卤水点豆腐原理,胆水点豆腐原理?

卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物) 。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离 。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐 。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐 。

卤水点豆腐原理,胆水点豆腐原理?

文章插图
胆水点豆腐原理?
卤水点豆腐的原理是,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起,变成豆腐脑,再挤出水份,豆腐脑就变成豆腐,豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。
【卤水点豆腐原理,胆水点豆腐原理?】卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果,都可以用来点豆腐 。
卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂,可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水份析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐 。