消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量 鲜奶放冷冻多少天的保质期


消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量基本上与原料乳相同,仅B族维生素有少量损失,但消毒奶的保存率通常在90%以上,灭菌奶也在60%以上,维生素C损失较大,但因它不属于牛奶中的重要营养物质,故而对奶制品的营养价值影响不大,市售消毒牛奶常强化维生素A和维生素D,使它成为这两种营养素最廉价、最方便的食物来源之一 。
人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊,还有马 。根据传统的生产方法,鲜奶挤出后,从牧场运输到加工厂,中间经过几个环节:即由奶生产户的小罐倒入收购户的大罐(桶),然后运送到奶加工厂的不锈钢的冷藏罐里,在一小时左右将奶冷却到10℃以下 。这种分散的收集方式很容易发生质量问题 。
如果有一罐变质的奶倒入大罐中,就会影响整大罐奶的质量 。因此,加强质量检查并及时对大小罐、桶进行充分的清洗和消毒是非常重要的 。鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起 。也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质 。生奶之中本来就含有大量细菌 。
据统计,奶牛体中的奶液,每毫包含500个以上的细菌,当每毫升奶的细菌数增到107个时,奶液就显出明显的腐败变质 。因此,控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌,加强容器的消毒并防止受到二次污染 。
鲜奶是微生物良好的培养基,其中水分含量大,pH值接近中性,脂肪、蛋白质和乳糖的含量高,富有营养价值 。每年4~6月间生产的鲜奶,其中的脂肪含量低,而以11~1月间生产的鲜奶,其脂肪含量最高 。与此相反,4~6月间生产的鲜奶,其中固体的非脂肪含量最高,11~1月间生产的鲜奶,其固体的非脂肪成分含量最低 。
奶中的脂肪物质比蛋白质和碳水化合物等成分更难以破坏 。可是,脂肪本身也容易受到氧化等作用而变质败坏 。多数的细菌在10℃~30℃温度范围内最为活跃 。限制鲜奶中细菌活化的较低温度为0℃~1℃,完全限制细菌生长的最高温度为70℃ 。因此,鲜奶在收集以后和销售过程中,应该及时地冷却到10℃以下,以抑制这时间内细菌的增殖 。
鲜奶的巴氏灭菌出售饮用的鲜奶,必须经过巴氏灭菌处理,其目的是杀死奶中的细菌,以保证其质量 。灭菌处理不应影响鲜奶的原有味道、外观和营养价值,温度不宜高 。此外,通过灭菌处理,还可以消灭那些容易引起鲜奶变质的微生物 。
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