只要藕没有腐烂就可放心食用，因为莲藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质 。
醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质 。于是，莲藕就变色了 。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用 。【藕黑了还能吃吗,藕过水变黑是怎么回事？】

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藕过水变黑是怎么回事？
因为藕遇到氧气氧化的缘故 。
用铁质器具烹煮：莲藕中含有酚类物质，而酚类物质容易和铁元素发生化学反应，所以会出现变黑的情况，建议用陶瓷或不锈钢器皿来炖煮，避免使用铁锅、铝锅 。
莲藕氧化：莲藕中的酚类物质和酚氧化酶在接触空气后，会让酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合在一起后容易生成大量的黑色素，所以莲藕会变黑 。

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