法棍是什么,法棍是什么意思？ _生活知识

1. 温度的掌控:在法棍制作过程中最重要的是做出状态良好的面团，使其能够发酵的恰到好处，这最关键的第一要素就是温度。
法棍是借用对温度非常敏感的的生物酵母的力量来膨胀的，而法棍揉和完成的温度以及发酵环境的温度，都变成了十分重要的环节：
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法棍面团温度过低：面体本身温度低，温度低酵母产气速度慢，需要相对长一些的时间发酵才可以达到理想的状态。
法棍面团温度过高：产气速度过快，这个时候面团发酵也自身产生热，会使发酵时间缩短，短时间发酵完成，大量的二氧化碳淤积在一起产生碳酸，影响酵母菌的质量，使法棍的口感及风味都会变差。
发酵环境温度低：室温的吸热大于面团发酵的放热，会使面团温度下降，导致面体温度不同，发酵不均匀。
发酵环境温度高：室温的放热大于面团发酵的放热，导致面团温度升高，使面团发酵速度过快风味变差。
2. 适度的搅拌：使法棍面团有足够的膨胀力，保留最大的麦香味，搅拌就成了关键的第二要素。
对于不同的面粉的搅拌可查余阅《三种面粉制作法棍的特点与测试》
每种面粉都有它的优缺点，每种面粉都能体现出它自有的风格，出现不同的口感，重要的不是粉质好不好，是我们在制作过程中怎么通过他们各自的“个性”来展现出我们想要的理想状态！
3. 烤焙弹性：由于受热的作用法棍入炉后快速膨胀原体积的1/3 ，割口因水蒸气向上的作用均匀打开即为良好的烤焙弹性。
影响烤焙弹性的因素：
发酵：基础发酵的时间长短决定酵母菌的基数多寡。
基础发酵时间短，面团柔软有良好的延展性，弹性弱，成型后法棍体积较小，需长时间发酵使其体积增大，因基础发酵酵母菌基数少，松弛速度大于发酵速度，入炉体积膨胀缓慢，割口打开的力度较弱，成品法棍颜色死板呆滞。
基础发酵时间长:面团有良好的弹性，延展性弱，成型后法棍体积大，最后发酵时间短，发酵速度大于松弛速度，入炉后体积膨胀速度快，割口打开力度过大。成品法棍割口处有明显的大肚子，因面团弹性过强，成品法棍底部扭曲变得不平整。
翻面：翻面是看面团状态再决定是否进行翻面，面团筋度较弱的情况下需要翻面，水含量较多的面团需要翻面，翻面时间以总基础发酵时间的1/2为宜。
翻面的目的：因法棍面团酵母含量少，水含量高发酵环境温度低。面团松弛的速递大于发酵的速度，将其翻面使面团弹性更为紧实，从而达到松弛速度与发酵速度齐平的状态。
翻面时间过早则延续发酵时间加长，发酵速度弱于松弛速度面团弹性降低失去翻面的作用。
翻面时间过晚则延续发酵时间缩短，发酵速度大于松弛速度，面团弹过增强影响后期操作。
分割预整形：将面团分割成整块，避免过多小碎块的出现，将分割好的面团收成纺锤形，将切割时是撕裂的面筋收在面团里面，使其进行重组。
预整形的力度根据面团的状态决定。
最后成形：是根据预整形的松弛程度决定的，预整形松弛的过软最后成型要紧致，使面团恢复弹性。反之成型较松，使其弹性保持不变。
4表皮的红润度
法棍面包表皮的红润感被称为糖化反应，是淀粉在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖.麦芽糖等成分，供给酵母发酵能量，加速酵母发酵，未被酵母吸收的一部分糖经过高温烘烤便产生了糖化反应。
控制酵母的发酵状态使其糖化反应适中是最难控制的一点
5熟程度
熟程度决定法棍面包的香气，风味与脆感。是决定法棍面包好坏重要标准之一。

文章插图
【法棍是什么,法棍是什么意思？】法棍是什么意思？
法棍，是法式长棍面包的简称。
法棍是一种最传统的法式面包，营养丰富。
法棍的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm ，重250g ，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。