体重较大且刺少的鱼做丸子最好吃,如鲢鱼、鳙鱼、草鱼等
选料:
1.肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼;刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏再刮取鱼肉 。
【做鱼丸用什么鱼好,做鱼丸用什么鱼好?】2.操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片 。
3.将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质
4.将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透;
5.将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1、7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状
6.挤丸洁净铁锅盛以清水,备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右防止煮制时粘连
7.用旺火,火不旺鱼丸只热不熟 。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品 。
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做鱼丸用什么鱼好?
鲜黄鱼、鳗鱼、小参鲨、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲅鱼、草鱼、鲈鱼、黑鱼等 。
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鱼丸在全国各地都有,而根据地理环境的不同,选用的鱼也是各有不同,可以说鱼丸所用鱼类实在太多,以下几种就是经常选用的鱼类
1.草鱼 。这种鱼体较长,略呈圆筒型,头部平扁,尾部侧扁 。肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效 。一般人群均可食用 。
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2.马鲛鱼 。这种鱼浑身肥满,是一种经济价值较高的海产优质鱼类,含有多种维生素 。马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效 。
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3.海鳗 。这种少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料 。
鱼一定要选择肉厚刺少的新鲜鱼,鱼丸的味道鲜美而细腻,而只有新鲜的鱼才能有足够的鲜味,鱼放置的时间越久,鲜味流失越多,而且肉质也会越老,因此鱼处理好了,存放最好不要超过4小时 。
而选择鱼刺少的鱼是为了方便制作以及食用,特别是老人孩子食用最好用无杂刺的鱼 。
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