烧锅怎么烧,锅烧的特点和技巧？ _生活知识

01主料
1.带皮五花肉1000克，2.黄花鱼1000克，3.鸡蛋12个。
02配料
1.王村黄酒100克，2.冰糖20克，3.花椒30粒，4.盐30克，
5.葱20克，6.姜30克。
三、纯净水约2000克。
烧锅制作流程
1、将五花肉切成长10厘米，宽6厘米的长方块，开水锅焯水，冷水冲洗，控干水分备用。
1.1带皮五花肉
1.3.五花肉焯水
1.2.五花肉切成块
【烧锅怎么烧,锅烧的特点和技巧？】1.4.五花肉洗净控干水
2、将黄花鱼打去鱼鳞，开膛去除内脏，冲洗干净切成块，用花生油（油温控制在150度左右）炸制定性，呈淡黄色备用。
3、鸡蛋洗干净，放入冷水锅中，用小火煮12分钟捞出，过凉水浸泡2分钟，剥去蛋壳。用花生油（油温控制在140度左右）炸成金黄色虎皮鸡蛋备用。
3.1.洗干净的鸡蛋
3.2.鸡蛋煮熟
3.3.剥去皮的熟鸡蛋
3.4.炸虎皮鸡蛋
4、取不锈钢锅一个，加入纯净水2000克，放入加工好的五花肉及姜、葱、花椒（花椒味道更加醇和淡雅，而传统放蒜味道浓厚），先用小火加盖煮30分钟。
5、捞出五花肉，待肉皮晾干，在肉皮上涂上一层酱油（用于肉皮上色），用花生油（油温控制在150度左右）把五花肉炸成虎皮肉。
五花肉煮六成熟捞出，皮面抹上酱油晾干
五花肉入油炸成虎皮肉
6、将炸好的虎皮肉放入煮肉的锅中，再用小火煮10分钟。
7、随即加入虎皮鸡蛋、炸黄花鱼、王村黄酒、冰糖、盐，用小火煮15分钟入味。
8、用漏勺将虎皮鸡蛋、虎皮肉、黄花鱼捞入盆中摆好。
9、把肉汤中的葱、姜、花椒捞出去掉。
10、用笼布将肉汤过滤澄清，打去汤中的油花。
11、将清汤慢慢浇在盆中，保持好食材的形状。
12、待自然凉透后，冰箱存放。
13冷冻后改刀装盘

文章插图
锅烧的特点和技巧？
油滴和水滴混合在热锅里，会飞溅，因此，往锅里加油之前，最好先把锅烧热，烧干锅壁的水分。当然，如果加的油比较多，可以在冷锅的情况下加油后再烧锅，不会出现油滴飞溅。
起油锅炒菜前，食盐和食用油的添加顺序是有讲究的。锅已经烧干热的情况下，先加盐，再加油，这样可以防止加热过程中油星飞溅伤人；在冷锅的情况下，可以盐和油同时加进锅，然后再生火烧锅，这样能减少锅壁水滴流进热油里飞溅。此外，盐油同时加进去，烹制煎蛋等黏性菜肴时，可以减少粘锅。
对于经常有糊锅历史的炒锅，或是锅壁比较粗糙的铁锅，为了减少和防止粘锅和糊锅，在煎炸之前，可以先烧热锅，然后用油对锅壁反复浇几遍，或是用肥肉来回擦锅壁几遍，最后再添油起锅烹炸。
有些菜肴并不需要纯油锅，而是需要滚烫的浓油汤水。烧这种油锅，一定不能往滚烫的油里加汤水，只能往冷水里或是开水里加油，这样才能减少飞溅，否则，油滴飞溅严重。
烹制油炸品之前，先把食品沥干水，然后在冷锅里泡一下油，再捞起来，然后再烧开油锅把食品倒进油锅里，这样能防止下锅时油滴飞溅，也防止粘锅。
有些时候烧锅会烧得过旺，烧得锅体通红，这种情况下，如果加油进去，可能会烧着，因此，可以先灭火，等锅体温度下降后再加油，千万不要泼冷水给锅体降温，否则容易让锅变形；如果油锅已经起火，手脚麻利心理素质好的话，不必灭火，在炒菜的情况下，也可以快速加油倒菜进去拌炒，适当减小火候，一会锅里的火就灭了。
如果使用植物油和动物油混合进行油炸，可以先加植物油进去烧开，然后再加动物油进去，这样进行油炸不容易粘锅，且糊味轻油炸品香味更弄。
在油炸前，在油锅里先加点姜片进去，然后再加食物进去油炸，这样做出来的煎炸品不容易变味，且能防止炸后油品异味，也不容易粘锅糊锅。