社区型餐饮的时代回来了！( 二 ) 餐饮人必将在社区找到更大的

这一点，紫光园和南城香都玩得非常透。内参君分别采访了这两大社区餐饮的掌舵者，不得不感叹，每一个成功的突破背后，都是环环相扣的系统支撑。
＞放大“档口”优势
紫光园为什么能够在2年时间里开出百家门店？不是抄底，而是一个酝酿已久的“第二曲线探索” 。紫光园是一个始于1912年的老号了，开店速度一直是“慢且稳” 。在2019年底，他们召开了一场主题为“第二次腾飞”的会议，筹备门店升级，其中就包括清真水饺等新店型。
“第二曲线是什么？就是把企业目前最有效的部分，拿出来放大。 ”紫光园总裁刘政说道。以“正餐+档口”模式的社区店，一直是紫光园的主攻赛道，小档口则是其中极其有效的部分。
曾经紫光园也试过商场店，但是商场没法做档口和早餐，就失去了一个重要的“附加值” 。于是刘政果断不继续开商场店。
以“档口”作为切入点，紫光园在2014年探索出了4类“档口+”模式，即：纯档口、档口+中快餐、档口+面馆、档口+中餐。门店面积小至10多㎡，大至600多㎡。

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非常多门店都在做档口，但真正把档口做出效益，做成第二曲线的少之又少。刘政告诉内餐君，紫光园的档口能够占到正餐店营收的3成。
他提到了做档口的4个重要指标：“看得见、进得来、买得起、经常买” 。
“看得见、进得来" ，在设计上就可以看到。比如，档口的展示面采用的是与大多数茶饮店一样的液晶屏，鲜明大方，再比如，灯光明亮，能够充分烘托出产品的有诱惑力。
“买得起，经常买” ，就需要“企业内部的运营管控的整体能力来支撑” 。
刘政进一步分析了背后的逻辑：“24小时的租金，我们利用了19个小时，通过全时段运营的附加值，就平摊了租金、人工成本。这样一来，原本很贵的牛肉羊肉等食材成本压力就会减少一些，也不用把价格压力传导给消费者。我们常说的‘亲民便民惠民’ ，就是这么这么来的。 ”
＞选址、产品、设计都围绕着“全时段”展开
南城香则在更早之前就定位于“全时段社区餐饮” 。
由此，南城香的选址、产品、设计都围绕着这个定位展开。就拿产品来说，既要做全时段，又要保证品质稳定。
社区餐饮，做的就是“回头客生意” ，因此对菜品口味的要求比较高。口味好，复购高，口碑好，是一个正向循环。
汪国玉强调：“即使在用餐低峰期，也得能提供给客人高品质的饭菜。 ”很多餐厅想做全时段但保证不了品质。因为厨房可能打烊了，给客人吃的可能是高峰时段积压下来的饭菜。如果要是单独生火，成本又更高了。
而在南城香，馄饨是保鲜的半成品，哪怕低峰时期就一个客人，也可以现做。这就是从产品设计上保证了全时段的高品质。

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产品结构，也是围绕着“全时段”展开。早餐有油条、豆浆等硬货，午餐、晚餐有米饭、馄饨等主食，其他时间段，则有烤串、奶茶等不用那么饱腹的产品。 “这样，才能保证客人不管什么时间来，都能点到想吃的东西。 ”汪国玉说道。
外卖是南城香的“边际收入” 。很多人看到南城香店中坐满了男女老少，家庭消费者也多，但年轻女性却相对少。其实这部分群体正是聚集在了南城香的外卖单上。