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高筋面粉是指平均蛋白质含量为13.大约5%的面粉通常含有11%的蛋白质.5%以上可称为高筋面粉 。高筋面粉颜色深,活性光滑,手抓不易成团 。由于蛋白质含量高,筋度强,常用于制作弹性耐嚼的面包和面条 。
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分离出来的含水面筋叫湿面筋,100克面粉中约有18克-含45克,蛋白质约占湿面筋的1/3 。根据蛋白质含量,面粉可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,因此蛋白质含量可以明确界定 。但请注意,蛋白质的质量不等于量 。例如,面粉也用于制作馒头和饺子皮,但质量不同,因为饺子皮需要更好的延展性 。对于馒头的生产,延展性不是一个太重要的条件 。
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