要怎么腌制才嫩牛肉怎么切才嫩图解 _生活百科

1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松，因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。2、将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的片，牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩。

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牛肉是大家都非常喜欢吃的一种美食，牛肉的做法有很多，牛肉丝是很多人爱吃的，牛肉切丝的时候注意一些方法技巧能让牛肉变得更加细嫩，口感更好。
牛肉丝怎么切才嫩【要怎么腌制才嫩牛肉怎么切才嫩图解】1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。
2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片。牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩。因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。
3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝。即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。
牛肉要怎么腌制才嫩？要想炒出来的牛肉鲜嫩，首先是挑选上好的新鲜牛肉，接下来是正确的切法，再是好的腌制方法，最后就是烹饪方法和技术了。
牛肉顶刀切好后就可以开始腌制了。
1、把切好的牛肉放入碗中，加入少许的盐、少量的料酒和生抽抓拌均匀，然后覆上保鲜膜放冰箱冷藏腌制15分钟。在腌制的时候切记盐一定不能加太多，因为盐会肉质变柴，然后你把控不住可以不加盐。
2、准备一碗水，水中加入1大勺淀粉和少许的小苏打并搅拌均匀。
3、把调好的水分少量多次加入牛肉中去，加水进去后就多搅拌，让牛肉把水吸进去，然后再倒一点点进去，再搅拌，如此循环，一直让牛肉吸不进水后就不要再加水进去了。
4、打入一个蛋清充分搅拌均匀，最后淋上一勺油进去，油可以把牛肉吸进去的水分锁住，还可以防止牛肉相互粘黏在一起。
5、炒的时候一定要把锅烧热，把油烧热，高温才可以快速把牛肉外表的组织凝固，这样就可以把牛肉里的水分锁住，这样炒出来的牛肉才鲜嫩。
牛肉丝怎么炒更滑嫩如炒牛肉丝是一道经典小炒，好不好吃取决于牛肉的嫩滑程度，不过只要掌握解牛、腌牛、烹牛三个关键步骤，炒出的牛肉丝绝不会老。
1、牛肉的选择
要做出好吃的炒牛肉丝，必须选用本身就比较细嫩的牛肉，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌得动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。
还有一个部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。
2、牛肉的初步处理
如果你选择的是牛后腿肉，还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很关键，老话常说“横切片，顺切丝” 。“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
4、牛肉的腌制
牛肉比较老，虽然选的部位比其它部位相对嫩一些，但是总体相比其它肉类来说还是比较老，因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。
不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩。但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境地起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了?小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此。最后是腌牛肉的方法，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
5、烹炒要点
牛肉下锅后大火翻炒至变色即可盛出，否则容易老。

要怎么腌制才嫩 牛肉怎么切才嫩图解

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