算是贵州唯一以布依语命名的县。境内有布依、苗、汉、瑶、壮等19个民族，总人口32万，其中布依族占总人口的64％。勤劳的布依族人民在长期的生产生活中，创造了独具特色、丰富多彩的民间饮食文化。花糯米饭、褡裢粑、魔芋豆腐、虾巴虫、米花糖……香喷喷、辣呼呼、甜蜜蜜，让人馋涎欲滴。
花米饭
花米饭是布依族清明时节必做的美食，家家户户祭拜祖先不可或缺，用五色糯米饭供祭祖宗，祈求避灾免祸，期待丰衣足食。
花米饭的制作过程非常复杂，全部是原生态的土办法。首先选好自己家里种植的上等晒干糯谷，去掉谷壳，放到木制风簸里把糯米簸出来，白白净净，然后放到清水中洗净后，倒入竹筛子中晾干。所有染色材料，都是山上采摘纯天然的植物，比如黑色是用枫香树的嫩叶，黄染料可用黄花或黄栀子、黄姜等植物的果实、块茎提取，红染料和紫染料其实是用同一品种、但叶子形状不同的红兰草经水煮而成。将这些植物制成红、黄、蓝、橙、黑等不同的汁液，之后将洗净的糯米分别浸泡其中，待各种鲜艳的色彩深深浸透米质，糯米就染成彩色，将染色的糯米混合放到木甄子里蒸熟即可。
花米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘，吃起来令人回味无穷。用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味，而且有一定的药用价值。
灰粽子
灰粽子形似枕头，也叫“枕头粑” ，是望谟布依族过年过节的特色食品之一，每逢春节，家家备办。
灰粽子颜色灰黑色，以糯米为主要原料，配以米豆、猪油、肉片、八角、草果、食盐等佐料，用专门的粽子叶包装，稻谷穗杆包扎而成，分沙心、肉心两种，味道不同，热吃冷吃各有风味。油煎或烧烤其味更佳。灰粽子制作很讲究，先用糯米穗杆烧成灰拌水，与糯米反复揉搓，将糯米染成灰黑色，拌好佐料后包成枕头状，一般重半斤，大的可有斤把重。包好的灰粽子要放到大锅里水煮，大火、小火交替煮数小时就熟了，大老远就闻到一股清香的粽子味。粽子叶的味道和糯米草的味道很单纯的混合在一起，吃起来口感细腻，带着一股天然的草木灰清香味，让人回味悠长，久久难忘。
虾巴虫
虾巴虫是生长在河中石头下的一种水生动物，形似蜈蚣，身体扁长，有节，两侧对称有脚，头部有钳，乍看令人可怕，有黑色棕色两种。煮虾巴虫时，要先放些食盐，使其吐出肚中的污物，然后用菜油炸脆，味美可口，是很好的下酒菜。虾巴虫蛋白质含量高，营养丰富，堪称望谟的土产名食，布依人称之为“河参” 。
板陈糕
板陈糕是望谟县风味独特的民族传统保健食品，它运用多种原材料制作而成，营养十分丰富，是馈赠亲朋好友的佳品，在望谟县的民族食品中颇有名气。
板陈糕属手工作坊生产，其特点是口感柔软，回香醇甜。板陈糕的制作很讲究，它用优质糯米、苡仁米、白糖、核桃和花生仁、芝麻、小麦胚油等16种精料调配，经过滤干水分、微火炒、加工细粉、浸发、熬制发糖、铜镜压板等近30道工序制作而成，所取用的天然植物原料，不含化学元素，有补脑、健胃、润肺等保健功能，还有利于血液循环、防止动脉硬化和抗衰老的作用。
板陈糕荣获“贵州省保健精品”和“中国保健精品”称号。板陈糕的制作技艺，还被选进《中华传统食品大全》。
米花糖
米花糖历史悠久，是布依族的特产食品之一，据说已有百年历史。
米花糖在食材、配料上，比较讲究，传统的纯手工制作，先将适量的菜油舀进锅里，几分钟后，将麦芽糖或者麦芽、白糖下锅，熬10多分钟后，再放花生、芝麻等材料。然后将爆米花下锅，再将成堆的米花糖倒入专用的方形木箱里，用菜刀抹平、压紧、切块。不到半小时，米花糖便做成了。也可以直接捏成拳头大小的圆团。手工制米花糖的每一个过程都很重要，如爆米花浸泡在熬好的糖汁的时间、油的温度、各种配料的比例、熬麦芽糖的时间等，如果把握不好，米花糖就可能太硬、粘不稳、不酥脆。
【贵州望谟特色饮食文化】 雪白的爆米花颗粒挨挨挤挤凑到一块，亲密无间。轻轻咬一口，嚼在嘴里香甜不腻，甜丝丝、脆生生的，非常好吃。
酸笋鱼
布依族人民喜欢用酸笋、酸辣椒、豆腐煮鲜鱼，故称为“酸笋鱼” ，是每逢过节或者款待亲友的上等菜肴。
酸笋鱼的主料是酸笋，是布依族的最爱，每到春季，大蛮竹的竹笋便发出嫩芽，待长到30厘米左右时，将其连根采下，去壳，将笋肉切成丝或片，浸于陶罐的淡盐水中，经过数日渗泡而成。将鲜活的鱼宰杀、剖洗干净，在锅中淋入少许底油，将鱼煎至两面微黄后捞起待用。然后在锅里放酸辣椒、西红柿制成酸汤，烧沸腾后，放入煎过的整条鱼，加入青蒜苗、姜片、香料，待汤滚沸时再将酸笋和豆腐放入，用小火慢炖半小时左右，一道让人垂涎欲滴的酸笋鱼便做好了！此鱼肉嫩、酸笋香脆、豆腐滑嫩爽口、汤酸香味鲜，营养开胃，让你食欲大增。
便当酒
每当过年过节、红白喜事，布依族村民就会拿出自家酿制的土酒款待客人，亲朋好友相聚一堂，大碗喝酒，大块吃肉，体现了布依族人民的热情好客。自家酿制土酒，布依语称为便当酒，不含添加剂，纯天然，口味纯正，深受当地群众喜爱。
制作便当酒的主要原料是包谷、大米、糯米、甘蔗、小麦，以包谷为主，酿酒的过程分为两个阶段：一是制酒糟。将包谷用石磨磨成颗粒，用清水浸泡一天左右后沥水，蒸熟，摊开，晾干，撒上“酒药”并搅拌均匀，然后装入瓦罐内封盖贮存，使之发酵。二是烤酒。把已经发酵的酒料放入锅中，用木制酒甑子罩住，酒甑上安装好“天锅”并装满水，安装时一定要注意不要漏气。加火将酒糟煮沸，使酒糟内的酒气蒸出，在天锅底部快速液化为酒液，滴落在酒槽里，再顺着引酒的竹管流入酒坛内。“天锅”内的水要及时更换以保持冷凉。先出的酒度数高，劲头大，称之为头酒，随着蒸酒时间的推移，度数渐次降低，越往后酒味越淡。
狗灌肠
在望谟境内，狗灌肠是一道风味独特、老少皆宜、人人喜欢的美味佳肴，也是布依族举行庆典、欢度节日、招待贵客的拿手好菜。
其制作技术更讲究，先把狗肠子洗干净，剔下狗身上的软骨剁碎成小颗粒，再把狗的脑髓、血肺、糯米、香料等拌在一起做馅。然后装进狗肠，用棉线分截扎牢。放在沸水中煮熟，起锅沥干后，放在滚油中用文火煎炸至金黄色，冷却后，切成半寸小节，一道色泽艳丽、外酥里香、营养丰富、风味独特的佳肴即可上桌。
盐水面
望谟布依族村寨，流传着一种古老的手工制作盐水面，由于全部采用纯手工制作，面条爽滑、韧性、耐煮、不浑汤，味道纯正，颇受青睐。
制作面条的主要原料，是自己地里种的麦子，首先将麦子人工石磨磨成面粉，用竹筛子将粗的糠壳筛出后，筛子下就是精细的面粉。将其装入大木桶中，按照盐水与面一比二的比例混合搅拌，放盐水的目的是增加面条韧性，手工揉搓面粉直至变成有弹性的面团，和好的面团放在盆中发酵，用湿纱布盖上大约放置一个晚上，面团发酵膨化增加弹性和粘性。将发酵的面团在面板上用刀切成条，均匀刷上菜油后，再撒上一些面粉进行揉搓，使其只有拇指大小，把它盘绕放在簸箕内。再逐一放置于一种特制木箱中，均匀地从木箱中拉出细面条，面团拉成面条，是一种技术活，将面条悬挂在木架上晾晒，最后切断包装即可上市。