工业互联网|纾解餐饮行业压力，比佣金更重要的是什么？( 二 ) 信息技术

根据极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8% ，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3% 。
我们看到，在外卖费率透明化改革的积极效应传导到商家端后，多数商家呼吁最多的是减租，而非减佣。
全面普降不如重点帮扶？
过去9个月内以来，外卖新费率已在全国大规模铺开，越来越多的商家开始采用新费率，而新佣金也就是平台收取的技术服务费，基本低于8% 。
以一家甜品店的“半糖脆冰粉”为例，按照过去的固定费率，一笔折后43.7元的订单，佣金为5.56元，外卖佣金占比接近13% ，而现在技术服务费降至2.81元，履约服务费为3.21元，外卖佣金占比约为6.4% 。很明显，在将骑手成本从佣金剥离之后，真正的佣金水平其实并不高。
对商家来讲，佣金越低，成本就越低，商家自然乐见其成，但是基于外卖佣金降低所能缩减的成本与房租、原材料、人力相比属实微小，很多商家并没有如释重负，反而多了一层担忧。

韶关一名经营泡芙和咖啡的商家熊先生表示， “如果佣金能够降低对我们当然好，毕竟成本能少一点是一点，可我也有点担心” 。自从店里外卖业务增多之后，慢慢理解了外卖的成本构成，平台抽成确实占比不高，所以，一旦外卖佣金的佣金全面降低，他反而担心平台可能会降低服务水平， “严重一些，怕平台的风险会以另一种形式转嫁到我们或消费者身上” 。
在整个外卖生态中，平台、商家、骑手、消费者四者之间的利益互相影响。过去几年，互联网平台型企业通过烧钱实现规模效应，逐步确立在行业内的地位，而在这个过程中，平台所掌握的话语权越来越大，容易打破各方主体原有的平衡。这与政策指导也是相违背的。
而从美团的角度，我们也可以看到美团选择的是对受疫情影响严重及经营困难的中小餐饮商户进行重点扶持，相比全面降佣可能带来的不可控的结果，短期内这更符合商家和平台的共同利益。
走出困境，开源比节流更重要
疫情反复，受冲击最大的永远是抗风险能力较弱的中小餐饮门店，而帮助中小餐饮门店度过危机，简单点来讲，就是开源和节流。
《若干政策》公布的扶持举措多偏向后者，如明确为2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。同时，核酸补贴的上线，会有效缓解餐饮行业的防疫成本。
美团也正在基于外卖费率透明化改革的成果，帮助中小商户降低成本。一是，针对完成费率透明化的困难商户，结合经营状况和困难程度进行评估，实行技术服务费（佣金）5%封顶；二是，对疫情中高风险地区以及所属区县的困难中小商户（日均实收交易额下降超过30%），美团外卖给予技术服务费（佣金）减半，且减半后每单1元封顶。
外卖平台上，中小餐饮占据主流，他们对成本变化的感知较为明显，虽然从8%降低到5%或是以下，只是降低了几毛的成本，可月销量越高，能节省的成本就越多。去年外卖费率改革，广州一家卖烧腊的商家称，每单减少了8毛钱成本，每月可以省下4000多元。

不过，外卖佣金降低要想发挥最佳的效果，前提是商家外卖收入增长，如果商家没有收入，哪怕佣金从20%降到2% ，店面还是撑不住。
相比节流，餐饮企业如何开源更加迫切。外卖其实本身就是很多餐饮企业的业务增量，疫情过后，一些以前不做线上销售的餐饮企业开拓了外卖业务，而几乎所有的餐饮门店也都采取了堂食+外卖的“双主场”模式。但是，这些具备连锁化基础的餐饮企业或品牌开通外卖业务，实际上也让中小餐饮商家的生存空间进一步被压缩，因为消费者的选择更多了。