胡萝卜素（carotene）指多种相关不饱和烃 ， 分子式为C40H56 ， 主要维生素是由植物合成的橙色光合色素A主要有源物质a、β、γ三种形式中最重要的是β-胡萝卜素 。食物来源主要是深色蔬菜和水果 。胡萝卜素是最常见的维生素之一A补充剂 。维生素A对于人体视觉发育至关重要 。如果身体缺少维生素A ， 视力有问题 ， 甚至夜盲症 。
类胡萝卜素是040四萜及其衍生物的总称 ， 已被广泛用作抗氧化剂 。它由8种类异戊二烯组成 ， 呈黄色、橙色或红色 。类胡萝卜素可分为四个亚族：胡萝卜素 ， 如α-、β-、γ-胡萝卜素和番茄红素；胡萝卜醇 ， 如叶黄素、玉、虾青素；胡萝卜醇酯 ， 如β-阿朴-胡萝卜酸酯；胡萝卜酸 ， 如藏红素和胭脂树 。所有类胡萝卜素都可以由番茄红素通过氧化、氢化、脱氢、环化和碳架重排降解衍生出来 。当鸟类吃含有这种化合物的食物时 ， 它们经常在蛋黄中富含这种化合物 ， 所以蛋黄色素主要是类胡萝卜素 。
胡萝卜素也可以分为胡萝卜素（Carotene）和叶黄素（Xanthophy）两大类 ， 其中叶黄素是氧化了的胡萝卜素 ， 分子含有一个或多个氧原子 ， 形成羟基、羰基、甲氧基或环氧化物 ， 几种常见的类胡萝卜素分子结构式 ， 包括番茄红素（Lycopene）、玉米黄素（Zeaxanthin）全反式β类胡萝卜素（AllTrans-Carotene）、花药黄素（Antheraxanthin）、α类胡萝卜素（α-Carotene）、堇菜黄质（Violaxanthin）、角黄素（Canthaxanthin） 。人们的饮食中含有50~60胡萝卜素化合物的种类 。人类血浆中还发现了22种以上的类胡萝卜素和8种以上的代谢物 。其中 ， 主要类胡萝卜素化合物包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素和隐黄质 。不同类型的胡萝卜素化合物有一定的协同作用 。利用类胡萝卜素之间的相乘作用 ， 开发一些健康或功能性的新型类胡萝卜素食品 ， 将是类胡萝卜素的重要发展方向 。
【胡萝卜素是一种最常见的维生素A补充剂 胡萝卜素是什么】

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