技巧1：炒之前先腌制猪肉 。把猪肉洗净切片后 ， 放入一个小碗中 ， 加入料酒、生抽、胡椒粉、少许啤酒 ， 搅拌均匀腌制5分钟 。料酒可以达到去腥的效果 ， 啤酒中的酶可以提升猪肉的鲜嫩度 。


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技巧2：油要放足 。锅烧热后 ， 多放一点油 ， 油温到6成热时 ， 下入肉片快速翻炒 ， 因为油是一种介质 ， 它可以帮助猪肉快速炒熟 ， 并且能保持猪肉的鲜嫩度 ， 还能防止粘锅 ， 所以一定不要吝啬油的用量 ， 当然也不能放太多 ， 否则就变成炸肉片了 。


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技巧3：大火快速翻炒 。掌握火候也是一门技巧 ， 一般以炒的方式烹制的菜肴都要大火快炒 ， 在短时间的快速炒熟 ， 可以最大程度的保持猪肉的鲜嫩度 。这里提醒大家一点 ， 肉片下锅后不要马上翻动 ， 让它受热一会儿再快速翻炒 ， 这样也能防止粘锅 。


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按照这3个技巧来炒猪肉 ， 炒好的猪肉又嫩又滑 ， 这里还要补充一点 ， 炒猪肉使最好起锅前在放盐 ， 快速翻炒均匀后即可出锅 。有些人不知道炒到什么程度才算熟 ， 教大家一招 ， 猪肉炒变色后 ， 快速翻炒30秒 ， 放入盐和鸡精 ， 翻炒均匀即可 。


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学会这3个技巧 ， 不管猪肉搭配什么蔬菜炒都非常简单 ， 并且炒好的猪肉又嫩又滑

文章插图
瘦肉怎么炒不老又好吃？
瘦肉如何炒的不老显嫩 ， 其实是有技巧的


瘦肉在生活中是常见的食材 ， 有人说 ， 炒瘦肉还不简单 ， 油热锅了爆香直接炒制不就行了 。真的是那么简单吗？其实不然 ， 很多人炒瘦肉都炒不好 ， 是因为炒出的肉显老不嫩 。


究其原因 ， 是因为肉的水分流失掉了 ， 没有水分的肉吃起来是比较柴的 ， 没有嚼劲 。所有 ， 瘦肉要炒的好吃 ， 还是有技巧的 。


今天我来介绍一道家常菜 ， 瘦肉炒莴笋 ， 给大家做个参考 。


瘦肉炒莴笋


1：备料：鲜莴笋两根 ， 瘦猪肉半斤 ， 淀粉 ， 姜葱蒜 ， 油 ， 料酒 ， 食盐


2：处理食材


①处理瘦肉 ， 顺着猪肉的纹路切肉 ， 肉丝要保证粗细均匀 。


加入少许盐 ， 料酒 ， 淀粉 。食盐能入味 ， 料酒是去腥味的 ， 淀粉不要多 ， 边点水边搅拌保证肉的表面裹上一层浆就可以了 ， 最后放油拌匀腌制 。


②莴笋切丝 ， 姜切丝 ， 蒜切成蒜泥状 ， 葱切颗粒备用 。


③热锅烧油 ， 油热即可 ， 将腌制好的瘦肉倒入锅中 ， 炒制变色即可 ， 盛出备用 。


④再次热锅烧油 ， 油温要八成 ， 加入姜蒜爆锅 ， 放入笋丝 ， 大火翻炒2分钟 ， 加入备好的肉丝 ， 加入少量的食盐 ， 点水 ， 最后放点葱花 ， 再翻炒2分钟即可出锅 。


制作要点


①加入淀粉 ， 淀粉覆盖在肉的表面能形成一层保护膜 ， 炒制的过程中锁住肉的水分 。


②加入油也是形成一层保护膜 ， 腌制的过程中防止水分的流失 。
【猪肉怎么炒好吃,瘦肉怎么炒不老又好吃？】

③肉先过油炒制也是防止水分流失 ， 油温不能太高 ， 保证肉变色即可 。


④大火爆炒 ， 高温能快速的将菜做熟 ， 时间短水分流失少


这道菜的材料简单 ， 都是平常比较常见的食材和调料 ， 做起来也方便 ， 主要的是展现炒肉的技巧 ， 肉嫩不柴有嚼劲 。其实饭店里面的厨师 ， 炒肉菜都不是直接炒的 ， 油热锅之后 ， 直接将肉片倒入锅中用筷子搅拌至肉变色即盛出备用 ， 其它的蔬菜炒制快熟的时候 ， 把备好的肉再一起翻炒 ， 这样炒出的肉往往比较嫩滑好吃 。


下面我再来讲讲其它方面的一些技巧


裹蛋清 ， 蛋清是一种蛋白质 ， 遇到高温时会凝固 ， 炒肉前过一层蛋清也能锁住肉的水分


淋啤酒 ， 牛肉中淋些啤酒 ， 啤酒中的一种特殊酶能够分解牛肉蛋白 ， 可以使牛肉更加鲜嫩（当然加入淀粉更好）

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