丁宝桢是清咸丰年间举人，曾任山东巡抚，后任四川总督 。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉油爆的菜肴，听说在山东就职时，他就命家厨制做“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还没出名 。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生仁、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，深受顾客欢迎 。之后他因为戍边御敌有功被朝中受封“太子少保”，人叫“丁宫保”，其家厨烹调的炒鸡丁，又被称为“宫保鸡丁” 。
【宫保鸡丁的由来 宫保鸡丁的由来和传说】

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宫保鸡丁的特点是辣中有甜，甜含有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香酥，入口鲜辣酥香，红且不辣，辣且不猛，肉质滑脆 。宫保鸡丁入口以后，舌头先感觉微麻、浅辣，然后冲击味觉的是一股甜意，咬合时又有些“酸酸”的感觉，麻、辣、酸、甜包囊下的鸡丁、葱段、花生仁让人欲罢不能 。

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川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，因为鸡脯肉不容易进味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，必须在码味上浆以前，放进一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑 。川菜版宫保鸡丁原料中必须采用油酥花生仁和干辣椒节，辣椒节炸香，突显糊辣味 。

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鲁菜版的宫保鸡丁大量选用鸡腿肉 。为了方便突显宫保鸡丁口感，鲁菜还添加了笋丁或是马蹄丁 。宫保鸡丁的做法和川菜做法基本相同，可是更重视急火油爆，目的是保存鸡丁的细嫩 。

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