粽子,由粽叶包囊糯米蒸制而成的食材,是中国汉族传统节庆食材之一 。粽子做为中国历史文化积累最浓厚的传统食品之一,散播亦甚大 。端午食粽的风俗,自古以来,在我国风靡不衰,而且流传到朝鲜、日本及东南亚列国 。
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文化习俗
粽属于“籺”的一种,籺是人们在逢年过节时用于拜神祭祖的供品,逢年过节做籺拜神祭祖是古老的民间风俗 。籺有许多种类,不同的节日会做不同的籺,粽籺是端午拜祭神明祖先的供品 。汉末,以草木灰水侵泡黍米,因水里含“碱”,用菰叶包黍米成四角形,煮开,即是广东碱水粽 。端午食粽是我国的民间风俗,包粽子主要是用柊叶、箬叶或菰芦叶,通称粽叶 。粽子传统形式为三角形,一般根据内瓤取名 。粽子的形态多,展现了不同地域特色 。粽子不但样子许多,种类各异,因为中国各地口味不同,关键有甜、咸二种 。甜味有清水粽、赤豆粽、豇豆粽、大枣粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等 。盐味有:猪肉粽、火腿粽、腊肠粽、鲜虾粽、肉丁粽等,但以猪肉粽较多 。也有南国风味的柊叶蛋黄肉粽(海南)、什锦粽、豆蓉粽、冬菇等;也有一头甜一头咸、一粽两味的“双拼粽” 。这种粽子都以佐粽的不同味儿各异 。
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做法
粽馅的调料:咸肉粽得先将新鲜的猪肉用少量鸡精、白糖、酒、盐、生抽翻拌不断揉擦至调味料渗入猪肉再包 。
粽子的绑扎:豆沙粽不宜捆得太紧,避免米粒挤入豆沙中,假如煮不透会有夹生状况 。咸肉粽如果用肥猪肉不宜扎牢、松紧适当即可 。如果用瘦猪肉就要扎牢,由于瘦肉熟透以后会收拢,粽馅的肥汁会漏入水里,不能维持粽子的肥糯 。
粽的烹制:煮粽子一定要水滚以后才落粽子,水需泡过粽面,待再次滚起之后再换大火煮3小时左右即可 。在煮粽环节中不必添凉水 。要留意枧水粽不能和其他粽子一同煮 。煮好之后趁热取下 。吃时开启粽叶,粽香喷鼻,通道油而不腻,糯而不沾,咸甜适度,鲜嫩美味是为佳品 。
粽的选料:粽叶包粽子的叶子在每个地方,拥有地区差别因地而异,南方常用箬叶竹,或是苇叶,我国海南地域还会使用一种岭南独有的植物“柊叶”做为裹粽的粽叶,样子一般是三角形,呈角锥状或方锥状 。在中部地区包粽子的叶子多见槲叶,包出去呈长方形 。
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服用忌讳
1.粽子不宜冷饮,一定趁热食 。粽子的主料是檽米,支链淀粉含量高 。檽米加热后,支链淀粉会糊化,有益于被消化酶分解,更易消化;而一旦制冷,淀粉会衰老回生,分子间凝结提升,不易被消化 。
2.吃粽子时最好能同时喝茶水,协助咽下和消化,有节制的服用,一次少吃一点,可选择迷你粽子 。
3.吃粽时应该组合凉拌青菜、水果沙拉,减轻胃部不适 。
4.粽子要全面加温,煮热变软后才能吃 。
5.如有胃病的人吃粽子可选白米粽,别蘸糖,不必吃得太甜 。
6.有胆结石、胆囊炎和胰腺炎的患者,不能吃肉粽、蛋黄粽等脂肪、蛋白含量太高的粽子 。
7.服用前需充足加热至软 。
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