(一)熬制50斤高汤
⑴猪大骨和牛大骨从中间剁成两段;
⑵锅中放入猪大骨、牛大骨和老母鸡加入清水煮出血沫,并不断撇去血沫;
⑶将焯好水的猪大骨等食材捞出,放入温热的清水里面清洗干净;
⑷清洗好以后放入不锈钢卤桶中,再加入65斤左右的清水,因为熬制高汤过程中会蒸发15斤左右的水,这样就可以获得50斤左右的卤水高汤;
⑸卤桶中加入半斤老姜,半斤大葱和半斤料酒去腥,盖上桶盖,用大火烧开;
⑹烧开后掀开锅盖观察是否有血沫,有血沫的话要打掉血沫,因为血沫容易导致卤水发酸,所以做卤水的高汤最好要把血沫清理干净,才能更好的保存卤水;
⑺打掉血沫后继续盖上盖子转小火熬制5个小时左右;
⑻熬制高汤的时间我们配制来配制卤料包,准备栀子水以及炒糖色;
(二)配制卤料包
⑴熬制高汤的过程中我们来配制卤料包;
⑵五香卤水的香料配方我们按照以下比例来进行配制,红花椒50g,罗汉果40g,干辣椒30g,小茴香30g,桂皮24g,八角20g,草果20g,川砂仁20g,山奈20g,白胡椒20g,香果18g,白芷16g,甘草15g,干姜15g,荜拨10g,白豆蔻10g,黄栀子10g,公丁香8g,陈皮6g,排草6g,灵草4g;
⑶香料配好以后用清水淘洗一下,再在清水中浸泡30分钟,浸泡好之后用漏勺捞出香料,用干净的纱布袋装成香料包,香料包不要系得太紧;
(三)准备栀子水和糖色
⑴准备十几颗颗黄栀子,拍碎放碗里,加入两斤开水,泡制约一个小时备用;
⑵再来炒制糖色,锅中加入2斤清水,2斤冰糖,中火炒制,炒制过程中不断搅拌,当糖色开始变色时注意观察,当泡沫铺满整个锅时加入一斤开水,当锅中所有结晶物完全烧化开即成糖色,最好的糖色是枣红色 。
(四)卤汤调味
⑴香料包、栀子水和糖色都弄好以后,高汤也差不多熬好了,将熬制高汤的残渣全部捞出,大概获得50斤左右高汤;
⑵高汤加入一斤半食盐,半斤冰糖,2两白糖,3两鸡精,2两味精;
⑶高汤中加入栀子水,加入的时候用漏勺过滤一下;
⑷继续加入糖色,加入的时候要不停地搅拌,让糖色更好的化开;
⑸最后加入香料包,小火熬制40-50分钟左右;
⑹时间差不多之后,捞出香料包,再打捞掉残渣,新起的卤水一般药味重而香味少,所以需要多养几次卤汤,味道才能达到最佳状态
文章插图
卤水制作配方?
香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
步骤一、先把姜、葱用油炸香 。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好 。
步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来 。
步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开 。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用 。
【卤水怎么熬制,卤水制作配方?】
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